Fisch im Salzmantel

Fisch im Salzmantel garen


Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.

Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.

Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.

Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.

Zackenbarsch (cernia) in Weißwein-Zwiebel-Sauce

Zackenbarsch mit Apfel und Speck in Weißwein-Zwiebel-Sauce

Der Zackenbarsch (die Cernia) ist ein Fisch, dessen intensiven Geschmack man eigentlich respektieren sollte, wie er ist, nur mit ein bisschen Salz und Olivenöl… Die Italiener machen das in der Regel auch so, während Franzosen und Spanier gerne mit Zwiebeln und Weißwein oder Champagner rumhantieren. Fragt mich nicht, wie ich auf meine Version gekommen bin; ich habe wahrscheinlich erst nach den Aperitivi angefangen zu kochen. Den Speck hat der extrem würzige Geschmack des Zackenbarsches, der irgendwie auch ohne Speck leicht nach Speck schmeckt, mir aufgedrängt und zum Apfel ist es dann ja auch nicht mehr so weit, zumindest, wenn man Westfale ist, nicht.
Zackenbarsch in Weißwein-Zwiebel-Sauce

In Italien wird die Cernia fast überall als Filet verkauft (filetti di cernia) - muss man allerdings ein bisschen was für auf den Tisch legen.

Zutaten für 4: Zackenbarsch-Filets (~1 Kg), Kartoffeln, 1 Zwiebel, ½ Apfel, 1 Scheibe (etwa einen halben Finger dick) geräucherte Pancetta (Bauchspeck), sehr trockener Weißwein oder Sekt, Safran, Petersilie.

Die Filets salzen, mit der Papierschere in handliche Stücke (4-5 cm) schneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel andünsten und darauf die Filetstücke zusammen mit der abgeschnittenen Schwarte einer Scheibe Bauchspeck auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, mit reichlich Weißwein ablöschen und in dem Weißwein-Zwiebel-Sud ca. 30 Minuten auf ziemlich kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen und zum richtigen Zeitpunkt, kurz vor Ende der Garzeit, den in etwas warmem Wasser gelösten Safran und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazugeben.

In einer zweiten Pfanne den Rest des in Würfel geschnittenen Specks auslassen, den in halbe Scheiben geschnittenen Apfel darin anbraten, die vorher in Salzwasser gegarten Kartoffeln dazugeben und auch hier zum Schluss mit etwas Safran und Petersilie anreichern… (Kochen nach Farben).

Die Kartoffeln auf einem Servierteller verteilen, Filets drauf legen, fertig. Die Weißweinsauce filtern, in einer Sauciere dazustellen und nach Belieben über den auf einem angewärmten Teller servierten Fisch geben. Das Ergebnis ist spektakulär im Geschmack - sagen meine italienischen Gäste jedenfalls regelmäßig.

Zackenbarsch mit Bratkartoffeln

Fisch in Alufolie garen

Die Aromahülle. Garen von Fisch in der Folie.



Das Garen von Fisch in der Aromahülle (auch Garschlauch oder Bratschlauch) ist sehr einfach und vor allem sehr praktisch, insbesondere dann, wenn man Gäste erwartet. Man kann den ganzen Zauber schon vorher vorbereiten, muss den Fisch nur noch zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen schieben und hat so alle Zeit der Welt, mit seinen Gästen den Aperitivo zu trinken oder Antipasti zu essen, anstatt noch in der Küche stehen zu müssen.

Neben dem Dämpfen ist das Garen von Fisch in der Aromahülle die schonendste Zubereitungsart. In der Aromahülle gegarter Fisch ist sehr bekömmlich, leicht, gesund; es kommt fast kein Fett dazu.

Sehr gut eignet sich Fisch mit festem weißen Fleisch. Am einfachsten zu verwenden ist Aluminiumfolie, die sehr flexibel und vor allem gut verschließbar ist (wichtig!). Pergamentpapier sieht natürlich besser aus und vor allem Zeitungspapier macht eine gute Figur. Beides funktioniert genausogut, wie die Aluminiumfolie.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ausreichend große Folie auf einem Blech ausbreiten und den abgetrockneten, leicht gesalzenen Fisch in die Mitte legen, ein paar Spritzer Olivenöl, eventuell ein paar Kräuter wie Rosmarin und Thymian drauflegen. Ein angehackter Zitronengrasstengel gibt ein frisches zitroniges Aroma. Folie gut verschließen und ab in den Ofen. Die Garzeit beträgt 15 - 20 Minuten.

