Polenta kochen

Polenta kannte ich bisher nur als dampfenden gelben Kuhfladen, der nach gar nichts schmeckt, obendrauf eine mehr oder weniger angekokelte Bratwurst oder Tomatenzeugs (siehe Google-Bildersuche Polenta). Grobe Fehleinschätzung der Polenta-Sache, weiß ich inzwischen, die daher rührt, dass ich sie in der falschen Ecke Italiens kennengelernt habe. Die Polentoni, Polentafresser, wie sie hier im Süden sagen, leben im Norden. Jedenfalls kann man ohne großen Aufwand, so einiges mit dem Zeug anstellen.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach: Den unlegierten Kupfertopf mit Henkel, den Ihr ja sicher alle im Haus habt, übers Feuer hängen und einen Liter Wasser mit etwas Salz aufkochen, sehr langsam und unter ständigem Rühren den Maisgries (ca. 250g) einstreuen und ungefähr eine Stunde lang kochen; gerührt wird ohne Pause und immer nur in eine Richtung; dabei kann man ja Radio hören oder sich irgendwas ausdenken; den Rührarm danach 24 Stunden ruhigstellen.

Es gibt sogar einen noch einfacheren Weg: Maismehl, das einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen wurde. Die Zubereitungszeit verkürzt sich dabei auf 5 bis 8 Minuten. Schmeckt genauso, man kann sich aber die Armschlinge schenken. Nach dem Kochen die Polenta 30 Minuten lang in Ruhe lassen und danach in eine passende Kastenform streichen (die Form muss nicht gefettet werden, vorher lediglich kalt abspülen, die Polenta pappt nicht an); abkühlen lassen, aus der Form stürzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Früher wurde sie auf einem Brett ausgestrichen und mit der Schnur in Dreiecke geschnitten - das habe ich natürlich gleich ausprobiert.

Polenta

Die Polenta-Schnitten kann man im Kühlschrank aufbewahren und auch in den nächsten Tagen noch weiß der Himmel was alles damit machen. Ich werd mal Förmchen für die Kinder besorgen.

Food Fotografie

Die Geheimnisse der Food-Fotografie

Food Fotografie PeperoncinoIch hab’s schon mehrfach erwähnt und werd’s angesichts der explosionsartig wachsenden Anzahl an Feed-Abonnenten wohl noch öfter anmerken: Ich gehöre eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie; ich bin auch ziemlich weit entfernt davon, ein Hobbykoch zu sein. Ich habe einen Vertrag abgeschlossen, den erfülle ich und die daraus entstehenden Aufgaben versuche ich mir so interessant und kurzweilig wie möglich zu gestalten.

Auch mit meinen Fähigkeiten als Food-Fotograf ist es nicht so weit her. Ich habe in meinem früheren Leben (also dem, bevor ich Food-Fotograf wurde) nie fotografiert. Vor circa zwei Jahren habe ich mir dann eine billige Digitalkamera gekauft, weil ich die Nase voll davon hatte, mir die Fotos für Blogposts immer für ein paar Dollar bei irgendwelchen Photostocks im Netz zusammenzukaufen. In die Bedienungsanleitung habe ich natürlich keinen Blick geworfen, oben drauf ist aber ein Knopf; wenn man den auf “Automatik” dreht, geht alles.

Wenn ich meinen Sohn mit dem Teil in der Halfpipe fotografiere, muss ich mich da unten reinknien, genau seinen Weg kalkulieren und die Kamera dahin richten, wo ich ihn knipsen will und dann, bevor er in den Ausschnitt rauscht, den Auslöser drücken, weil das Ding immer zu spät kommt. Das hat aber durchaus sein kreatives Moment und mit der Zeit hat man’s raus; außerdem kann man ja mit diesen Dingern gleich 100 Fotos machen. Eins davon ist immer brauchbar. Ich habe natürlich auch kein Stativ, deshalb geht beim Food-Fotografieren ohne Blitz gar nichts.

Aber zum Glück gibt’s ja The Gimp. Da kann man wunderbar an den Filtern rumdrehen, schärfen, entflackern, die Farbsättigung erhöhen (das macht immer den meisten Spaß), natürlich auch das, ohne seine Zeit mit dem Lesen von Bedienungsanleitungen zu verschwenden.

Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout

Frischer SalbeiIm Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:

Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.

Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.

Papardelle con fegatini di polloSpeck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.

Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.

Ciambellone

Ciambellone pirata, Piratenkuchen

Mit Süßspeisen hab ich’s ja eher weniger und wenn einer meinen Leuten von früher erzählt, dass ich jetzt auch noch Kuchen backe, dann legen die sich glatt hin. Tu ich aber. Ist total einfach.

Zum Beispiel Ciambellone (der klassische italienische Ciambellone ist eigentlich ein Kranz. Da passt aber kein Schiff drauf, deshalb nehm ich eine Tortenform).

CiambelloneBasisrezept: Ciambellone

Die Maßeinheit ist ein Joghurtbecher (125g)

3 Eier
1 Becher Zucker
3 Becher Mehl
1 Becher Naturjoghurt
1 Tüte Backpulver* (16g)
1 Espressotasse Olivenöl

* Anlässlich der Übersetzung eines Slowfood-Führers durch die Trattorien des Piemont vor ein paar Jahren habe ich gelernt, dass “Lievito secco” mit “Backpulver” übersetzt wird - bescheuertes Wort: Backpulver.

Zuerst die drei Eier und den Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, dann Mehl, Olivenöl, Joghurt und Backpulver dazu rühren und alles zusammen in einer mit Butter eingefetteten Backform für 35 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen. Fertig. Gelingt immer.

Da kann man jetzt wunderbar mit rumexperimentieren, kandierte Früchte oder Rosinen in den Teig mischen, oder irgendwelche Alkoholika reinschütten. Mir reicht meistens eine abgeriebene Zitronenschale, und etwas Puderzucker.

Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)

Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben

Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann. Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.

Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde 2005 von 600 Gastro-Spezialisten (Köche, Kritiker und Gastronome), die die britische Tageszeitung The Guardian um ihre Meinung gefragt hat, zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).

In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.

Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.


The Fat Duck, Heston Blumenthal

* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:

Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.

Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.

Ein kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche gibt’s hier: E-Book Molekulare Küche

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