Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
Rezept: Spaghetti Carbonara
Richtig: Spaghetti alla Carbonara = Spaghetti auf Köhlerinnen Art
Zutaten für Spaghetti alla Carbonara:
Spaghetti (100 g pro Person - nicht so dünne Dinger, keine Spaghettini oder sowas, etwas Gewicht müssen die schon haben; die, bei denen 14 Min. Kochzeit auf der Packung steht), Speckwürfel (30 g pro Person), 1 Ei pro Person, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein und bloß keine Sahne! In Spaghetti alla Carbonara kommt keine Sahne.
Wasser aufsetzen, wenn’s kocht eine Handvoll grobes Salz dazu geben und nach dem erneuten Aufkochen nach 1-2 Minuten die Spaghetti hinzugeben und mit einer Holzgabel verteilen.
Eigelb und Eiweiß trennen. Wer (männlich) sich mal in der heißen Badewanne selbst befriedigt hat, weiß warum: Eiweiß stockt! In einer Schüssel, am besten in der, in der auch serviert werden soll, das Eigelb sammeln, mit der Gabel öffnen und zerlaufen lassen, nicht verrühren, nach Belieben Pfeffer dazu, kann ruhig etwas mehr sein.
Reichlich Öl in die Pfanne geben, Speck vor sich hinbrutzeln lassen und schließlich die al dente gekochten (2 Minuten weniger, als auf der Packung angegeben) Spaghetti in die heiße Pfanne geben und dort ca. eine Minute lang wenden und mit dem Öl und den Speckwürfeln vermischen. Darauf achten, dass nicht zuwenig Öl in der Pfanne ist, sonst pappen die Spaghetti an und der Himmel stürzt ein. Dabei eine Flasche Wein austrinken (diesmal aber nichts davon in die Pfanne schütten).
Den Inhalt der Pfanne in die Schüssel mit dem Eigelb geben und verrühren. Die Pasta muss sehr heiß sein (damit das Eigelb nicht roh bleibt). Die Spaghetti müssen ein feucht-gelb-glänzendes Aussehen haben. Erfahrungssache, muss man einfach einmal in der Woche machen. Nach 1 - 2 Jahren merkt man dann, wie man der Sache langsam immer näher kommt. Spaghetti alla Carbonara sind Skulptur.
Servieren und sofort essen und dabei die zweite Flasche Wein* austrinken.
(*) Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Ach ja: Parmesan!
