Rezept Leber Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato alla veneziana. Kalbsleber auf venezianische Art

Nieren in Sherry und Rotwein mit gesüßtem Sodawasser

Nieren in Sherry und Rotwein mit gesüßtem Sodawasser

Ich gehöre ja noch zu der deutschen Generation, die mit Kalbsleber und Nieren groß geworden ist… und Kartoffelpüree natürlich.

Innereien sind nicht jedermanns Sache. Für mich geht nach der langen Vorgeschichte bis heute wenig über eine katalanische Kalbsnierenterrine in einem der Speisesäle am Hafen von Barcelona. Wer mal an der Bar Villoro in der Barceloneta vorbeikommt, sollte nicht dran vorbeigehen (siehe Twitpic rechts vom Juli 2009).

Aber das nur am Rande, wir sind ja nicht in Katalonien. Auch in Italien hat das Kochen mit Innereien Tradition, insbesondere in der römischen Küche und in der venezianischen Küche.

Ein Klassiker aus Venetien ist der fegato alla veneziana, Kalbsleber auf venezianische Art, mit Zwiebeln und Polenta.

Zuerst die Polenta wie hier beschrieben kochen - am besten ist natürlich, man hat das schon am Tag vorher getan - und in einer Kastenform abkühlen lassen.

In einer Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, mit reichlich Weißwein ablöschen und der Sache bei kleiner Flamme ziemlich viel Zeit geben, bis der Weißwein eingekocht ist. In der Zwischenzeit die Leber vorbereiten - sollte im besten Fall in feinen, von Adern und Haut befreiten Scheiben vorliegen - mit der Papierschere in Streifen oder 2-3 cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln aus der Pfanne fischen und durch die inzwischen vorbereitete Kalbsleber ersetzen. Flamme hochdrehen, ein paar Salbeiblätter dazulegen und die Leber nur 3 bis 4 Minuten (wenn die Scheiben fein genug geschnitten sind) braten. Salzen erst ganz zum Schluss, sonst wird sie bitter und hart.

Polenta aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben und die Scheiben in Dreiecke schneiden oder irgendwelche Formen, z. B. mit einem Glas oder einer Tasse, ausstechen und in heißem Fett anbraten.

Leber und Zwiebeln auf der Polenta anrichten, groben schwarzen Pfeffer drübermahlen.

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Mit Polenta konnte ich nie was anfangen, weil ich sie nur in einer Version kannte: Als faden gelben Brei mit ein paar hässlichen Würsten oben drauf. Diese Version ist grad hier in Rom so sehr Standard, dass meine römische Liebste, als ich sie mal gebeten habe, was von dem Zeug vom Einkauf mitzubringen, gleich auch die hässlichen Würste mitgebracht hat. Aber echte Küchenpäpste werden auch mit sowas fertig.

Variation: Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta wie hier beschrieben vorbereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden oder mit einem Glas, einer Tasse, Formen ausstechen.

SoffrittoIn der Zwischenzeit einen Soffritto aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Chilischoten (Peperoncino) aufsetzen, etwas Tomatenmark mitrösten und mit Weißwein ablöschen, ein Lorbeerblatt und ein paar Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu, den Wein einkochen (das kann man natürlich ein paar mal wiederholen) und alles zusammen ein bisschen vor sich hinköcheln lassen, aber nicht zu lange.

Pfanne vom Feuer nehmen, Salsicce der Länge nach aufschneiden, aufklappen und mit den Schnittflächen nach unten auf den Soffritto legen und eine halbe Stunde lang in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen.

Bratwurst mit Dampf garenDie hässlichen Dinger sehen auf dem schönen Soffritto ein bisschen wie Aliens aus, werden aber perfekt, die verbleibende Wärme reicht völlig, um sie langsam zu garen, der Darm löst sich, kann danach mit den Fingern abgezogen werden.

Nach der halben Stunde auf dem kräftigen Soffritto schmecken sogar die Sonderangebote von der Supermarkt-Fleischtheke, die nach nichts schmecken, nach was.

Die vorbereiteten Polentascheiben in einer zweiten Pfanne in heißem Fett scharf anbraten.

Die Aliens mit den Schnittflächen nach oben zusammen mit der Polenta auf dem Teller drappieren und mit dem Gemüsezeug beladen. Gar nicht mal so schlecht, Längen besser jedenfalls, als das Original.

