Pasta mit Blumenkohl
Pasta con cavolfiore e patate - Pasta mit Blumenkohl
Die ganze Blumenkohl-Operette in einem Take
Blumenkohl kannte ich nur noch aus Kinderzeiten, unter einer viel zu dicken holländischen Mehlpampe; wenn’s eckig war, war’s kein Blumenkohl, dann waren’s Kohlrabi.
Vor ein paar Tagen hat sich hier in den Kommentaren zum Post Orecchiette con Broccoli aber eine echte Autorität, der Betreiber des SEO-Kochbuchs und Verfasser so genialer Küchentexte wie Kochen wie die Besten (unbedingt lesen!) zu Wort gemeldet und als Broccoli-Mobber geoutet. Er. Würde. Einen. Blumenkohl. Den. Broccoli. In. 9. Von. 10. Fällen. Vorziehen. Am nächsten Tag habe ich mir so ein Ding gekauft, nur: Mir ist nichts eingefallen, das man damit machen könnte.
Habe ich also mal meine Leute auf Twitter und Facebook gefragt und gleich Antworten erhalten:
Spontan gefiel mir natürlich der Vorschlag von seosocke Alexandra am besten, aber ich wollte nicht auch noch Hasen kaufen. Die ziemlich interessant klingenden croquetas de coliflor von textundblog habe ich für das nächste mal aufgehoben, genauso wie die indischen Varianten (das Bleichgesicht schreit ja geradezu nach Safran), und wollte mich eigentlich, bevor ich das Ding im Kühlschrank vergammeln lasse, an einem italienischen Blumenkohl-Porree-Risotto versuchen. Dann kam allerdings alles ganz anders, und zwar in Form eines Anrufs um 12:00 und der Mitteilung, dass sich die Anzahl der gegen 13:00 eintreffenden Esser verdreifachen würde. Was dabei rausgekommen ist, ist eigentlich nicht der Rede wert, stellte aber alle Anwesenden weitgehend zufrieden und sei hier trotzdem telegrafiert:
/ vorgegangen bin ich, wie bei der klassischen Pasta con Patate, Pasta mit Kartoffeln, das heißt: alles wird in einem Topf zubereitet, auch die Pasta, die eher wie ein Risotto (siehe Risotto: Regeln der Kunst) gegart wird / ein paar hundert Gramm Straccetti lagen noch im Kühlschrank / Straccetti sind extrem dünn geschnittene Fleischstreifen, Geschnetzeltes / hier auf dem Markt vorm Haus gibt’s einen Pferdemetzger, der schneidet sie wie Papier, kosten so gut wie nichts; meine waren aber aus dem Supermarkt, eingeschweißt, vom Rind / Zutaten: Straccetti, Blumenkohl, Kartoffeln, 1 oder 2 Karotten, 1 Zwiebel, Olivenöl, Brühe oder Kalbsfond / die äußeren dunklen Blätter des Blumenkohls entfernen, die inneren zerrupfen und zusammen mit den Blütensprossen in wenig Wasser ein paar Minuten kochen, aber nicht vollständig garen / das Wasser einsammeln / die Straccetti in einer sehr heißen, tiefen Pfanne oder Kasserolle sehr kurz in Olivenöl anbraten und, bevor die erste Flüssigkeit auszutreten droht, aus der Pfanne fischen, salzen, pfeffern und warmstellen (Backofen 60°) / Bratensatz mit Butter lösen und darin zuerst die Zwiebel, dann die gewürfelten Kartoffeln und die Karotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kochwasser des Blumenkohls und/oder etwas Brühe/Kalbsfond auffüllen und ca. 5 Minuten in der abgedeckten Pfanne auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern lassen /
jetzt kommt der Deckel runter, weil Pasta keine Deckel mag, die Flamme auf höchste Stufe und die Pasta dazu, die gerade eben von der Flüssigkeit bedeckt sein sollte und auch noch so um die zehn Minuten braucht, gegebenenfalls etwas Brühe nachfüllen / kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta - allzu viel Flüssigkeit sollte inzwischen nicht mehr übrig sein - kommen der Blumenkohl und die Straccetti dazu, die Pfanne vom Feuer und der Deckel, nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer, wieder drauf, um dem Ganzen vor dem Servieren noch mal ein paar Minuten Zeit zu geben / der Trick ist natürlich, die Garzeiten der verschiedenen Zutaten so präzise einzuschätzen, dass alles die Konsistenz hat, die es haben soll und die Pasta, auch der Blumenkohl und die Karotten al dente bleiben, die Kartoffeln aber lieber nicht / wenn nicht alle fünf Minuten einer in die Küche kommt und nicht gegebene Elfmeter diskutieren will, kann man das auch schaffen / ansonsten wie immer: wenn’s gut schmeckt ist gut, wenn nicht Parmesan /
Nicht, dass Ihr denkt, ich hätte jetzt das Fotografieren gelernt: Blumenkohlfoto oben habe ich für 2 Dollar bei iStockphoto gekauft.
Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
Hier mal wieder ein Evergreen der italienischen Küche aus der Reihe Kochen für 1,50. Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli (es gibt ja doch einiges, das ich für Google nicht tun würde, zum Beispiel Pasta Nudeln zu nennen).
Diskurs am Rande: Die Wahrheit über Orecchiette pugliesi
“Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art, die aus Apulien stammt”, kann man in jedem zweiten Küchen- und Rezepte-Blog lesen, stimmt aber nicht. Sie stammen aus Frankreich. Die Franzosen verwendeten sie auf längeren Schiffsreisen, weil sie sich gut trocknen und aufbewahren ließen. So sind sie im 12. Jh. in Apulien gelandet. Erzählt das aber keinem Italiener; auch nicht, dass der Mont Blanc in Frankreich liegt, erst recht nicht, dass die beiden vor dem 2. Weltkrieg gewonnen Fußballweltmeisterschaften nicht wirklich zählen… lassen wir das.
Die Herstellung ist ziemlich einfach: Pastateig zu fingerdicken Rollen verarbeiten, Rollen in 3-5 mm starke Scheiben schneiden und die Scheiben über den Finger stülpen; die charakteristischen Adern auf der Außenseite entstehen, wenn man vorher noch mit dem Sägemesser über die Scheiben streicht. Dann sehen sie wirklich aus wie Ohrmuscheln. Aber lassen wir auch das und kaufen sie lieber getrocknet in so ziemlich jedem Supermarkt.
Zutaten für Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
2 Salsicce (die Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst aus Schweinefleisch), ein paar eingelegte Sardellen, Chilischoten, Knoblauch, Broccoli, Orecchiette
Broccoli (natürlich alles, samt Blättern und klein geschnittenen Strünken, nicht nur die Röschen, das ist affig) ein paar Minuten lang dämpfen oder in sehr wenig Wasser kochen, aber nicht ganz garen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und zwei drei Chilischoten parfümieren. Dann kommen die Sardellen ins Spiel; wenn man sie im heißen Öl konzentriert mit der Gabel bearbeitet (die Pfanne sollte also lieber nicht beschichtet sein), lösen sie sich völlig auf. Würste aus dem Darm drücken, etwas zerrupfen und bei mittlerer Hitze in der Öl-Sardellen-Melange garen. Schließlich die Broccoli und nach ein paar Minuten die Orecchiette dazugeben, ein bisschen mit dem Holzlöffel rumrühren und allen zusammen ein paar Minuten Zeit geben, einander näher zu kommen. Mit Parmesan oder Peccorino servieren, bringt sogar Kinder dazu, was Grünes zu essen.
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout
Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.
Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.
Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.
Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.
Pasta mit Kichererbsen. Pasta e ceci
Winterzeit ist Hülsenfrüchtezeit. Zur Pasta gibt’s Bohnen, Linsen, Kichererbsen… Ein Klassiker der italienischen Küche ist Pasta e ceci, Pasta mit Kichererbsen.
Zutaten für 4 Personen:
250 g getrocknete Kichererbsen, frischer Rosmarin, Knoblauch, 1 Selleriestange, 1-2 Karotten und ein paar kleine Tomaten, Olivenöl und schwarzer Pfeffer. Es spricht aber nichts dagegen, auch noch eine Kartoffel dazuzuschnippeln, oder - wie ich es hier getan habe - ein Schinkenende.
Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Morgens das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit reichlich frischem Wasser kurz aufkochen und dann ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz haben. Erst nach dem Garen salzen, sonst werden sie nicht weich.
In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl mit Knoblauch parfümieren, Sellerie, Karotten, Tomaten und was man sonst noch reinschmeißen will anrösten und mit Wein ablöschen; etwas Brühe oder Wasser aus dem Topf, in dem die Kichererbsen vor sich hinköcheln, dazugeben und ebenfalls auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Sehr kurz bevor die Kichererbsen gar sind ziehen zwei Drittel von ihnen um in die tiefe Pfanne mit den anderen Zutaten; das dritte Drittel und ein paar Kellen des Kochwassers in den Mixer geben und zu einer Creme verarbeiten. Danach die Creme ebenfalls in die tiefe Pfanne geben und verrühren, einen frischen Rosmarinzweig dazulegen und alles zusammen abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme noch ein bisschen meditieren lassen, bevor die Pasta dazukommt. Als Foodfotograf bin ich leider eine Niete, außerdem ziemlich schlecht ausgerüstet, sodass nachfolgende Abbildungen kaum einen Eindruck davon vermitteln können, wie gut das aussah. Skulptur!
Am besten geeignet ist sehr kurze Pasta; Mezze Maniche (kurze Ärmel) oder Mezzi Rigatoni, außen geriffelt, um die Creme anzunehmen, innen genug Platz, damit sich die Kichererbsen darin verstecken können.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
