Risotto alla crema di scampi
Zutaten für Risotto alla crema di scampi:
Reis (Rundkornreis für Risotti), Scampi (1 Kilo für 4 Personen), 2-3 Schalotten, Cognac, Sonnenblumenöl und etwas Butter.
Als Scampi (ital. Plural von scampo) werden in Italien die in Mittelmeer, Atlantik und Nordsee rumschwimmenden Kaiserhummer (auch Kaisergranat) bezeichnet.
Sie sind ca. 15-20 cm groß, wiegen mit Scheren, Kopf und Kruste um die 50 g - ohne Scheren, Kopf und Kruste gerade mal 10 g, an die heranzukommen, wenn man so ein Ding gegrillt auf dem Teller liegen hat, anders als bei den Garnelen (ital. gamberi), gar nicht mal so einfach ist. Es gibt Leute, die ihre Ration grundsätzlich an die Tischnachbarn verschenken, weil Ihnen der Tanz, den man um diese 10 g veranstalten muss, einfach zu mühsam ist. Mir zum Beispiel.
Der einfachste Weg, die Schwänze von der Kruste zu befreien, ist dem rohen Viech den Kopf abzureißen und dann mit einer kleinen Schere (Nagelschere) die Rückenkruste von oben nach unten aufzuschneiden. Und genau das machen wir als erstes.
Aus Köpfen und Scheren eine Brühe kochen (ca. 1/2 Stunde), in der später der Reis gekocht wird; vorher die Scheren etwas zerdrücken (1-2 mal mit dem Messergriff drauf hämmern), damit die darin enthaltene Substanz während des Kochens ihren Geschmack übergibt.
Während die Brühe vor sich hin köchelt die Creme vorbereiten. Schalotten in etwas Sonnenblumenöl und Butter andünsten, die Scampi hinzugeben und ein paar Minuten garen. Danach die Flamme voll aufdrehen und mit 1 - 2 Gläsern Cognac ablöschen (lieber zu viel, als zu wenig natürlich). Falls sich Gäste in der Küche aufhalten, kurz flambieren, macht Eindruck, kann man sich aber auch schenken. Das Ganze bei kleinerer Flamme noch ca. 5 Min. einkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Rührstab zum Zug: Gesamten Pfanneninhalt mixen, 1 - 2 Eßlöffel Sahne dazu und gegebenenfalls mit etwas Brühe für die richtige cremige Konsistenz sorgen; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Eine fein gehackte Schalotte in Öl und Butter andünsten, Reis dazu (Rundkornreis für Risotti), eventuell mit etwas Weißwein ablöschen und in der vorher gefilterten Brühe kochen (
Risotto: Regeln der Kunst). 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Scampicreme + 1 gehäutete, fein geschnittene Tomate hinzugeben; möglicherweise reicht auch ein halbe Tomate, keinesfalls zu viel: Die Farbe ist wichtig, sollte ein leichtes rosa werden, das ungefähr den Farbton trifft, den die Scampi mal hatten, bevor sie in der Brühe weiß gekocht wurden.
Wird natürlich auf dem Teller serviert. 1 ganzen Scampo oben drauf legen, für den Tischnachbarn.
Risotto. Regeln der Kunst
“Am wichtigsten ist, dass man sein Gemüt dem Ritual in Furcht der Götter zuwende…”
(Carlo Emilio Gadda)
Da hat er Recht, der alte Carlo Emilio. Einen Risotto zuzubereiten ist kein bisschen weniger als eine Meditation, verlangt in jeder Sekunde die Aufmerksamkeit des Kochs und wenn er fertig ist, duldet er keine Wartezeit. Ein italienisches Sprichwort besagt: “Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto”. Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto, sitzen im besten Fall in nächster Nähe der Kochstelle und trinken schon mal ein Glas und sind sich der Dimension der Ereignisse bewusst.
Wichtig bei derartigen Ritualen ist natürlich entsprechend geweihtes Werkzeug: Im besten Fall eine Casserole aus verzinntem Kupfer mit Eisenstiel, ein guter alter Holzkochlöffel und ein Filzlappen (damit man sich nicht die Pfoten verbrennt). Ich habe mir aber sagen lassen, dass man auch mit einer ausreichend tiefen beschichteten Pfanne mit Kunststoffstiel einigermaßen zu Rande kommen kann.
Darin mit etwas Butter und ein paar Tropfen Brühe 1/4 bis 1/2 sehr fein gehackte Zwiebel andünsten. “Butter, quantum sufficit, nicht mehr, darf ich bitten: sie darf nicht schwimmen [...] jedes Korn soll sie fetten, nicht aber ersäufen.” (Carlo Emilio Gadda)
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Nun in kleinen Portionen den Reis (zwei oder drei Handvoll pro Person) nach und nach hinzufügen. Der alte Carlo Emilio behauptet ja, die Pfanne müsse in dieser Phase glühen, ich selbst habe aber noch nie eine Kupferpfanne glühen sehen. Jedenfalls sollte sie also ziemlich heiß sein. Von jetzt an hat der Holzkochlöffel keine ruhige Minute mehr. Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen, er darf nicht am Topfboden ansetzen, sonst stürzt der Himmel ein. Wenn’s so weit ist, mit Wein ablöschen; je nach Richtung, die man einschlagen will, roter oder weißer. An diesem Punkt die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die auf der Flamme nebenan vor sich hinköchelnde Brühe nach und nach zugießen (die Brühe muss kochen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird). Immer nur so viel Brühe hinzugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei bei schwacher bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren den Reis langsam weich köcheln; dauert je nach Reissorte 17 - 20 Minuten. |
Am besten gelingt ein Risotto mit italienischen Reissorten aus der Poebene, wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, die viel Flüssigkeit aufnehmen und sehr langsam gegart werden. Den Reis nicht waschen (!), er würde sonst zuviel Stärke verlieren und genau die sorgt für die besondere, sämige Konsistenz, die ein guter Risotto haben muss. Er muss all’onda sein - fließen, wenn man die Pfanne schräg hält - der Reiskern aber trotzdem al dente bleiben. Ja, das ist ganz großer Zauber.
Auf vorgewärmten Tellern servieren!
Mit herzlichem Dank an Titi Laflora für technischen Rat und sachverständige Anregungen.
