Fenchel-Risotto mit Ricotta

Risotto ai finocchi con ricotta

Ich hab seit einiger Zeit auch ein Smartphone, seitdem ist das Problem mit der Food-Fotografie gelöst. Man muss, wenn man so ein Smartphone hat, nicht mehr tun, als es ungefähr in die Richtung des Objekts zu halten und abzudrücken, man muss nicht mal hinsehen; anschließend Photoshop, Detail ausschneiden, skalieren, schärfen, entflackern… Farbsättigung (lieber viel zu viel, als ein bisschen zu wenig). Das klappt immer. Fast immer. Jetzt hat es nämlich einmal nicht geklappt.

Ich wollte meinen wunderbaren Risotto mit Fenchel und Ricotta fotografieren, bzw. vom Smartphone fotografieren lassen, aber mehr als ein frierender Paul Klee ist nicht dabei rausgekommen.

Egal, hier trotzdem kurz, wie man’s macht:

Zutaten:
Fenchel, Fenchelsamen, Ricotta (vom Schaf), 1-2 Sardellenfilets, ein bisschen Parmesan, Butter, Weißwein und den richtigen Reis

Am besten gelingt ein Risotto mit italienischen Reissorten aus der Poebene, wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, die viel Flüssigkeit aufnehmen und sehr langsam gegart werden. Den Reis nicht waschen (!), er würde sonst zuviel Stärke verlieren und genau die sorgt für die besondere, sämige Konsistenz, die ein guter Risotto haben muss. Er muss all’onda sein - fließen, wenn man die Pfanne schräg hält - der Reiskern aber trotzdem al dente bleiben. Wer’s genauer wissen will, liest hier: Risotto. Meine Regeln der Kunst

Fenchel vierteln und in Wasser weichkochen, das Wasser aufbewahren.

Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Teelöffel des vorher in einem Mörser zerstampften Fenchelsamens erhitzen und die Sardellenfilets darin solange mit der Gabel bearbeiten, bis sie sich vollständig im Öl gelöst haben.

Darin den Reis kurz rösten, nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze im aufbewahrten Fenchel-Kochwasser langsam garen.

In der Zwischenzeit die gekochten Fenchelknollen zusammen mit etwas Kochwasser im Mixer zu einer Creme verarbeiten und diese dem köchelnden Reis nach der Hälfte seiner Kochzeit hinzugeben.

Kurz vor Ende der Kochzeit den separat ebenfalls unter Zugabe von etwas Fenchel-Kochwasser mit einer Gabel cremig gearbeiteten Ricotta hinzugeben und etwas Butter und Parmesan unterrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Fenchelgrün dekorieren; auf dem Teller nochmal etwas Parmesan drüberreiben.

Das war’s. Paul Klee hat Spaß. Und friert nicht mehr.