Polenta mit Bratwurst

Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen auf römische Art

Trippa alla Romana

Trippa habe ich vor Jahren im Restaurant mal vom Teller des Tischnachbarn probiert; da wusste ich aber nicht, dass es Pansen (Kutteln, Kaldaunen) sind. Ich dachte auch immer Pansen wären nur für Hunde. Im Lauf der Jahre bin ich natürlich aufgeklärt worden, hab’s aber nie wieder gegessen, bis ich kürzlich, angestoßen von einem in meiner Bar ausgestrahlten TV-Feature über die römische Küche, auf die Schnapsidee gekommen bin, ein Kilo von dem Zeug zu kaufen.

Kutteln auf römische ArtAls ich am nächsten Mittag in der Küche die Tüte aufgemacht habe und mir der ziemlich strenge Geruch entgegenschlug, hatte ich schon den Satz im Kopf, der diesen Artikel abschließen sollte: Man kann ja alles einmal ausprobieren, oft reicht auch einmal. Dann kam’s aber doch anders.

Natürlich kann man das Zeug auch unbehandelt kaufen, das würde ich aber keinem empfehlen. Hier bei den Metzgern in Rom gibt’s die Trippa gewaschen, vorgekocht und in Streifen geschnitten.

Die Zubereitung alla romana ist ziemlich einfach. In einer tiefen Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, die Trippa dazugeben und mit einem Glas trockenen Weißwein oder etwas weniger Weißweinessig ablöschen. Gehäutete und gewürfelte Tomaten oder Dosentomatenzeugs und ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und alles zusammen 30 - 40 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Die Kochzeit hängt natürlich auch von der Vorkochzeit ab, jedenfalls muss das Zeug weich werden. Wenn’s soweit ist salzen, pfeffern und ein paar Minzblätter zerrupfen, mit Pecorino oder Parmesan servieren.

Meine beiden Gäste waren begeistert. Mir hat’s auch ziemlich gut geschmeckt. Ich würd’s jederzeit wieder essen.

Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen

Pasta mit Blumenkohl

Pasta con cavolfiore e patate - Pasta mit Blumenkohl

Die ganze Blumenkohl-Operette in einem Take

Blumenkohl kannte ich nur noch aus Kinderzeiten, unter einer viel zu dicken holländischen Mehlpampe; wenn’s eckig war, war’s kein Blumenkohl, dann waren’s Kohlrabi.

BlumenkohlVor ein paar Tagen hat sich hier in den Kommentaren zum Post Orecchiette con Broccoli aber eine echte Autorität, der Betreiber des  SEO-Kochbuchs und Verfasser so genialer Küchentexte wie Kochen wie die Besten (unbedingt lesen!) zu Wort gemeldet und als Broccoli-Mobber geoutet. Er. Würde. Einen. Blumenkohl. Den. Broccoli. In. 9. Von. 10. Fällen. Vorziehen. Am nächsten Tag habe ich mir so ein Ding gekauft, nur: Mir ist nichts eingefallen, das man damit machen könnte.
Habe ich also mal meine Leute auf Twitter und Facebook gefragt und gleich Antworten erhalten:

Spontan gefiel mir natürlich der Vorschlag von seosocke Alexandra am besten, aber ich wollte nicht auch noch Hasen kaufen. Die ziemlich interessant klingenden croquetas de coliflor von textundblog habe ich für das nächste mal aufgehoben, genauso wie die indischen Varianten (das Bleichgesicht schreit ja geradezu nach Safran), und wollte mich eigentlich, bevor ich das Ding im Kühlschrank vergammeln lasse, an einem italienischen Blumenkohl-Porree-Risotto versuchen. Dann kam allerdings alles ganz anders, und zwar in Form eines Anrufs um 12:00 und der Mitteilung, dass sich die Anzahl der gegen 13:00 eintreffenden Esser verdreifachen würde. Was dabei rausgekommen ist, ist eigentlich nicht der Rede wert, stellte aber alle Anwesenden weitgehend zufrieden und sei hier trotzdem telegrafiert:

