Fisch im Salzmantel
Fisch im Salzmantel garen
Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.
Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.
Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.
Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet mit Olivenöl und Zitrone
Wilder Spargel ist grün, die Stangen ziemlich dünn (einige haben einen Durchmesser von kaum 3 Millimetern) und der Geschmack ist kräftiger und bitterer als der, des gezüchteten grünen Spargels.
Die Kiefernwälder zwischen Rom und Ostia sind im Winter voll davon. Meine Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten allerdings kläglich. Spargelsammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Ich stand am Ende eines ersten Ausflugs nach zwei Stunden fassungslos mit zehn oder zwölf Stangen in der Hand da, mein alter Freund und Barmann Riccardo hat zwei mittelgroße Plastiktüten vollgemacht und drei Tage lang Tränen gelacht, wenn er mich nur gesehen hat. Um noch möglichst oft in den Genuss dieses Lachens zu kommen, bringt er mir seitdem im Winter bei jeder Gelegenheit eine Tüte voll mit. Ich selbst habe mir weitere Versuche gespart.
Neben den vielen klassischen italienischen Zubereitungsarten wie dem Risotto mit grünem Spargel oder der Frittata (Omelett) mit grünem Spargel, gibt es eine Version, die mir besonders gefällt; bei Markus (textundblog) gefunden Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Aceto balsamico, Markus verweist auf Fool for Food: Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone.
Meine in diesem Winter so einige Mal erprobte Lieblingsvariante:
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander auf einem Backblech verteilen, leicht salzen und pfeffern und zum Schluss mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln (Mengenangabe: Nicht zu viel und nicht zu wenig).
Bei den dünnen Stangen des wild wachsenden Spargels reichen 7 - 10 Minuten im Ofen.
Perfekt als leichtes Abendessen mit Rührei und Toast mit gesalzener Butter.
Richtig: Spaghetti alla Carbonara = Spaghetti auf Köhlerinnen Art
Zutaten für Spaghetti alla Carbonara:
Spaghetti (100 g pro Person - nicht so dünne Dinger, keine Spaghettini oder sowas, etwas Gewicht müssen die schon haben; die, bei denen 14 Min. Kochzeit auf der Packung steht), Speckwürfel (30 g pro Person), 1 Ei pro Person, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein und bloß keine Sahne! In Spaghetti alla Carbonara kommt keine Sahne.
Wasser aufsetzen, wenn’s kocht eine Handvoll grobes Salz dazu geben und nach dem erneuten Aufkochen nach 1-2 Minuten die Spaghetti hinzugeben.
Eigelb und Eiweiß trennen. Wer (männlich) sich mal in der heißen Badewanne selbst befriedigt hat, weiß warum: Eiweiß stockt! In einer Schüssel, am besten in der, in der auch serviert werden soll, das Eigelb sammeln, mit der Gabel öffnen und zerlaufen lassen, nicht verrühren, nach Belieben Pfeffer dazu, kann ruhig etwas mehr sein.
Reichlich Öl in die Pfanne geben, Speck vor sich hinbrutzeln lassen und schließlich die al dente gekochten (2 Minuten weniger, als auf der Packung angegeben) Spaghetti in die heiße Pfanne geben und dort ca. eine Minute lang wenden und mit dem Öl und den Speckwürfeln vermischen. Darauf achten, dass nicht zuwenig Öl in der Pfanne ist, sonst pappen die Spaghetti an und der Himmel stürzt ein. Dabei eine Flasche Wein austrinken (diesmal aber nichts davon in die Pfanne schütten).
Den Inhalt der Pfanne in die Schüssel mit dem Eigelb geben und verrühren. Die Pasta muss sehr heiß sein (damit das Eigelb nicht roh bleibt). Die Spaghetti müssen ein feucht-gelb-glänzendes Aussehen haben. Erfahrungssache, muss man einfach einmal in der Woche machen. Nach 1 - 2 Jahren merkt man dann, wie man der Sache langsam immer näher kommt. Spaghetti alla Carbonara sind Skulptur.
Servieren und sofort essen und dabei die zweite Flasche Wein* austrinken.
(*) Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten reicht völlig.
Ach ja: Parmesan!
