Alici marinate. Marinierte Sardellen.

Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…


Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:

Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.


alici-marinateHier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.

Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.

Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:

Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.

* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.

Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.

Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.

Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.

Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.




Kommentare

6 Kommentare zu "Alici marinate. Marinierte Sardellen."

  1. westernworldNo Gravatar 

    sind die hölländer also nicht die einzigen wenn ich das jetzt richtig verstehe … rohe sardellen darauf muß man erstmal kommen … ich bin da komisch sushi ja, matjes … es heißt grüner hering weil man davon grün im gesicht wird.

    werde es mal probieren wenn mir hier obdachlose sardinen ohne dose über den weg laufen.

  2. Pane sciapo. Toskanisches Brot ohne Salz. 

    [...] fast eine Delikatesse. Es passt u. a. bestens zu Antipasti, zu marinierten Meeresfrüchten [ Alici marinate, marinierte Sardellen], Salaten, zu allem, wo ein bisschen Essig drin ist. Man schiebt sich damit den Salat auf die [...]

  3. ChefNo Gravatar 

    @westernworld - Ich war mal in Bari auf einer Hochzeit eingeladen, da wurde fast alles roh gegessen: Schwertfisch-Carpaccio (sehr dünne, rohe Scheiben), Tintenfisch, sogar Miesmuscheln. Immer mit Essig oder Zitrone natürlich. Hat was. Besonders gut sind auch Seeigel.

  4. Fisch kochen. Rezepte für Fischgerichte. 

    [...] braten Fisch dämpfen Fisch in der Aromahülle garen (Folie, Salzmantel) Fisch marinieren Alici marinate. Marinierte Sardellen Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse) auf sardische [...]

  5. joxxeNo Gravatar 

    Also ich mache genau dieses Rezept jetzt schon zum 4. mal.
    Allerdings bin ich mir nicht mehr sicher ob ich das wegen dem leckeren Rezept, oder der “speziellen” Art des Zubereitens mache.
    Ich befolge alle Schritte akribisch genau, speziell die der Zwischenphasen *hicks*.
    So auch gerade jetzt *salute*.
    Selten ein Rezept nachgekocht das schon beim Lesen so viel Spaß macht.

    Vielen Dank
    LG joxxe

  6. ChefNo Gravatar 

    Prost joxxe, das Leben ist schön!

"Alici marinate. Marinierte Sardellen." kommentieren.





Aktueller Beitrag: Alici marinate. Marinierte Sardellen.