Pasta e patate, Pasta mit Kartoffeln
Zutaten für Pasta e patate (Past’e patate):
Pasta mista, ein paar Kartoffeln, 1 Tomate, Käse (klassisch ist Provolone, wenn nicht zu haben ein anderer, sicher geht auch irgendein Goudazeug, Hauptsache zerfließt und zieht schöne Fäden), Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin (oder andere Variationen mit Zwiebeln, Speck, …, …)
Pasta e patate (past’ e patane napulitan) ist ein neapolitanischer Klassiker, den ich bis vor einiger Zeit noch gar nicht kannte, weil ich von selbst nicht auf die Idee gekommen wäre, Pasta und Kartoffeln zusammen zu kochen; gehört auf den ersten Blick wohl auch eher in die Rubrik Notlösungen, denn Pasta und Kartoffeln hat man wahrscheinlich immer im Haus, ist aber auf den zweiten Blick eine ziemlich raffinierte Sache, deren optimale Zubereitung einiges an Erfahrung erfordert, ein Gericht, das man auch Gästen guten Gewissens als primo piatto vorsetzen kann.
Besonders geeignet dafür ist, was auch in deutschen Delikatessengeschäften als neapolitanische Pasta mista verkauft wird, aber normalerweise nichts weiter ist, als die in der letzten Zeit in der Packung gebliebene Pasta; lange Pasta wird durchgebrochen, dicke und dünne zusammen ist auch nicht schlimm, denn sie muss nachher ausnahmsweise mal nicht so 100% al dente sein.
In einer etwas tieferen Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin parfümieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die enthäutete und ebenfalls gewürfelte Tomate hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln eben bedeckt sind. Einen Schluck Weißwein kann man natürlich überall reinschütten.
Die Pasta wird diesmal nicht in sprudelnd kochendem Wasser gekocht, sondern, wie beim Risotto, zusammen mit allen anderen Zutaten bei mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren gegart, soeben von der Brühe (von Zeit zu Zeit nachgießen) bedeckt. Während der letzten Minuten der Kochzeit der Pasta die Brühe reduzieren, bevor die Pasta weich gekocht wird. Die richtige sämige Konsistenz der Pasta-Umgebung ist das wichtigste und schwierigste an der Sache, eine Suppe soll’s ja nicht werden. Zum Schluss den Käse (nicht zu wenig, feine Scheiben kann man gut mit einem Kartoffelschäler vorbereiten) dazugeben und unterrühren, bevor er zerfließt und das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen (vorher bedenken, dass die Pasta auch in diesen paar Minuten noch etwas nachgart).
Okay, ich geb’s zu: In Sachen Fotografie muss ich noch ein bisschen üben und möglicherweise mal mehr als fünfzig Euro in eine Kamera investieren, ansonsten war’s perfekt:
Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
Pasta alla cornuta
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept. wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)
Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben
Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann. Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.
Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde 2005 von 600 Gastro-Spezialisten (Köche, Kritiker und Gastronome), die die britische Tageszeitung The Guardian um ihre Meinung gefragt hat, zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).
In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.
Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.
* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:
Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.
Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.
Rezept: Spaghetti alla Puttanesca
Pasta alla Puttanesca - Hurenpasta, Pasta auf Nuttenart
Noch bis Mitte des letzten Jahrhunderts waren Italiens Bordelle case chiuse (= geschlossene Häuser). Das hieß, die Frauen durften das Haus nur einmal in der Woche verlassen, um ihre Einkäufe zu erledigen und so gab’s nach spätestens drei Tagen keine frischen Nahrungsmittel mehr; gekocht wurde mit Thunfisch, eingekochten Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Kapern, Sardellen, Pinienkernen, Rosinen…
Im Internet findet man jede Menge Unsinn darüber, wie man die Spaghetti alla Puttanesca zubereitet. Alles Quatsch. Pasta alla Puttanesca ist kein Gericht, sondern ein Ausweg, die hohe Kunst, ein schnelles Essen aus dem zu zaubern, was man hat, wenn man nichts im Haus hat. Auch Spaghetti sind nicht gerade die beste Wahl, weil man eine Puttanesca auch sehr gut kalt essen kann.
