Zackenbarsch (cernia) in Weißwein-Zwiebel-Sauce

Zackenbarsch mit Apfel und Speck in Weißwein-Zwiebel-Sauce

Der Zackenbarsch (die Cernia) ist ein Fisch, dessen intensiven Geschmack man eigentlich respektieren sollte, wie er ist, nur mit ein bisschen Salz und Olivenöl… Die Italiener machen das in der Regel auch so, während Franzosen und Spanier gerne mit Zwiebeln und Weißwein oder Champagner rumhantieren. Fragt mich nicht, wie ich auf meine Version gekommen bin; ich habe wahrscheinlich erst nach den Aperitivi angefangen zu kochen. Den Speck hat der extrem würzige Geschmack des Zackenbarsches, der irgendwie auch ohne Speck leicht nach Speck schmeckt, mir aufgedrängt und zum Apfel ist es dann ja auch nicht mehr so weit, zumindest, wenn man Westfale ist, nicht.

In Italien wird die Cernia fast überall als Filet verkauft (filetti di cernia) - muss man allerdings ein bisschen was für auf den Tisch legen.

Zutaten für 4: Zackenbarsch-Filets (~1 Kg), Kartoffeln, 1 Zwiebel, ½ Apfel, 1 Scheibe (etwa einen halben Finger dick) geräucherte Pancetta (Bauchspeck), sehr trockener Weißwein oder Sekt, Safran, Petersilie.

Die Filets salzen, mit der Papierschere in handliche Stücke (4-5 cm) schneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel andünsten und darauf die Filetstücke zusammen mit der abgeschnittenen Schwarte einer Scheibe Bauchspeck auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, mit reichlich Weißwein ablöschen und in dem Weißwein-Zwiebel-Sud ca. 30 Minuten auf ziemlich kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen und zum richtigen Zeitpunkt, kurz vor Ende der Garzeit, den in etwas warmem Wasser gelösten Safran und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazugeben.

In einer zweiten Pfanne den Rest des in Würfel geschnittenen Specks auslassen, den in halbe Scheiben geschnittenen Apfel darin anbraten, die vorher in Salzwasser gegarten Kartoffeln dazugeben und auch hier zum Schluss mit etwas Safran und Petersilie anreichern… (Kochen nach Farben).

Die Kartoffeln auf einem Servierteller verteilen, Filets drauf legen, fertig. Die Weißweinsauce filtern, in einer Sauciere dazustellen und nach Belieben über den auf einem angewärmten Teller servierten Fisch geben. Das Ergebnis ist spektakulär im Geschmack - sagen meine italienischen Gäste jedenfalls regelmäßig.