Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)

Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben

Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann; eine echte Goldgrube! Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.

Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).

In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.

Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.


The Fat Duck, Heston Blumenthal

* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:

Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.

Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.

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Kommentare

4 Kommentare zu "Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)"

  1. westernworldNo Gravatar 

    vietnamesische/thai fischsauce ist vor allem in der puttanesca ein echter gewinner …

    spagetti und mächtige fleischsaucen passen einfach nicht zusammen, ich nehm zu so was immer pappardelle, besonders jetzt im winter zu pappardelle alla obelix - mit wildschweinbolongnese.

  2. ChefNo Gravatar 

    Pappardelle! Da hast Du mir ja ein Stichwort gegeben (ich hab die erst einmal - in den Abruzzen - gegessen, hier noch nie gesehen):

    In meiner Nähe ist ein kleiner Pasta-Laden, da machen sie frische Pasta mit ziemlich antiken mechanischen Geräten; man kann eine Platte in einer bestimmten Stärke aussuchen und die Breite angeben, in der sie geschnitten werden soll. Abgesehen davon, dass ich mir da mal Pappardelle-Maße zuschneiden lassen muss, frage ich mal nach, ob ich mit der Video-Kamera vorbei kommen kann. Muss ich unbedingt filmen.

  3. SvenNo Gravatar 

    Ich habe einmal Entenlebereis essen dürfen - Sardelleneis dürfte eine Steigerung sein, nur noch durch Bratrollmopseis mit Gräten zu toppen.

    Es gibt einige Dinge im Leben, die man nicht braucht und manchmal habe ich das Gefühl, dass in der (ab)gehobenen Gastronomie ein perfektes Gericht nur dazu herhalten muss, um durch eine Neukombination aus (eher nicht passenden) Zutaten etwas “gänzlich neues” zu schaffen und Aufmerksamkeit zu generieren.

    Ein italienisches Rezept hat italienische Zutaten und sollte nicht mit Asien (Fischsosse), Amerkika (Tabasco), England (Worcester) u.s.w. kombiniert werden.

  4. Mr. RestaurantNo Gravatar 

    @Sven: Da bin ich voll und ganz Deiner Meinung. Es ist teilweise wirklich befremdlich, was sich die “Spitzenköche” so einfallen lassen.

    Zum Thema exotisches Eis: Ich habe mal Petersilien-Eis probiert. Das schmeckte sehr interessant (das interessant ist positiv gemeint ;-)).

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