Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
Hier mal wieder ein Evergreen der italienischen Küche aus der Reihe Kochen für 1,50. Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli (es gibt ja doch einiges, das ich für Google nicht tun würde, zum Beispiel Pasta Nudeln zu nennen).
Diskurs am Rande: Die Wahrheit über Orecchiette pugliesi
“Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art, die aus Apulien stammt”, kann man in jedem zweiten Küchen- und Rezepte-Blog lesen, stimmt aber nicht. Sie stammen aus Frankreich. Die Franzosen verwendeten sie auf längeren Schiffsreisen, weil sie sich gut trocknen und aufbewahren ließen. So sind sie im 12. Jh. in Apulien gelandet. Erzählt das aber keinem Italiener; auch nicht, dass der Mont Blanc in Frankreich liegt, erst recht nicht, dass die beiden vor dem 2. Weltkrieg gewonnen Fußballweltmeisterschaften nicht wirklich zählen… lassen wir das.
Die Herstellung ist ziemlich einfach: Pastateig zu fingerdicken Rollen verarbeiten, Rollen in 3-5 mm starke Scheiben schneiden und die Scheiben über den Finger stülpen; die charakteristischen Adern auf der Außenseite entstehen, wenn man vorher noch mit dem Sägemesser über die Scheiben streicht. Dann sehen sie wirklich aus wie Ohrmuscheln. Aber lassen wir auch das und kaufen sie lieber getrocknet in so ziemlich jedem Supermarkt.
Zutaten für Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
2 Salsicce (die Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst aus Schweinefleisch), ein paar eingelegte Sardellen, Chilischoten, Knoblauch, Broccoli, Orecchiette
Broccoli (natürlich alles, samt Blättern und klein geschnittenen Strünken, nicht nur die Röschen, das ist affig) ein paar Minuten lang dämpfen oder in sehr wenig Wasser kochen, aber nicht ganz garen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und zwei drei Chilischoten parfümieren. Dann kommen die Sardellen ins Spiel; wenn man sie im heißen Öl konzentriert mit der Gabel bearbeitet (die Pfanne sollte also lieber nicht beschichtet sein), lösen sie sich völlig auf. Würste aus dem Darm drücken, etwas zerrupfen und bei mittlerer Hitze in der Öl-Sardellen-Melange garen. Schließlich die Broccoli und nach ein paar Minuten die Orecchiette dazugeben, ein bisschen mit dem Holzlöffel rumrühren und allen zusammen ein paar Minuten Zeit geben, einander näher zu kommen. Mit Parmesan oder Peccorino servieren, bringt sogar Kinder dazu, was Grünes zu essen.
Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
Toskana, Umbrien: Pane sciapo. Brot ohne Salz.
Der Salzkrieg
(Die nachfolgenden ersten beiden Abschnitte im Plauderton zwischen Aperitivo und Antipasti einbauen)
Als Papst Paulus III, einer der ganz blutdurstigen, 1531 eine Salzsteuer erhob und die Einwohner Perugias dazu zwingen wollte, ihr Salz zu einem absurd hohen Preis in den päpstlichen Salzminen zu kaufen, um so den Kampf gegen lutheranische Ketzer zu finanzieren, entbrannte die sogenannte „Guerra del Sale“, der Salzkrieg, in dessen Verlauf die päpstlichen Schlächter ein Blutbad unter den Bürgern der Stadt anrichteten und den Teil Perugias, von dem der Aufstand ausgegangen war, restlos niedergebrannten.
Das zum Konservieren von Lebensmitteln seinerzeit unverzichtbare Salz war von einem Tag zum anderen so gut wie unbezahlbar geworden und so war es mehr als nur eine naheliegende Idee, es bei der Brotherstellung wegzulassen. Der “filone sciapo” = fader Brotleib (natürlich ein weißes Brot), ist noch heute, auch außerhalb Umbriens und der Toskana, sehr verbreitet und beliebt. Man kann ihn inzwischen sogar im südlicheren Italien in fast jedem Supermarkt kaufen.
Wenn man sich im deutschen Netz mal kurz umtut, was andere in Foren und Kommentaren zum Thema “Brot ohne Salz” zu sagen haben, findet man auf den ersten Blick jede Menge Aussagen wie “nie wieder”, “furchtbar”, “ungenießbar”. Okay, die haben wahrscheinlich Butter und Marmelade draufgeschmiert und es zum Frühstück gegessen.
Zugegeben, Brot ohne Salz ist gewöhnungsbedürftig. Wenn man’s zum ersten mal probiert, ist das ein ziemlich komisches Gefühl, irgendwie, als würde einem alle Flüssigkeit aus dem Mund gezogen. Möglicherweise trägt auch die enttäuschte Erwartungshaltung zu diesem eigenartigen Effekt bei.
