Risotto alla crema di scampi
Zutaten für Risotto alla crema di scampi:
Reis (Rundkornreis für Risotti), Scampi (1 Kilo für 4 Personen), 2-3 Schalotten, Cognac, Sonnenblumenöl und etwas Butter.
Als Scampi (ital. Plural von scampo) werden in Italien die in Mittelmeer, Atlantik und Nordsee rumschwimmenden Kaiserhummer (auch Kaisergranat) bezeichnet.
Sie sind ca. 15-20 cm groß, wiegen mit Scheren, Kopf und Kruste um die 50 g - ohne Scheren, Kopf und Kruste gerade mal 10 g, an die heranzukommen, wenn man so ein Ding gegrillt auf dem Teller liegen hat, anders als bei den Garnelen (ital. gamberi), gar nicht mal so einfach ist. Es gibt Leute, die ihre Ration grundsätzlich an die Tischnachbarn verschenken, weil Ihnen der Tanz, den man um diese 10 g veranstalten muss, einfach zu mühsam ist. Mir zum Beispiel.
Der einfachste Weg, die Schwänze von der Kruste zu befreien, ist dem rohen Viech den Kopf abzureißen und dann mit einer kleinen Schere (Nagelschere) die Rückenkruste von oben nach unten aufzuschneiden. Und genau das machen wir als erstes.
Aus Köpfen und Scheren eine Brühe kochen (ca. 1/2 Stunde), in der später der Reis gekocht wird; vorher die Scheren etwas zerdrücken (1-2 mal mit dem Messergriff drauf hämmern), damit die darin enthaltene Substanz während des Kochens ihren Geschmack übergibt.
Während die Brühe vor sich hin köchelt die Creme vorbereiten. Schalotten in etwas Sonnenblumenöl und Butter andünsten, die Scampi hinzugeben und ein paar Minuten garen. Danach die Flamme voll aufdrehen und mit 1 - 2 Gläsern Cognac ablöschen (lieber zu viel, als zu wenig natürlich). Falls sich Gäste in der Küche aufhalten, kurz flambieren, macht Eindruck, kann man sich aber auch schenken. Das Ganze bei kleinerer Flamme noch ca. 5 Min. einkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Rührstab zum Zug: Gesamten Pfanneninhalt mixen, 1 - 2 Eßlöffel Sahne dazu und gegebenenfalls mit etwas Brühe für die richtige cremige Konsistenz sorgen; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Eine fein gehackte Schalotte in Öl und Butter andünsten, Reis dazu (Rundkornreis für Risotti), eventuell mit etwas Weißwein ablöschen und in der vorher gefilterten Brühe kochen (
Risotto: Regeln der Kunst). 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Scampicreme + 1 gehäutete, fein geschnittene Tomate hinzugeben; möglicherweise reicht auch ein halbe Tomate, keinesfalls zu viel: Die Farbe ist wichtig, sollte ein leichtes rosa werden, das ungefähr den Farbton trifft, den die Scampi mal hatten, bevor sie in der Brühe weiß gekocht wurden.
Wird natürlich auf dem Teller serviert. 1 ganzen Scampo oben drauf legen, für den Tischnachbarn.
Pasta alla cornuta
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept. wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
