Fisch in der Folie garen
Die Aromahülle. Garen von Fisch in der Folie.
Das Garen von Fisch in der Aromahülle (auch Garschlauch oder Bratschlauch) ist sehr einfach und vor allem sehr praktisch, insbesondere dann, wenn man Gäste erwartet. Man kann den ganzen Zauber schon vorher vorbereiten, muss den Fisch nur noch zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen schieben und hat so alle Zeit der Welt, mit seinen Gästen den Aperitivo zu trinken oder Antipasti zu essen, anstatt noch in der Küche stehen zu müssen.
Neben dem Dämpfen ist das Garen von Fisch in der Aromahülle die schonendste Zubereitungsart. In der Aromahülle gegarter Fisch ist sehr bekömmlich, leicht, gesund; es kommt fast kein Fett dazu.
Sehr gut eignet sich Fisch mit festem weißen Fleisch. Am einfachsten zu verwenden ist Aluminiumfolie, die sehr flexibel und vor allem gut verschließbar ist (wichtig!). Pergamentpapier sieht natürlich besser aus und vor allem Zeitungspapier macht eine gute Figur. Beides funktioniert genausogut, wie die Aluminiumfolie.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ausreichend große Folie auf einem Blech ausbreiten und den abgetrockneten, leicht gesalzenen Fisch in die Mitte legen, ein paar Spritzer Olivenöl, eventuell ein paar Kräuter wie Rosmarin und Thymian drauflegen. Ein angehackter Zitronengrasstengel gibt ein frisches zitroniges Aroma. Folie gut verschließen und ab in den Ofen. Die Garzeit beträgt 15 - 20 Minuten.
Die Folie erst kurz vor dem Servieren öffnen, am besten auf dem Tisch; weil’s so gut duftet und Überraschungen ja immer Spaß machen.
Kleiner Exkurs in Sachen Alufolie: Einige behaupten ja, die matte Seite müsse nach außen, da die glänzende die Hitze reflektiert und so den Garungsprozess verzögere; andere, wie ich, machen es aus genau diesem Grund umgekehrt und bilden sich ein, diese Verzögerung bewirke möglicherweise eine noch schonendere Garung. Allgemein gilt: Schnell garen - matte Seite nach außen; abschirmen - glänzende Seite nach außen. Tatsache ist aber, dass die unterschiedlichen Seiten der Folie lediglich durch die Fertigung entstehen. Kopfball.de liefert den Praxis-Test und entsprechende Zahlen 
Welche Seite der Alu-Folie muss nach außen? und kommt zu dem Ergebnis: Völlig gleichgültig!
* Wenn hier plötzlich ungewohnte Raffinesse aufblitzt, liegt das daran, dass ich einen echten Profi bewegen konnte, hier ein bisschen mitzumischen: Titi Laflora! Mehr in Ihrem Blog. Ich hoffe, da wird noch mehr raus und Titi Laflora veröffentlicht hier vielleicht sogar mal das ein oder andere Rezept.Mille grazie! Ciao!
Fisch dämpfen
Fisch garen | Techniken | Dämpfen
Das Dämpfen ist sicher die schonendste Art Fisch zu garen. Ausreichend Wasser (1/2 Liter), eventuell Gemüsebrühe und trockenen Weißwein in einem Topf mit Siebeinsatz zum Kochen bringen. Fisch auf das Sieb legen, Deckel drauf, 20 Minuten daneben setzen und den Topf angucken und an was Schönes denken. Fertig.
Bei filetiertem Fisch geht’s auch so: Filet leicht salzen, auf einen Teller legen, mit einem zweiten Teller abdecken und das Ganze auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Dauert auch ungefähr 20 Minuten. Der Aufwand entspricht ungefähr dem eine Tasse Kaffe zu kochen. Die Schollenfilets für die Kinder werden so perfekt. Sagt ihnen aber beim ersten mal, dass der Teller heiß ist.