Gut geeignet für Pasta alla Puttanesca sind etwas schwerere kurze Pastatypen wie Orecchiette oder Casarecce, die, auch wenn sie innen al dente bleiben sollten, außen etwas weicher sind und viel Geschmack aufnehmen; ansonsten auch jede, mit dem Adjektiv rigato (= geriffelt) versehene kurze Pasta. Deshalb (um möglichst viel Geschmack aufzunehmen) ist die nämlich geriffelt.
Hier zwei Vorschläge als Improvisationsbasis. Konkrete Mengenangaben haben keinen Sinn. Da muss jeder selbst ein bisschen experimentieren und die richtige Mischung für sich entdecken:
Zutaten für Pasta alla Puttanesca I
Kurze Pasta (100 g pro Person), Thunfisch (in Olivenöl), 1 unbehandelte Zitrone, Pinienkerne, Rosinen, Kapern (in Essig oder Salz eingelegt), viel Petersilie und ein paar Blätter frische Minze, Olivenöl.
Diese sehr sommerliche und leichte Version der Pasta alla Puttanesca gibt’s bei uns, wenn’s heiß ist, ziemlich oft. Man kann sie besonders gut kalt essen.
Pasta aufsetzen und während der Kochzeit die Zutaten vorbereiten. Thunfischdosen öffnen, Öl abschütten und den Thunfisch in einer Schüssel mit der Gabel zerteilen; die abgeriebene Schale einer Zitrone unterrühren, ca. 1 Teelöffel, oder auch etwas mehr (unbehandelt oder nicht, die Zitrone jedenfalls vorher 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen und danach gut abreiben). Schließlich die Kapern (vorher mit warmem Wasser gut spülen und trocken tupfen), die Pinienkerne und die Rosinen hinzugeben. Die Rosinen vorher 10 Minuten lang einweichen - wahlweise in Wasser oder am besten in Weißwein, den Rest der Flasche austrinken.
Pasta abgießen und in einer zweiten Schüssel mit 1 - 2 Esslöffeln Olivenöl (damit sie nicht zusammenpappt), dem Saft der halben Zitrone (sollte nicht zu sauer werden) und den Minzblättern und der Petersilie verrühren. Danach in die Schüssel mit den Zutaten geben. Gut vermischen. Fertig! Kann man zwei Tage lang von essen.
Zutaten für Pasta alla Puttanesca II
Pasta (100 g pro Person), Thunfisch (in Olivenöl), Zwiebeln, entsteinte schwarze Oliven, Kapern (in Essig oder Salz eingelegt), Parmesan, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein.
Interessant an dieser Version ist die auf den ersten Blick ziemlich ungewöhnliche Zusammenstellung von Thunfisch und Parmesan.
Pasta ins sprudelnd kochende Wasser schmeißen. In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen und die möglichst kleingehackten Zwiebeln bei mittlerer Flamme anbraten und dann bei kleiner Flamme schmoren lassen bis die Pasta fertig ist.
Thunfischdosen öffnen und das Öl abschütten, den Thunfisch in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit der Gabel zerteilen. Danach Oliven und Kapern hinzugeben. Die entsteinten Oliven kann man leicht in zwei Hälften teilen. Sieht besser aus. Finde ich. Einfach mit dem Daumen in die Öffnung fahren, auseinanderreißen und in der Schüssel sammeln, in der auch serviert wird. Die Kapern mit warmem Wasser gut spülen und trocken tupfen. Dabei die erste Flasche Wein austrinken.
Pasta abgießen und in die Pfanne mit den Zwiebeln geben (kurz vorher die Flamme noch einmal voll aufdrehen) und dort sorgfältig wenden, sodass die Pasta das Öl annimmt und die Zwiebeln gut verteilt sind. Danach in die Schüssel geben und mit Thunfisch, Oliven und Kapern verrühren. Fertig! Servieren und sofort mit viel Parmesan essen. Dabei die zweite Flasche Wein austrinken.
Aber auch für alle, die es selbst einmal in der Woche nicht vor die Tür schaffen, gibt es Lösungen - und zwar bei Chef Mark Binder: Spaghetti mit Zitronen und Olivenöl
