Fischfilet in Kartoffelkruste. Filetto di pesce in crosta di patate

Zutaten für Fischfilet in Kartoffelkruste:
Ein paar große, mindestens mittelgroße Kartoffeln, Fischfilets (geht mit allem, Hauptsache einigermaßen festes weißes Fleisch, Kabeljau, Seelachs, … hier beliebt: Merluzzo, Gallinella), ein paar Tomaten, 1 Zwiebel, jede Menge Thymian, Olivenöl).

Schwierigkeitsgrad:
Vollidiotensicher

Zubereitung:

Kartoffeln mit einem Küchenhobel in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz (2-3 Minuten) in Salzwasser kochen. (Blanchieren nennt man das, glaube ich)

Danach auf Küchenpapier verteilen, trocknen und etwas abkühlen lassen.

In einer Kasserolle oder sonstwas etwas Öl verwischen und zwei Schichten Kartoffeln auf deren Boden verlegen;

darüber eine Schicht Tomaten und Zwiebeln;

danach die Fischfilets und abschließend noch eine Schicht Kartoffeln;

zwischen alle Schichten kommt Thymian (nicht zu wenig), etwas Salz und etwas Öl.

Oben drüber auch noch ein bisschen Salz und Öl und etwas Paniermehl und ab damit in den auf 180° - 200° vorgeheizten Ofen. Nach ungefähr zwanzig Minuten noch ein paar Grillminuten von oben verpassen. Fertig.

Natürlich kann man da auch jede Menge anderes Zeugs reinschnippeln:
Karotten, Zucchini, Porree, … Knoblauch statt der Zwiebeln nehmen, Fenchelsamen anstelle des Thymians…

Dazu passt ein trockener Weißwein (das wusstet Ihr auch selber) und die Duette von Gerry Mulligan und Paul Desmond, z. B. Two Of A Mind (das wusstet Ihr wahrscheinlich nicht).

Farinata di ceci. Kichererbsenfladen

Farinata di Ceci

Es gibt so Küchensachen, die muss man dreimal machen, bevor das annähernd was wird. Eine davon ist die Farinata di Ceci, ein Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz aus Ligurien, dessen Zubereitung einen in die Verzweiflung treiben kann. Egal, was die auf den Packungen und in den Rezepten schreiben: Das haut nie so hin wie’s da steht. Da spielen offenbar zuviele Sekundärfaktoren rein: Jede Küche ist anders, der Backofen, die Umgebungstemperatur, die Musik, die man auflegt, Kontostand, Gemütszustand, Ihr wisst schon…

Jedenfalls: Beim ersten mal wurde meine Farinata eine gelbe Pampe, die man vom Backblech löffeln musste, beim zweiten mal ein knüppelhartes Brett. Beim dritten mal dann das Erfolgserlebnis.

(Mein Ofen: Ein FRANKE AD 72 M. Musik: Die Bossa Novas von Paul Desmond und Jim Hall. Außerdem waren die Dinge am selben Morgen nach mehr als einer Woche unfreiwilliger sexueller Enthaltsamkeit endlich mal wieder glatt gelaufen. Beste Voraussetzungen für ein gutes Gelingen also.)

Die Sache selbst ist gar nicht schwer: Ca. 200g Kichererbsenmehl in einer Schüssel mit einem halben Liter Wasser verrühren; natürlich so, dass keine Klumpen entstehen. Den flüssigen Teig über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen. Olivenöl in einem im Ofen angewärmten, flachen Backblech verwischen. Den Teig nochmals gut verrühren, da sich das Mehl absetzt, etwas Olivenöl, Salz und feingehackten Rosmarin dazu und das Ganze auf das Blech giessen (muss 1/2 bis 1 cm hoch stehen) und 30 Minuten backen. Ab und an mal in den Ofen sehen und das Blech gegebenenfalls drehen, damit der Fladen gleichmäßig bräunt.

Nach dem Backen auf dem Blech in Vierecke schneiden, Pfeffer drüber mahlen, ein bisschen Rosmarin verstreuen und heiß servieren.

Fenchel-Risotto mit Ricotta

Risotto ai finocchi con ricotta

Ich hab seit einiger Zeit auch ein Smartphone, seitdem ist das Problem mit der Food-Fotografie gelöst. Man muss, wenn man so ein Smartphone hat, nicht mehr tun, als es ungefähr in die Richtung des Objekts zu halten und abzudrücken, man muss nicht mal hinsehen; anschließend Photoshop, Detail ausschneiden, skalieren, schärfen, entflackern… Farbsättigung (lieber viel zu viel, als ein bisschen zu wenig). Das klappt immer. Fast immer. Jetzt hat es nämlich einmal nicht geklappt.