Sardinien: Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse)
Orate alla sarda - Dorade auf sardische Art
Zutaten für Dorade auf sardische Art:
1 Dorade 500 g, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Weißweinessig, grobes Salz
Die sardische Küche ist berühmt für ihren einfallsreichen und sensiblen Umgang mit wenigen, schlichten Zutaten. Auch wenn traditionell, obwohl Inselküche, eher eine fleischlastige, haben die Sarden heute auch im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten besonders raffinierte Techniken auf Lager. Einen wie nachfolgend beschrieben marinierten Weißfisch kann man braten, grillen, oder im Ofen garen - wird immer perfekt.
Dorade waschen und abtropfen lassen und in ein ausreichend großes und tiefes Gefäß legen.
Ca. 1/3 Liter Wasser erhitzen und eine großzügige Handvoll grobes Salz* darin lösen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In das abgekühlte Wasser kommen 2 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 2-3 Knoblauchzehen (einfach mit dem Handballen zerdrücken und rein damit); das Ganze über den Fisch gießen, der vollständig bedeckt sein sollte.
* Das Wasser nimmt nur eine bestimmte Menge des groben Salzes auf, genau die richtige. Der Rest bleibt am Boden des Gefäßes liegen
Den Fisch ca. 1 Stunde in der Marinade lassen und ein paar mal drehen, sodass die Marinade von beiden Seiten gut einzieht. Der Fisch ist so optimal vorbereitet, behält seine feste Konsistenz und seine Feuchtigkeit und nimmt genau das richtige Maß an Säure und Salz auf.
Die Dorade trockentupfen und in einer guten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten (bei einer Dorade von 500 g) braten.
Vor dem Servieren die Haut der oben liegenden Seite abziehen und mit etwas Olivenöl und Petersilie aufbereiten. Dazu einen trockenen Weißwein Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Natürlich kann man auch andere Fische (alle Fische mit festem, weißen Fleisch) auf diese Art vorbereiten. Die Zutaten der Marinade je nach Gewicht und Anzahl anpassen. Die Marinade sollte man, bevor man den/die Fisch(e) hineingibt, kurz probieren. So findet man, wenn man es ein paar mal gemacht hat, die richtige Mischung aus Säure und Salz.
Fisch kochen. Rezepte für Fischgerichte.
Fisch und Meeresfrüchte | Rezepte | Fischgerichte | Allgemein
Wer regelmäßig kocht und ein bisschen Erfahrung hat, dem reicht es aus, die Zutatenliste eines Rezepts zu lesen, um zu wissen, was zu tun ist. Die genaue Beschreibung der Vorgehensweise überfliegt man gegebenenfalls, weil es möglicherweise irgendeinen Kniff zu entdecken gibt, aber ansonsten kommt man der eigenen Nase nachgehend sicher zu besseren Ergebnissen.
Das gilt insbesondere bei der Zubereitung von Fisch. Man muss die Viecher einfach kennen, wissen, mit wem man es zu tun hat, sonst wird das nichts. Eine im Winter im Thyrrenischen Meer gefischte Dorade verhält sich in der Küche anders, als eine im Sommer vor der ägyptischen Küste ins Netz gegangene, und auch die Arbeitsbedingungen sind von Küche zu Küche unterschiedlich.
Fisch kaufen ist schwieriger, als Fisch zubereiten. Seinen Fischhändler sollte man beim Vornamen kennen, auf der Straße freundlich grüßen und den Mund halten, wenn er redet.
Falls man seinen Fischhändler nicht beim Vornamen kennt:
1. Der Fisch sollte nicht nach Fisch riechen.
2. Die Augen sollten klar und glänzend sein.
3. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein.
Und bevor man einen Fisch für Gäste kocht, sollte man es drei mal ohne Gäste versucht haben.
Es gibt verschiedene Techniken, Fisch zu garen, an deren Beschreibung ich noch etwas arbeiten muss; werden dann nach und nach hier verlinkt und aktualisiert.
Fisch im Backofen garen
Fisch in der Pfanne braten
Die Aromahülle: Fisch in der Folie garen | Fisch im Salzmantel
Fisch marinieren
Alici marinate. Marinierte Sardellen
Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse) auf sardische Art
