Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta
Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta
Mit Polenta konnte ich nie was anfangen, weil ich sie nur in einer Version kannte: Als faden gelben Brei mit ein paar hässlichen Würsten oben drauf. Diese Version ist grad hier in Rom so sehr Standard, dass meine römische Liebste, als ich sie mal gebeten habe, was von dem Zeug vom Einkauf mitzubringen, gleich auch die hässlichen Würste mitgebracht hat. Aber echte Küchenpäpste werden auch mit sowas fertig.
Variation: Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta
Polenta wie hier beschrieben vorbereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden oder mit einem Glas, einer Tasse, Formen ausstechen.
In der Zwischenzeit einen Soffritto aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Chilischoten (Peperoncino) aufsetzen, etwas Tomatenmark mitrösten und mit Weißwein ablöschen, ein Lorbeerblatt und ein paar Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu, den Wein einkochen (das kann man natürlich ein paar mal wiederholen) und alles zusammen ein bisschen vor sich hinköcheln lassen, aber nicht zu lange.
Pfanne vom Feuer nehmen, Salsicce der Länge nach aufschneiden, aufklappen und mit den Schnittflächen nach unten auf den Soffritto legen und eine halbe Stunde lang in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen.
Die hässlichen Dinger sehen auf dem schönen Soffritto ein bisschen wie Aliens aus, werden aber perfekt, die verbleibende Wärme reicht völlig, um sie langsam zu garen, der Darm löst sich, kann danach mit den Fingern abgezogen werden.
Nach der halben Stunde auf dem kräftigen Soffritto schmecken sogar die Sonderangebote von der Supermarkt-Fleischtheke, die nach nichts schmecken, nach was.
Die vorbereiteten Polentascheiben in einer zweiten Pfanne in heißem Fett scharf anbraten.
Die Aliens mit den Schnittflächen nach oben zusammen mit der Polenta auf dem Teller drappieren und mit dem Gemüsezeug beladen. Gar nicht mal so schlecht, Längen besser jedenfalls, als das Original.
Hier mal wieder ein Evergreen der italienischen Küche aus der Reihe Kochen für 1,50. Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli (es gibt ja doch einiges, das ich für Google nicht tun würde, zum Beispiel Pasta Nudeln zu nennen).
Diskurs am Rande: Die Wahrheit über Orecchiette pugliesi
“Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art, die aus Apulien stammt”, kann man in jedem zweiten Küchen- und Rezepte-Blog lesen, stimmt aber nicht. Sie stammen aus Frankreich. Die Franzosen verwendeten sie auf längeren Schiffsreisen, weil sie sich gut trocknen und aufbewahren ließen. So sind sie im 12. Jh. in Apulien gelandet. Erzählt das aber keinem Italiener; auch nicht, dass der Mont Blanc in Frankreich liegt, erst recht nicht, dass die beiden vor dem 2. Weltkrieg gewonnen Fußballweltmeisterschaften nicht wirklich zählen… lassen wir das.
Die Herstellung ist ziemlich einfach: Pastateig zu fingerdicken Rollen verarbeiten, Rollen in 3-5 mm starke Scheiben schneiden und die Scheiben über den Finger stülpen; die charakteristischen Adern auf der Außenseite entstehen, wenn man vorher noch mit dem Sägemesser über die Scheiben streicht. Dann sehen sie wirklich aus wie Ohrmuscheln. Aber lassen wir auch das und kaufen sie lieber getrocknet in so ziemlich jedem Supermarkt.
Zutaten für Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
2 Salsicce (die Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst aus Schweinefleisch), ein paar eingelegte Sardellen, Chilischoten, Knoblauch, Broccoli, Orecchiette
Broccoli (natürlich alles, samt Blättern und klein geschnittenen Strünken, nicht nur die Röschen, das ist affig) ein paar Minuten lang dämpfen oder in sehr wenig Wasser kochen, aber nicht ganz garen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und zwei drei Chilischoten parfümieren. Dann kommen die Sardellen ins Spiel; wenn man sie im heißen Öl konzentriert mit der Gabel bearbeitet (die Pfanne sollte also lieber nicht beschichtet sein), lösen sie sich völlig auf. Würste aus dem Darm drücken, etwas zerrupfen und bei mittlerer Hitze in der Öl-Sardellen-Melange garen. Schließlich die Broccoli und nach ein paar Minuten die Orecchiette dazugeben, ein bisschen mit dem Holzlöffel rumrühren und allen zusammen ein paar Minuten Zeit geben, einander näher zu kommen. Mit Parmesan oder Peccorino servieren, bringt sogar Kinder dazu, was Grünes zu essen.
Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.
Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.
Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.
Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.
Zutaten für Pasta e patate (Past’e patate):
Pasta mista, ein paar Kartoffeln, 1 Tomate, Käse (klassisch ist Provolone, wenn nicht zu haben ein anderer, sicher geht auch irgendein Goudazeug, Hauptsache zerfließt und zieht schöne Fäden), Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin (oder andere Variationen mit Zwiebeln, Speck, …, …)
Pasta e patate (past’ e patate napulitan) ist ein neapolitanischer Klassiker, den ich bis vor einiger Zeit noch gar nicht kannte, weil ich von selbst nicht auf die Idee gekommen wäre, Pasta und Kartoffeln zusammen zu kochen; gehört auf den ersten Blick wohl auch eher in die Rubrik Notlösungen, denn Pasta und Kartoffeln hat man wahrscheinlich immer im Haus, ist aber auf den zweiten Blick eine ziemlich raffinierte Sache, deren optimale Zubereitung einiges an Erfahrung erfordert, ein Gericht, das man auch Gästen guten Gewissens als primo piatto vorsetzen kann.
Besonders geeignet dafür ist, was auch in deutschen Delikatessengeschäften als neapolitanische Pasta mista verkauft wird, aber normalerweise nichts weiter ist, als die in der letzten Zeit in der Packung gebliebene Pasta; lange Pasta wird durchgebrochen, dicke und dünne zusammen ist auch nicht schlimm, denn sie muss nachher ausnahmsweise mal nicht so 100% al dente sein.
In einer etwas tieferen Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin parfümieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die enthäutete und ebenfalls gewürfelte Tomate hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln eben bedeckt sind. Einen Schluck Weißwein kann man natürlich überall reinschütten.
Die Pasta wird diesmal nicht in sprudelnd kochendem Wasser gekocht, sondern, wie beim Risotto, zusammen mit allen anderen Zutaten bei mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren gegart, soeben von der Brühe (von Zeit zu Zeit nachgießen) bedeckt. Während der letzten Minuten der Kochzeit der Pasta die Brühe reduzieren, bevor die Pasta weich gekocht wird. Die richtige sämige Konsistenz der Pasta-Umgebung ist das wichtigste und schwierigste an der Sache, eine Suppe soll’s ja nicht werden. Zum Schluss den Käse (nicht zu wenig, feine Scheiben kann man gut mit einem Kartoffelschäler vorbereiten) dazugeben und unterrühren, bevor er zerfließt und das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen (vorher bedenken, dass die Pasta auch in diesen paar Minuten noch etwas nachgart).
Okay, ich geb’s zu: In Sachen Food-Fotografie muss ich noch ein bisschen üben und möglicherweise mal mehr als fünfzig Euro in eine Kamera investieren, ansonsten war’s perfekt:
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