Ich wollte meinen wunderbaren Risotto mit Fenchel und Ricotta fotografieren, bzw. vom Smartphone fotografieren lassen, aber mehr als ein frierender Paul Klee ist nicht dabei rausgekommen.

Egal, hier trotzdem kurz, wie man’s macht:

Zutaten:
Fenchel, Fenchelsamen, Ricotta (vom Schaf), 1-2 Sardellenfilets, ein bisschen Parmesan, Butter, Weißwein und den richtigen Reis

Am besten gelingt ein Risotto mit italienischen Reissorten aus der Poebene, wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, die viel Flüssigkeit aufnehmen und sehr langsam gegart werden. Den Reis nicht waschen (!), er würde sonst zuviel Stärke verlieren und genau die sorgt für die besondere, sämige Konsistenz, die ein guter Risotto haben muss. Er muss all’onda sein - fließen, wenn man die Pfanne schräg hält - der Reiskern aber trotzdem al dente bleiben. Wer’s genauer wissen will, liest hier: Risotto. Meine Regeln der Kunst

Fenchel vierteln und in Wasser weichkochen, das Wasser aufbewahren.

Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Teelöffel des vorher in einem Mörser zerstampften Fenchelsamens erhitzen und die Sardellenfilets darin solange mit der Gabel bearbeiten, bis sie sich vollständig im Öl gelöst haben.

Darin den Reis kurz rösten, nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze im aufbewahrten Fenchel-Kochwasser langsam garen.

In der Zwischenzeit die gekochten Fenchelknollen zusammen mit etwas Kochwasser im Mixer zu einer Creme verarbeiten und diese dem köchelnden Reis nach der Hälfte seiner Kochzeit hinzugeben.

Kurz vor Ende der Kochzeit den separat ebenfalls unter Zugabe von etwas Fenchel-Kochwasser mit einer Gabel cremig gearbeiteten Ricotta hinzugeben und etwas Butter und Parmesan unterrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Fenchelgrün dekorieren; auf dem Teller nochmal etwas Parmesan drüberreiben.

Das war’s. Paul Klee hat Spaß. Und friert nicht mehr.

Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist eines von diesen schlichten italienischen Gerichten, bei denen man alles richtig machen muss; wenn man das hinkriegt, sind sie nicht mehr schlicht. Sie wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch kreiert, der sie nach der Oper Norma von Vincenzo Bellini benannte.

Zutaten (Mengenangaben schenk ich mir, so schlau seid Ihr selber):
Aubergine, Tomatenzeugs, Ricotta Salata*, Olivenöl zum Frittieren

Zuerst wird/werden die Aubergine/n vorbereitet: In ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in einem Pastasieb schichtweise übereinanderlegen; zwischen den einzelnen Schichten eine Handvoll grobes Salz verstreuen. Auf die oberste Schicht einen Teller legen und den Teller mit einem Gewicht beschweren und die ganze Sache mindestens eine Stunde meditieren lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen. Wer das aus dem Sieb sickernde Wasser sammelt, wird sich wundern, wieviel das nach einer Stunde ist.

Danach das Salz abwaschen, die Scheiben auf einem Tuch oder Küchenpapier verteilen, sehr gründlich trockentupfen und in Olivenöl frittieren; es muss natürlich kein natives Olivenöl sein; wichtig ist, dass man viel Öl nimmt. Nimmt man zuwenig, saugt die Aubergine alles auf, wie ein Schwamm. Goldbraun müssen die Dinger werden.

Die frittierten Scheiben erneut auf Küchenpapier auslegen, das Öl abtupfen und danach die einzelnen Scheiben in ca. 1/2- 1 cm breite Streifen schneiden; ein paar Scheiben zum Dekorieren der Teller aufbewahren.

Die Streifen kommen zusammen mit der richtig dicken Tomatensauce, die man am besten schon am Morgen nach allen Regeln der Kunst vorbereitet hat und schon seit ein paar Stunden vor sich hinköchelt, in eine Pfanne, wo beide sich ein paar Minuten anfreunden können. In der Zwischenzeit kurze oder lange Pasta kochen und bissfest in das Aubergine-Tomaten-Ragout rühren.

* Und dann kommt die Zutat ins Spiel, die das Ganze zur kulinarischen Skulptur macht: Der Ricotta Salata. Der Ricotta Salata ist ein Schafskäse aus Sardinien, eigentlich, wie alle Ricotta-Sorten, ein weicher Frischkäse, der aber als Tafelkäse eine Reifezeit von 20 bis 30 Tagen hinter sich hat, als Reibekäse sogar bis zu einem halben Jahr.

Die Teller mit den übrigen Aubergine-Scheiben und dem Ricotta Salata garnieren, der geraspelt, nicht gerieben wird. Ganz großer Zauber.

Dazu ein schwerer Rotwein, danach ein dreistündiger Mittagsschlaf.