Rezept Leber Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato alla veneziana. Kalbsleber auf venezianische Art

Ich gehöre ja noch zu der deutschen Generation, die mit Kalbsleber und Nieren groß geworden ist… und Kartoffelpüree natürlich.

Innereien sind nicht jedermanns Sache. Für mich geht nach der langen Vorgeschichte bis heute wenig über eine katalanische Kalbsnierenterrine in einem der Speisesäle am Hafen von Barcelona. Wer mal an der Bar Villoro in der Barceloneta vorbeikommt, sollte nicht dran vorbeigehen (siehe Twitpic rechts vom Juli 2009).

Aber das nur am Rande, wir sind ja nicht in Katalonien. Auch in Italien hat das Kochen mit Innereien Tradition, insbesondere in der römischen Küche und in der venezianischen Küche.

Ein Klassiker aus Venetien ist der fegato alla veneziana, Kalbsleber auf venezianische Art, mit Zwiebeln und Polenta.

Zuerst die Polenta wie hier beschrieben kochen - am besten ist natürlich, man hat das schon am Tag vorher getan - und in einer Kastenform abkühlen lassen.

In einer Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, mit reichlich Weißwein ablöschen und der Sache bei kleiner Flamme ziemlich viel Zeit geben, bis der Weißwein eingekocht ist. In der Zwischenzeit die Leber vorbereiten - sollte im besten Fall in feinen, von Adern und Haut befreiten Scheiben vorliegen - mit der Papierschere in Streifen oder 2-3 cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln aus der Pfanne fischen und durch die inzwischen vorbereitete Kalbsleber ersetzen. Flamme hochdrehen, ein paar Salbeiblätter dazulegen und die Leber nur 3 bis 4 Minuten (wenn die Scheiben fein genug geschnitten sind) braten. Salzen erst ganz zum Schluss, sonst wird sie bitter und hart.

Polenta aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben und die Scheiben in Dreiecke schneiden oder irgendwelche Formen, z. B. mit einem Glas oder einer Tasse, ausstechen und in heißem Fett anbraten.

Leber und Zwiebeln auf der Polenta anrichten, groben schwarzen Pfeffer drübermahlen.

Die venezianische Küche

Wesentliche Elemente der venezianischen Küche sind Polenta und Risotto*.

* Der Reis aus Venetien ist berühmt für seine Qualität; unzählige bekannte venezianische Gerichte basieren auf Reis als Grundzutat. Auch die Zubereitung des Risotto all’onda kommt aus Venetien, er muss fließen, wenn man die Pfanne schräg hält, der Reiskern aber trotzdem al dente (bissfest) bleiben.

Berühmte Gerichte der venezianischen Küche:

• Risotto nero - Schwarzer Reis, der seine Farbe von den Tintenbeuteln des Tintenfischs erhält
• Risi e figadini - Risotto mit Hühnerleber
• Risi e bisi - Risotto mit Erbsen
• Fegato alla veneziana - Kalbsleber auf venezianische Art
• Zuppa di pasta e fagioli ai frutti di mare - Suppe mit Pasta, Bohnen und Meeresfrüchten
• Peperonata - Schmorgericht mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln

Polenta kochen

Polenta kannte ich bisher nur als dampfenden gelben Kuhfladen, der nach gar nichts schmeckt, obendrauf eine mehr oder weniger angekokelte Bratwurst oder Tomatenzeugs (siehe Google-Bildersuche Polenta). Grobe Fehleinschätzung der Polenta-Sache, weiß ich inzwischen, die daher rührt, dass ich sie in der falschen Ecke Italiens kennengelernt habe. Die Polentoni, Polentafresser, wie sie hier im Süden sagen, leben im Norden. Jedenfalls kann man ohne großen Aufwand, so einiges mit dem Zeug anstellen.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach: Den unlegierten Kupfertopf mit Henkel, den Ihr ja sicher alle im Haus habt, übers Feuer hängen und einen Liter Wasser mit etwas Salz aufkochen, sehr langsam und unter ständigem Rühren den Maisgries (ca. 250g) einstreuen und ungefähr eine Stunde lang kochen; gerührt wird ohne Pause und immer nur in eine Richtung; dabei kann man ja Radio hören oder sich irgendwas ausdenken; den Rührarm danach 24 Stunden ruhigstellen.