Tatsache ist, dass der vor fast 500 Jahren in einer Ecke Italiens aus der Not geborene fade Brotleib bis heute etwas angetreten hat, das man schon einen Siegeszug nennen kann. Im richtigen Kontext ist das toskanische Brot ohne Salz fast eine Delikatesse. Es passt u. a. bestens zu Antipasti, zu marinierten Meeresfrüchten [
Alici marinate, marinierte Sardellen], Salaten, zu allem, wo ein bisschen Essig drin ist. Man schiebt sich damit den Salat auf die Gabel, wischt ein bisschen in der Marinade auf seinem Teller herum. Perfekt. Probiert mal.
In Deutschland kann man pane sciapo allerdings nur bei italienischen Lebensmittelhändlern und in einigen Delikatessengeschäften kaufen. Oder selbst backen - es gibt ja Leute, die machen sowas - Rezepte stehen im Netz.
Sardinien: Die andere sardische Küche
Die sardische Küche ist eine sehr frugale Küche, ursprünglich eine Küche der Erde, nicht des Meeres, eine Küche der Schäfer und Bauern, die vorwiegend aus gebratenem Fleisch, Brot, Käse, Käse, Käse, Wurstwaren, Gemüse bestand.
Erstaunlich bei einem Inselvolk, doch für die Sarden sind die Dinge so gelaufen, dass sie sich lieber ins Landesinnere verzogen haben und zu dem Ergebnis kamen: “Alles was vom Meer kommt, ist von Übel”. Aber natürlich haben die Einflüsse der Kulturen der zahlreichen Eroberer der Insel - Genueser, Katalaner, Phönizier, Pisaner… - die sardische Küche mitgeprägt. Raffinesse im Umgang mit wenigen, einfachen Zutaten sind jedoch immer die Grundlage geblieben und prägen heute auch die sardische Küche des Meeres.
“Die andere sardische Küche ist, auch wenn sie ebenfalls mehrere Jahrhunderte aufweist, jünger und eine Küche des Meeres. Der Ursprung setzt sich aus vielen Echos und Reminiszenzen der Nomenklatur zusammen. Tatsache ist, dass die Sarden niemals Seeleute gewesen sind; sie zogen es vor, sich im Inselinneren niederzulassen, anstatt an den malariaverseuchten und von wilden Piratenangriffen bedrohten Küsten, die ausserdem arm an natürlichen Häfen sind, zu siedeln. So war das reiche Meer vor Sardinien den Ansässigen unbekannt, zumindest bis andere Völker kamen, Seefahrer und Matrosen, die sich dort mehr oder weniger als Herren niederliessen.” [Sardinien. Die Küche - emmeti.it]
Sardinien: Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse)
Orate alla sarda - Dorade auf sardische Art
Zutaten für Dorade auf sardische Art:
1 Dorade 500 g, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Weißweinessig, grobes Salz
Die sardische Küche ist berühmt für ihren einfallsreichen und sensiblen Umgang mit wenigen, schlichten Zutaten. Auch wenn traditionell, obwohl Inselküche, eher eine fleischlastige, haben die Sarden heute auch im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten besonders raffinierte Techniken auf Lager. Einen wie nachfolgend beschrieben marinierten Weißfisch kann man braten, grillen, oder im Ofen garen - wird immer perfekt.
Dorade waschen und abtropfen lassen und in ein ausreichend großes und tiefes Gefäß legen.
Ca. 1/3 Liter Wasser erhitzen und eine großzügige Handvoll grobes Salz* darin lösen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In das abgekühlte Wasser kommen 2 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 2-3 Knoblauchzehen (einfach mit dem Handballen zerdrücken und rein damit); das Ganze über den Fisch gießen, der vollständig bedeckt sein sollte.
* Das Wasser nimmt nur eine bestimmte Menge des groben Salzes auf, genau die richtige. Der Rest bleibt am Boden des Gefäßes liegen
Den Fisch ca. 1 Stunde in der Marinade lassen und ein paar mal drehen, sodass die Marinade von beiden Seiten gut einzieht. Der Fisch ist so optimal vorbereitet, behält seine feste Konsistenz und seine Feuchtigkeit und nimmt genau das richtige Maß an Säure und Salz auf.
Die Dorade trockentupfen und in einer guten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten (bei einer Dorade von 500 g) braten.
Vor dem Servieren die Haut der oben liegenden Seite abziehen und mit etwas Olivenöl und Petersilie aufbereiten. Dazu einen trockenen Weißwein Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Natürlich kann man auch andere Fische (alle Fische mit festem, weißen Fleisch) auf diese Art vorbereiten. Die Zutaten der Marinade je nach Gewicht und Anzahl anpassen. Die Marinade sollte man, bevor man den/die Fisch(e) hineingibt, kurz probieren. So findet man, wenn man es ein paar mal gemacht hat, die richtige Mischung aus Säure und Salz.
