Spare Ribs, Rippchen, Schälrippen, spuntature di maiale
Spare Ribs. Spuntature ragionevoli (garantiert ohne Aglio, Olio und Prezzemolo)
In einer Pfanne oder einem Bräter zuerst die Rippchen mit wenig Schmalz oder Butter auf kleiner Flamme anbraten, dabei häufig wenden. Sobald sie Farbe angenommen haben, nach und nach etwas Weißwein zugießen und einkochen lassen; Deckel drauf und mindestens eine Stunde bei kleinster Hitze vor sich hin schmoren lassen, gegebenenfalls ab und an ein paar Tropfen Wasser in den Bratensud geben. Wenn’s reicht vom Feuer nehmen, warm stellen.
Was wäre die italienische Küche ohne Spare Ribs?
Und jetzt kommt’s: Bratensatz mit Sojasauce lösen, etwas Butter dazu und darin eine halbe, sehr klein gehackte Zwiebel andünsten und mit Weißweinessig ablöschen; einen oder vielleicht sogar zwei Esslöffel Rohrzucker darin verrühren, Ketchup dazu und ca. 30 Minuten alles zusammen bei kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen, bis die Sache zu einer klebrigen, dunkelbraunen Masse wird; danach mit Worcestershiresauce, der echten natürlich, brings food alive, lieber zuviel als zuwenig, auf Vordermann bringen.
Die Rippchen in dem klebrigen Zeug sorgfältig wälzen, bis jeder Millimeter bedeckt ist und so im Backofen 10 Minuten lang von oben grillen. Nach fünf Minuten wenden und die obere Seite mit dem Rest der Sauce bepinseln
Wie man (Foto unten) sieht, hatte ich noch eine nicht ganz vergammelte rote Paprika hier rumliegen, die das ganze Spiel von vorne bis hinten mitgespielt und sich dabei extrem gut gehalten hat.
Dazu gibt’s am besten Pommes Frites; die werdet Ihr ja wohl selbst irgendwie hinkriegen. Berufsitaliener können natürlich auch Patate al Forno machen; das wäre zwar nur die zweitbeste Lösung, aber sicher einfacher zu bewerkstelligen. Vielleicht lasst Ihr wenigstens den Rosmarin weg, der hat hier wirklich nichts zu suchen.
Spare Ribs gibt’s übrigens auch für Gourmets… Wo? Bei Claudio natürlich: Spare Ribs für Gourmets. Und da ich grad dabei bin: Das beste Kochbuch, das ich je gelesen habe, ist auch von Claudio. Es ist zwar - wie einige hier ziemlich wahrscheinlich schon gemerkt haben - das einzige Kochbuch, das ich je gelesen habe, aber ich bin sicher, wenn ich die anderen auch alle lesen würde, wäre es immer noch das beste.
Verlorene Eier oder pochierte Eier
Come non fare un perfetto uovo affogato
Jeder, der schon mal versucht hat, Eier zu pochieren, weiß, dass das eine einigermaßen anspruchsvolle Aufgabe ist, die man irgendwie nie so hundertprozentig hinkriegt. Irgendwo, ich weiß nicht mehr wo, im Netz, habe ich dann kürzlich einen von diesen fantastischen Tricks gefunden, mit denen man so ziemlich alles mit einem Fingerschnippen auf die Reihe kriegt, und ihn am letzten verregneten Sonntag mal ausprobiert. Perfekt pochierte Eier ganz einfach …
Und so geht’s: Pro Ei ein Glas (oder eine Tasse), Frischhaltefolie von der Rolle zu einem Quadrat schneiden und die Mitte des Quadrats auf den Boden des Glases drücken. Das Glas vorher mit ein paar Tropfen Öl auswischen, damit die Folie nicht anpappt. Ei aufschlagen und in das Glas geben, die Folie oben zu einem Beutel zusammendrehen, Wasser aufkochen, Beutel reinlegen, Topf vom Feuer nehmen und die Eier 5 Minuten darin meditieren lassen…
Ok, hat keinen Sinn, da lange drumherum zu reden: Selbst mit dem größten Wohlwollen kann man das Ergebnis nicht mal suboptimal nennen.
Weitere Versuche folgen so sicher wie verregnete Sonntage.
Stay tuned!
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout
Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.
Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.
Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.
Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.
Ciambellone
Ciambellone pirata, Piratenkuchen
Mit Süßspeisen hab ich’s ja eher weniger und wenn einer meinen Leuten von früher erzählt, dass ich jetzt auch noch Kuchen backe, dann legen die sich glatt hin. Tu ich aber. Ist total einfach.
Zum Beispiel Ciambellone (der klassische italienische Ciambellone ist eigentlich ein Kranz. Da passt aber kein Schiff drauf, deshalb nehm ich eine Tortenform).
Basisrezept: Ciambellone
Die Maßeinheit ist ein Joghurtbecher (125g)
3 Eier
1 Becher Zucker
3 Becher Mehl
1 Becher Naturjoghurt
1 Tüte Backpulver* (16g)
1 Espressotasse Olivenöl
* Anlässlich der Übersetzung eines Slowfood-Führers durch die Trattorien des Piemont vor ein paar Jahren habe ich gelernt, dass “Lievito secco” mit “Backpulver” übersetzt wird - bescheuertes Wort: Backpulver.
Zuerst die drei Eier und den Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, dann Mehl, Olivenöl, Joghurt und Backpulver dazu rühren und alles zusammen in einer mit Butter eingefetteten Backform für 35 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen. Fertig. Gelingt immer.
Da kann man jetzt wunderbar mit rumexperimentieren, kandierte Früchte oder Rosinen in den Teig mischen, oder irgendwelche Alkoholika reinschütten. Mir reicht meistens eine abgeriebene Zitronenschale, und etwas Puderzucker.
Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)
Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben
Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann; eine echte Goldgrube! Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.
Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).
In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.
Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.
* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:
Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.
Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.
Ein kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche gibt’s hier: E-Book Molekulare Küche
