Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout

Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:

Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.

Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.

Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.

Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.