Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen auf römische Art

Trippa alla Romana

Trippa habe ich vor Jahren im Restaurant mal vom Teller des Tischnachbarn probiert; da wusste ich aber nicht, dass es Pansen (Kutteln, Kaldaunen) sind. Ich dachte auch immer Pansen wären nur für Hunde. Im Lauf der Jahre bin ich natürlich aufgeklärt worden, hab’s aber nie wieder gegessen, bis ich kürzlich, angestoßen von einem in meiner Bar ausgestrahlten TV-Feature über die römische Küche, auf die Schnapsidee gekommen bin, ein Kilo von dem Zeug zu kaufen.

Als ich am nächsten Mittag in der Küche die Tüte aufgemacht habe und mir der ziemlich strenge Geruch entgegenschlug, hatte ich schon den Satz im Kopf, der diesen Artikel abschließen sollte: Man kann ja alles einmal ausprobieren, oft reicht auch einmal. Dann kam’s aber doch anders.

Natürlich kann man das Zeug auch unbehandelt kaufen, das würde ich aber keinem empfehlen. Hier bei den Metzgern in Rom gibt’s die Trippa gewaschen, vorgekocht und in Streifen geschnitten.

Die Zubereitung alla romana ist ziemlich einfach. In einer tiefen Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, die Trippa dazugeben und mit einem Glas trockenen Weißwein oder etwas weniger Weißweinessig ablöschen. Gehäutete und gewürfelte Tomaten oder Dosentomatenzeugs und ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und alles zusammen 30 - 40 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Die Kochzeit hängt natürlich auch von der Vorkochzeit ab, jedenfalls muss das Zeug weich werden. Wenn’s soweit ist salzen, pfeffern und ein paar Minzblätter zerrupfen, mit Pecorino oder Parmesan servieren.

Meine beiden Gäste waren begeistert. Mir hat’s auch ziemlich gut geschmeckt. Ich würd’s jederzeit wieder essen.

Die römische Küche

Die traditionelle römische Küche basiert vor allem auf Innereien, eine Tradition, die im Mittelalter entstanden ist, als Adel und Kirche dem Volk nur den quinto quarto, das fünfte Viertel, der geschlachteten Tiere übrig ließen: Innereien, Schwanz und Kopf.

Pansen, Leber, Ochsenschwanz sind bis heute aus der cucina romana nicht wegzudenken.

Traditionelle Gerichte der römischen Küche:

• Rigatoni con pajata - Pasta mit dem Darm vom Milchkalb oder Milchlamm
• Coda alla vaccinara - Ochsenschwanz in Wein mit Tomaten und Pfefferschoten
• Trippa alla Romana - Pansen (Kutteln, Kaldaunen) mit Tomatensauce, Minze

In den Trattorien im Testaccio, dem Viertel um den früheren Schlachthof, kann man’s probieren.

Ziemlich großen Einfluss auf die römische Esskultur hatte die jüdische Küche mit ihrer Vielfalt an Gewürzen.

Bekannte Gerichte der römisch jüdischen Küche:

• Carciofi alla giudia - Frittierte Artischocken
• Fiori di Zucca fritti - Mit Sardellen und Mozarella gefüllte frittierte Zucchiniblüten Sardellen