Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout
Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.
Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.
Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.
Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.
Pasta mit Kichererbsen. Pasta e ceci
Winterzeit ist Hülsenfrüchtezeit. Zur Pasta gibt’s Bohnen, Linsen, Kichererbsen… Ein Klassiker der italienischen Küche ist Pasta e ceci, Pasta mit Kichererbsen.
Zutaten für 4 Personen:
250 g getrocknete Kichererbsen, frischer Rosmarin, Knoblauch, 1 Selleriestange, 1-2 Karotten und ein paar kleine Tomaten, Olivenöl und schwarzer Pfeffer. Es spricht aber nichts dagegen, auch noch eine Kartoffel dazuzuschnippeln, oder - wie ich es hier getan habe - ein Schinkenende.
Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Morgens das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit reichlich frischem Wasser kurz aufkochen und dann ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz haben. Erst nach dem Garen salzen, sonst werden sie nicht weich.
In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl mit Knoblauch parfümieren, Sellerie, Karotten, Tomaten und was man sonst noch reinschmeißen will anrösten und mit Wein ablöschen; etwas Brühe oder Wasser aus dem Topf, in dem die Kichererbsen vor sich hinköcheln, dazugeben und ebenfalls auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Sehr kurz bevor die Kichererbsen gar sind ziehen zwei Drittel von ihnen um in die tiefe Pfanne mit den anderen Zutaten; das dritte Drittel und ein paar Kellen des Kochwassers in den Mixer geben und zu einer Creme verarbeiten. Danach die Creme ebenfalls in die tiefe Pfanne geben und verrühren, einen frischen Rosmarinzweig dazulegen und alles zusammen abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme noch ein bisschen meditieren lassen, bevor die Pasta dazukommt. Als Foodfotograf bin ich leider eine Niete, außerdem ziemlich schlecht ausgerüstet, sodass nachfolgende Abbildungen kaum einen Eindruck davon vermitteln können, wie gut das aussah. Skulptur!
Am besten geeignet ist sehr kurze Pasta; Mezze Maniche (kurze Ärmel) oder Mezzi Rigatoni, außen geriffelt, um die Creme anzunehmen, innen genug Platz, damit sich die Kichererbsen darin verstecken können.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
Pasta e patate, Pasta mit Kartoffeln
Zutaten für Pasta e patate (Past’e patate):
Pasta mista, ein paar Kartoffeln, 1 Tomate, Käse (klassisch ist Provolone, wenn nicht zu haben ein anderer, sicher geht auch irgendein Goudazeug, Hauptsache zerfließt und zieht schöne Fäden), Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin (oder andere Variationen mit Zwiebeln, Speck, …, …)
Pasta e patate (past’ e patate napulitan) ist ein neapolitanischer Klassiker, den ich bis vor einiger Zeit noch gar nicht kannte, weil ich von selbst nicht auf die Idee gekommen wäre, Pasta und Kartoffeln zusammen zu kochen; gehört auf den ersten Blick wohl auch eher in die Rubrik Notlösungen, denn Pasta und Kartoffeln hat man wahrscheinlich immer im Haus, ist aber auf den zweiten Blick eine ziemlich raffinierte Sache, deren optimale Zubereitung einiges an Erfahrung erfordert, ein Gericht, das man auch Gästen guten Gewissens als primo piatto vorsetzen kann.
Besonders geeignet dafür ist, was auch in deutschen Delikatessengeschäften als neapolitanische Pasta mista verkauft wird, aber normalerweise nichts weiter ist, als die in der letzten Zeit in der Packung gebliebene Pasta; lange Pasta wird durchgebrochen, dicke und dünne zusammen ist auch nicht schlimm, denn sie muss nachher ausnahmsweise mal nicht so 100% al dente sein.
In einer etwas tieferen Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin parfümieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die enthäutete und ebenfalls gewürfelte Tomate hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln eben bedeckt sind. Einen Schluck Weißwein kann man natürlich überall reinschütten.
Die Pasta wird diesmal nicht in sprudelnd kochendem Wasser gekocht, sondern, wie beim Risotto, zusammen mit allen anderen Zutaten bei mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren gegart, soeben von der Brühe (von Zeit zu Zeit nachgießen) bedeckt. Während der letzten Minuten der Kochzeit der Pasta die Brühe reduzieren, bevor die Pasta weich gekocht wird. Die richtige sämige Konsistenz der Pasta-Umgebung ist das wichtigste und schwierigste an der Sache, eine Suppe soll’s ja nicht werden. Zum Schluss den Käse (nicht zu wenig, feine Scheiben kann man gut mit einem Kartoffelschäler vorbereiten) dazugeben und unterrühren, bevor er zerfließt und das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen (vorher bedenken, dass die Pasta auch in diesen paar Minuten noch etwas nachgart).
Okay, ich geb’s zu: In Sachen Food-Fotografie muss ich noch ein bisschen üben und möglicherweise mal mehr als fünfzig Euro in eine Kamera investieren, ansonsten war’s perfekt:
Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
