Risotto alla crema di scampi
Zutaten für Risotto alla crema di scampi:
Reis (Rundkornreis für Risotti), Scampi (1 Kilo für 4 Personen), 2-3 Schalotten, Cognac, Sonnenblumenöl und etwas Butter.
Als Scampi (ital. Plural von scampo) werden in Italien die in Mittelmeer, Atlantik und Nordsee rumschwimmenden Kaiserhummer (auch Kaisergranat) bezeichnet.
Sie sind ca. 15-20 cm groß, wiegen mit Scheren, Kopf und Kruste um die 50 g - ohne Scheren, Kopf und Kruste gerade mal 10 g, an die heranzukommen, wenn man so ein Ding gegrillt auf dem Teller liegen hat, anders als bei den Garnelen (ital. gamberi), gar nicht mal so einfach ist. Es gibt Leute, die ihre Ration grundsätzlich an die Tischnachbarn verschenken, weil Ihnen der Tanz, den man um diese 10 g veranstalten muss, einfach zu mühsam ist. Mir zum Beispiel.
Der einfachste Weg, die Schwänze von der Kruste zu befreien, ist dem rohen Viech den Kopf abzureißen und dann mit einer kleinen Schere (Nagelschere) die Rückenkruste von oben nach unten aufzuschneiden. Und genau das machen wir als erstes.
Aus Köpfen und Scheren eine Brühe kochen (ca. 1/2 Stunde), in der später der Reis gekocht wird; vorher die Scheren etwas zerdrücken (1-2 mal mit dem Messergriff drauf hämmern), damit die darin enthaltene Substanz während des Kochens ihren Geschmack übergibt.
Während die Brühe vor sich hin köchelt die Creme vorbereiten. Schalotten in etwas Sonnenblumenöl und Butter andünsten, die Scampi hinzugeben und ein paar Minuten garen. Danach die Flamme voll aufdrehen und mit 1 - 2 Gläsern Cognac ablöschen (lieber zu viel, als zu wenig natürlich). Falls sich Gäste in der Küche aufhalten, kurz flambieren, macht Eindruck, kann man sich aber auch schenken. Das Ganze bei kleinerer Flamme noch ca. 5 Min. einkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Rührstab zum Zug: Gesamten Pfanneninhalt mixen, 1 - 2 Eßlöffel Sahne dazu und gegebenenfalls mit etwas Brühe für die richtige cremige Konsistenz sorgen; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Eine fein gehackte Schalotte in Öl und Butter andünsten, Reis dazu (Rundkornreis für Risotti), eventuell mit etwas Weißwein ablöschen und in der vorher gefilterten Brühe kochen (
Risotto: Regeln der Kunst). 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Scampicreme + 1 gehäutete, fein geschnittene Tomate hinzugeben; möglicherweise reicht auch ein halbe Tomate, keinesfalls zu viel: Die Farbe ist wichtig, sollte ein leichtes rosa werden, das ungefähr den Farbton trifft, den die Scampi mal hatten, bevor sie in der Brühe weiß gekocht wurden.
Wird natürlich auf dem Teller serviert. 1 ganzen Scampo oben drauf legen, für den Tischnachbarn.