Die Folie erst kurz vor dem Servieren öffnen, am besten auf dem Tisch; weil’s so gut duftet und Überraschungen ja immer Spaß machen.

Kleiner Exkurs in Sachen Alufolie: Einige behaupten ja, die matte Seite müsse nach außen, da die glänzende die Hitze reflektiert und so den Garungsprozess verzögere; andere, wie ich, machen es aus genau diesem Grund umgekehrt und bilden sich ein, diese Verzögerung bewirke möglicherweise eine noch schonendere Garung. Allgemein gilt: Schnell garen - matte Seite nach außen; abschirmen - glänzende Seite nach außen. Tatsache ist aber, dass die unterschiedlichen Seiten der Folie lediglich durch die Fertigung entstehen. Kopfball.de liefert den Praxis-Test und entsprechende Zahlen Alu-Folie Welche Seite der Alu-Folie muss nach außen? und kommt zu dem Ergebnis: Völlig gleichgültig!


* Wenn hier plötzlich ungewohnte Raffinesse aufblitzt, liegt das daran, dass ich einen echten Profi bewegen konnte, hier ein bisschen mitzumischen: Titi Laflora! Mehr in Ihrem Blog. Ich hoffe, da wird noch mehr raus und Titi Laflora veröffentlicht hier vielleicht sogar mal das ein oder andere Rezept.
Mille grazie! Ciao!

Fisch dämpfen

Fisch garen | Techniken | Dämpfen


Das Dämpfen ist sicher die schonendste Art Fisch zu garen. Ausreichend Wasser (1/2 Liter), eventuell Gemüsebrühe und trockenen Weißwein in einem Topf mit Siebeinsatz zum Kochen bringen. Fisch auf das Sieb legen, Deckel drauf, 20 Minuten daneben setzen und den Topf angucken und an was Schönes denken. Fertig.

Bei filetiertem Fisch geht’s auch so: Filet leicht salzen, auf einen Teller legen, mit einem zweiten Teller abdecken und das Ganze auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Dauert auch ungefähr 20 Minuten. Der Aufwand entspricht ungefähr dem eine Tasse Kaffe zu kochen. Die Schollenfilets für die Kinder werden so perfekt. Sagt ihnen aber beim ersten mal, dass der Teller heiß ist.

Sardinien: Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse)

Orate alla sarda - Dorade auf sardische Art

Zutaten für Dorade auf sardische Art:

1 Dorade 500 g, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Weißweinessig, grobes Salz


Die sardische Küche ist berühmt für ihren einfallsreichen und sensiblen Umgang mit wenigen, schlichten Zutaten. Auch wenn traditionell, obwohl Inselküche, eher eine fleischlastige, haben die Sarden heute auch im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten besonders raffinierte Techniken auf Lager. Einen wie nachfolgend beschrieben marinierten Weißfisch kann man braten, grillen, oder im Ofen garen - wird immer perfekt.


Dorade waschen und abtropfen lassen und in ein ausreichend großes und tiefes Gefäß legen.

Ca. 1/3 Liter Wasser erhitzen und eine großzügige Handvoll grobes Salz* darin lösen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In das abgekühlte Wasser kommen 2 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 2-3 Knoblauchzehen (einfach mit dem Handballen zerdrücken und rein damit); das Ganze über den Fisch gießen, der vollständig bedeckt sein sollte.

* Das Wasser nimmt nur eine bestimmte Menge des groben Salzes auf, genau die richtige. Der Rest bleibt am Boden des Gefäßes liegen

Den Fisch ca. 1 Stunde in der Marinade lassen und ein paar mal drehen, sodass die Marinade von beiden Seiten gut einzieht. Der Fisch ist so optimal vorbereitet, behält seine feste Konsistenz und seine Feuchtigkeit und nimmt genau das richtige Maß an Säure und Salz auf.

Dorade-GoldbrasseDie Dorade trockentupfen und in einer guten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten (bei einer Dorade von 500 g) braten.

Vor dem Servieren die Haut der oben liegenden Seite abziehen und mit etwas Olivenöl und Petersilie aufbereiten. Dazu einen trockenen Weißwein Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.

Natürlich kann man auch andere Fische (alle Fische mit festem, weißen Fleisch) auf diese Art vorbereiten. Die Zutaten der Marinade je nach Gewicht und Anzahl anpassen. Die Marinade sollte man, bevor man den/die Fisch(e) hineingibt, kurz probieren. So findet man, wenn man es ein paar mal gemacht hat, die richtige Mischung aus Säure und Salz.

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