/ vorgegangen bin ich, wie bei der klassischen Pasta con Patate, Pasta mit Kartoffeln, das heißt: alles wird in einem Topf zubereitet, auch die Pasta, die eher wie ein Risotto (siehe Risotto: Regeln der Kunst) gegart wird / ein paar hundert Gramm Straccetti lagen noch im Kühlschrank / Straccetti sind extrem dünn geschnittene Fleischstreifen, Geschnetzeltes / hier auf dem Markt vorm Haus gibt’s einen Pferdemetzger, der schneidet sie wie Papier, kosten so gut wie nichts; meine waren aber aus dem Supermarkt, eingeschweißt, vom Rind / Zutaten: Straccetti, Blumenkohl, Kartoffeln, 1 oder 2 Karotten, 1 Zwiebel, Olivenöl, Brühe oder Kalbsfond / die äußeren dunklen Blätter des Blumenkohls entfernen, die inneren zerrupfen und zusammen mit den Blütensprossen in wenig Wasser ein paar Minuten kochen, aber nicht vollständig garen / das Wasser einsammeln / die Straccetti in einer sehr heißen, tiefen Pfanne oder Kasserolle sehr kurz in Olivenöl anbraten und, bevor die erste Flüssigkeit auszutreten droht, aus der Pfanne fischen, salzen, pfeffern und warmstellen (Backofen 60°) / Bratensatz mit Butter lösen und darin zuerst die Zwiebel, dann die gewürfelten Kartoffeln und die Karotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kochwasser des Blumenkohls und/oder etwas Brühe/Kalbsfond auffüllen und ca. 5 Minuten in der abgedeckten Pfanne auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern lassen /
Blumenkohl-Kopfschmuckjetzt kommt der Deckel runter, weil Pasta keine Deckel mag, die Flamme auf höchste Stufe und die Pasta dazu, die gerade eben von der Flüssigkeit bedeckt sein sollte und auch noch so um die zehn Minuten braucht, gegebenenfalls etwas Brühe nachfüllen / kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta - allzu viel Flüssigkeit sollte inzwischen nicht mehr übrig sein - kommen der Blumenkohl und die Straccetti dazu, die Pfanne vom Feuer und der Deckel, nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer, wieder drauf, um dem Ganzen vor dem Servieren noch mal ein paar Minuten Zeit zu geben / der Trick ist natürlich, die Garzeiten der verschiedenen Zutaten so präzise einzuschätzen, dass alles die Konsistenz hat, die es haben soll und die Pasta, auch der Blumenkohl und die Karotten al dente bleiben, die Kartoffeln aber lieber nicht / wenn nicht alle fünf Minuten einer in die Küche kommt und nicht gegebene Elfmeter diskutieren will, kann man das auch schaffen / ansonsten wie immer: wenn’s gut schmeckt ist gut, wenn nicht Parmesan /

Nicht, dass Ihr denkt, ich hätte jetzt das Fotografieren gelernt: Blumenkohlfoto oben habe ich für 2 Dollar bei iStockphoto gekauft.

Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli

Hier mal wieder ein Evergreen der italienischen Küche aus der Reihe Kochen für 1,50. Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli (es gibt ja doch einiges, das ich für Google nicht tun würde, zum Beispiel Pasta Nudeln zu nennen).

OrechietteDiskurs am Rande: Die Wahrheit über Orecchiette pugliesi
“Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art, die aus Apulien stammt”, kann man in jedem zweiten Küchen- und Rezepte-Blog lesen, stimmt aber nicht. Sie stammen aus Frankreich. Die Franzosen verwendeten sie auf längeren Schiffsreisen, weil sie sich gut trocknen und aufbewahren ließen. So sind sie im 12. Jh. in Apulien gelandet. Erzählt das aber keinem Italiener; auch nicht, dass der Mont Blanc in Frankreich liegt.

Die Herstellung ist ziemlich einfach: Pastateig zu fingerdicken Rollen verarbeiten, Rollen in 3-5 mm starke Scheiben schneiden und die Scheiben über den Finger stülpen; die charakteristischen Adern auf der Außenseite entstehen, wenn man vorher noch mit dem Sägemesser über die Scheiben streicht. Dann sehen sie wirklich aus wie Ohrmuscheln.

Zutaten für Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
2 Salsicce (die Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst aus Schweinefleisch), ein paar eingelegte Sardellen, Chilischoten, Knoblauch, Broccoli, Orecchiette

Broccoli (natürlich alles, samt Blättern und klein geschnittenen Strünken, nicht nur die Röschen, das ist affig) ein paar Minuten lang dämpfen oder in sehr wenig Wasser kochen, aber nicht ganz garen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und zwei drei Chilischoten parfümieren. Dann kommen die Sardellen ins Spiel; wenn man sie im heißen Öl konzentriert mit der Gabel bearbeitet (die Pfanne sollte also lieber nicht beschichtet sein), lösen sie sich völlig auf. Würste aus dem Darm drücken, etwas zerrupfen und bei mittlerer Hitze in der Öl-Sardellen-Melange garen. Schließlich die Broccoli und nach ein paar Minuten die Orecchiette dazugeben, ein bisschen mit dem Holzlöffel rumrühren und allen zusammen ein paar Minuten Zeit geben, einander näher zu kommen. Mit Parmesan oder Peccorino servieren, bringt sogar Kinder dazu, was grünes zu essen.

Pasta Broccoli

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