Es gibt sogar einen noch einfacheren Weg: Maismehl, das einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen wurde. Die Zubereitungszeit verkürzt sich dabei auf 5 bis 8 Minuten. Schmeckt genauso, man kann sich aber die Armschlinge schenken. Nach dem Kochen die Polenta 30 Minuten lang in Ruhe lassen und danach in eine passende Kastenform streichen (die Form muss nicht gefettet werden, vorher lediglich kalt abspülen, die Polenta pappt nicht an); abkühlen lassen, aus der Form stürzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Früher wurde sie auf einem Brett ausgestrichen und mit der Schnur in Dreiecke geschnitten - das habe ich natürlich gleich ausprobiert.

Die Polenta-Schnitten kann man im Kühlschrank aufbewahren und auch in den nächsten Tagen noch weiß der Himmel was alles damit machen. Ich werd mal Förmchen für die Kinder besorgen.

Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen auf römische Art

Trippa alla Romana

Trippa habe ich vor Jahren im Restaurant mal vom Teller des Tischnachbarn probiert; da wusste ich aber nicht, dass es Pansen (Kutteln, Kaldaunen) sind. Ich dachte auch immer Pansen wären nur für Hunde. Im Lauf der Jahre bin ich natürlich aufgeklärt worden, hab’s aber nie wieder gegessen, bis ich kürzlich, angestoßen von einem in meiner Bar ausgestrahlten TV-Feature über die römische Küche, auf die Schnapsidee gekommen bin, ein Kilo von dem Zeug zu kaufen.

Als ich am nächsten Mittag in der Küche die Tüte aufgemacht habe und mir der ziemlich strenge Geruch entgegenschlug, hatte ich schon den Satz im Kopf, der diesen Artikel abschließen sollte: Man kann ja alles einmal ausprobieren, oft reicht auch einmal. Dann kam’s aber doch anders.

Natürlich kann man das Zeug auch unbehandelt kaufen, das würde ich aber keinem empfehlen. Hier bei den Metzgern in Rom gibt’s die Trippa gewaschen, vorgekocht und in Streifen geschnitten.

Die Zubereitung alla romana ist ziemlich einfach. In einer tiefen Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, die Trippa dazugeben und mit einem Glas trockenen Weißwein oder etwas weniger Weißweinessig ablöschen. Gehäutete und gewürfelte Tomaten oder Dosentomatenzeugs und ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und alles zusammen 30 - 40 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Die Kochzeit hängt natürlich auch von der Vorkochzeit ab, jedenfalls muss das Zeug weich werden. Wenn’s soweit ist salzen, pfeffern und ein paar Minzblätter zerrupfen, mit Pecorino oder Parmesan servieren.

Meine beiden Gäste waren begeistert. Mir hat’s auch ziemlich gut geschmeckt. Ich würd’s jederzeit wieder essen.

Die römische Küche

Die römische Küche

Die traditionelle römische Küche basiert vor allem auf Innereien, eine Tradition, die im Mittelalter entstanden ist, als Adel und Kirche dem Volk nur den quinto quarto, das fünfte Viertel, der geschlachteten Tiere übrig ließen: Innereien, Schwanz und Kopf.

Pansen, Leber, Ochsenschwanz sind bis heute aus der cucina romana nicht wegzudenken.

Traditionelle Gerichte der römischen Küche:

• Rigatoni con pajata - Pasta mit dem Darm vom Milchkalb oder Milchlamm
• Coda alla vaccinara - Ochsenschwanz in Wein mit Tomaten und Pfefferschoten
• Trippa alla Romana - Pansen (Kutteln, Kaldaunen) mit Tomatensauce, Minze

In den Trattorien im Testaccio, dem Viertel um den früheren Schlachthof, kann man’s probieren.

Ziemlich großen Einfluss auf die römische Esskultur hatte die jüdische Küche mit ihrer Vielfalt an Gewürzen.

Bekannte Gerichte der römisch jüdischen Küche:

• Carciofi alla giudia - Frittierte Artischocken
• Fiori di Zucca fritti - Mit Sardellen und Mozarella gefüllte frittierte Zucchiniblüten Sardellen

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