Sardinien: Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse)
Orate alla sarda - Dorade auf sardische Art
Zutaten für Dorade auf sardische Art:
1 Dorade 500 g, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Weißweinessig, grobes Salz
Die sardische Küche ist berühmt für ihren einfallsreichen und sensiblen Umgang mit wenigen, schlichten Zutaten. Auch wenn traditionell, obwohl Inselküche, eher eine fleischlastige, haben die Sarden heute auch im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten besonders raffinierte Techniken auf Lager. Einen wie nachfolgend beschrieben marinierten Weißfisch kann man braten, grillen, oder im Ofen garen - wird immer perfekt.
Dorade waschen und abtropfen lassen und in ein ausreichend großes und tiefes Gefäß legen.
Ca. 1/3 Liter Wasser erhitzen und eine großzügige Handvoll grobes Salz* darin lösen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In das abgekühlte Wasser kommen 2 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 2-3 Knoblauchzehen (einfach mit dem Handballen zerdrücken und rein damit); das Ganze über den Fisch gießen, der vollständig bedeckt sein sollte.
* Das Wasser nimmt nur eine bestimmte Menge des groben Salzes auf, genau die richtige. Der Rest bleibt am Boden des Gefäßes liegen
Den Fisch ca. 1 Stunde in der Marinade lassen und ein paar mal drehen, sodass die Marinade von beiden Seiten gut einzieht. Der Fisch ist so optimal vorbereitet, behält seine feste Konsistenz und seine Feuchtigkeit und nimmt genau das richtige Maß an Säure und Salz auf.
Die Dorade trockentupfen und in einer guten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten (bei einer Dorade von 500 g) braten.
Vor dem Servieren die Haut der oben liegenden Seite abziehen und mit etwas Olivenöl und Petersilie aufbereiten. Dazu einen trockenen Weißwein Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Natürlich kann man auch andere Fische (alle Fische mit festem, weißen Fleisch) auf diese Art vorbereiten. Die Zutaten der Marinade je nach Gewicht und Anzahl anpassen. Die Marinade sollte man, bevor man den/die Fisch(e) hineingibt, kurz probieren. So findet man, wenn man es ein paar mal gemacht hat, die richtige Mischung aus Säure und Salz.
Fisch kochen. Rezepte für Fischgerichte.
[...] Es gibt verschiedene Techniken, Fisch zu garen, an deren Beschreibung ich noch etwas arbeiten muss; werden dann nach und nach hier verlinkt und aktualisiert. Fisch im Backofen garen Fisch in der Pfanne braten Fisch dämpfen Fisch in der Aromahülle garen (Folie, Salzmantel) Fisch marinieren Alici marinate. Marinierte Sardellen Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse) auf sardische Art [...]
Marcus
Liest sich sehr lecker das Rezept, werde ich diese Wochenende ausprobieren. Ich freue mich auch schon auf weitere Rezepte, vielleicht ja auch was mit Seezunge :))