Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist eines von diesen schlichten italienischen Gerichten, bei denen man alles richtig machen muss; wenn man das hinkriegt, sind sie nicht mehr schlicht. Sie wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch kreiert, der sie nach der Oper Norma von Vincenzo Bellini benannte.

Zutaten (Mengenangaben schenk ich mir, so schlau seid Ihr selber):
Aubergine, Tomatenzeugs, Ricotta Salata*, Olivenöl zum Frittieren

Zuerst wird/werden die Aubergine/n vorbereitet: In ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in einem Pastasieb schichtweise übereinanderlegen; zwischen den einzelnen Schichten eine Handvoll grobes Salz verstreuen. Auf die oberste Schicht einen Teller legen und den Teller mit einem Gewicht beschweren und die ganze Sache mindestens eine Stunde meditieren lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen. Wer das aus dem Sieb sickernde Wasser sammelt, wird sich wundern, wieviel das nach einer Stunde ist.

Danach das Salz abwaschen, die Scheiben auf einem Tuch oder Küchenpapier verteilen, sehr gründlich trockentupfen und in Olivenöl frittieren; es muss natürlich kein natives Olivenöl sein; wichtig ist, dass man viel Öl nimmt. Nimmt man zuwenig, saugt die Aubergine alles auf, wie ein Schwamm. Goldbraun müssen die Dinger werden.

Die frittierten Scheiben erneut auf Küchenpapier auslegen, das Öl abtupfen und danach die einzelnen Scheiben in ca. 1/2- 1 cm breite Streifen schneiden; ein paar Scheiben zum Dekorieren der Teller aufbewahren.

Die Streifen kommen zusammen mit der richtig dicken Tomatensauce, die man am besten schon am Morgen nach allen Regeln der Kunst vorbereitet hat und schon seit ein paar Stunden vor sich hinköchelt, in eine Pfanne, wo beide sich ein paar Minuten anfreunden können. In der Zwischenzeit kurze oder lange Pasta kochen und bissfest in das Aubergine-Tomaten-Ragout rühren.

* Und dann kommt die Zutat ins Spiel, die das Ganze zur kulinarischen Skulptur macht: Der Ricotta Salata. Der Ricotta Salata ist ein Schafskäse aus Sardinien, eigentlich, wie alle Ricotta-Sorten, ein weicher Frischkäse, der aber als Tafelkäse eine Reifezeit von 20 bis 30 Tagen hinter sich hat, als Reibekäse sogar bis zu einem halben Jahr.

Die Teller mit den übrigen Aubergine-Scheiben und dem Ricotta Salata garnieren, der geraspelt, nicht gerieben wird. Ganz großer Zauber.

Dazu ein schwerer Rotwein, danach ein dreistündiger Mittagsschlaf.