Zackenbarsch (cernia) in Weißwein-Zwiebel-Sauce
Zackenbarsch in Weißwein-Zwiebel-Sauce mit Bratkartoffeln und Speck
Der Zackenbarsch (die Cernia) ist ein Fisch, dessen intensiven Geschmack man eigentlich respektieren sollte, wie er ist, nur mit ein bisschen Salz und Olivenöl… Die Italiener machen das in der Regel auch so, während Franzosen und Spanier gerne mit Zwiebeln und Weißwein oder Champagner rumhantieren. Fragt mich nicht, wie ich auf meine Version gekommen bin; den Speck hat der extrem würzige Geschmack des Zackenbarsches, der irgendwie auch ohne Speck nach Speck schmeckt, mir aufgedrängt und zum Apfel war’s dann auch nicht mehr so weit.
In Italien wird die Cernia fast überall als Filet verkauft (filetti di cernia) - muss man allerdings ein bisschen was für auf den Tisch legen.
Zutaten für 4: Zackenbarsch-Filets (~1 Kg), Kartoffeln, 1 Zwiebel, ½ Apfel, 1 Scheibe (etwa einen halben Finger dick) geräucherte Pancetta (Bauchspeck), sehr trockener Weißwein oder Sekt, Safran, Petersilie.
Die Filets salzen, mit der Papierschere in handliche Stücke (4-5 cm) schneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel andünsten und darauf die Filetstücke zusammen mit der abgeschnittenen Schwarte einer Scheibe Bauchspeck auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, mit reichlich Weißwein ablöschen und in dem Weißwein-Zwiebel-Sud ca. 30 Minuten auf ziemlich kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen und zum richtigen Zeitpunkt, kurz vor Ende der Garzeit, den in etwas warmem Wasser gelösten Safran und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazugeben.
In einer zweiten Pfanne den Rest des in Würfel geschnittenen Specks auslassen, den in halbe Scheiben geschnittenen Apfel darin anbraten, die vorher in Salzwasser gegarten Kartoffeln dazugeben und auch hier zum Schluss mit etwas Safran und Petersilie anreichern… (Kochen nach Farben).
Die Kartoffeln auf einem Servierteller verteilen, Filets drauf legen, fertig. Die Weißweinsauce filtern, in einer Sauciere dazustellen und nach Belieben über den auf einem angewärmten Teller servierten Fisch geben. Das Ergebnis ist spektakulär im Geschmack - sagen meine italienischen Gäste jedenfalls regelmäßig.
Fischsuppe: Fisch und Fenchel
Vor Kurzem habe ich auf das Blog Anonyme Köche von Claudio del Principe hingewiesen, das letztes Jahr auch als Buch erschienen ist. Eines der Gerichte, die mir da in letzter Zeit am besten gefallen haben, ist seine Fischsuppe mit Fenchel, die ich schon ein paarmal nachgekocht habe - ein echtes Freelancer-Gericht.
Fischsuppe mit Fenchel
Die Zubereitung ist extrem einfach: (für 4 Personen) In einer Kasserolle oder jedenfalls für eine Suppe ausreichend tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, mit 1- 2 Knoblauchzehen parfümieren und die gut im Mörser zerriebenen Fenchelsamen - kann ruhig ein Esslöffel oder sogar mehr sein - gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen; zwei oder drei nicht zu klein geschnittene Kartoffeln damit verrühren, bisschen brutzeln lassen und natürlich mit einem sehr großzügigen Schuss Weisswein ablöschen.
Ein paar gehäutete und mit dem Wiegemesser bearbeitete Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu und das Ganze in einem dreiviertel Liter Fischfond/Fischbrühe ertränken und in aller Ruhe ein halbes Stündchen vor sich hinköcheln lassen; in der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten.
Geeignet sind so ziemlich alle Meeresfische mit festem weißen Fleisch - wer grad kein tiefgekühltes Alaska-Seelachsfilet zur Hand hat, kann zur Not auch die Filets eines fangfrischen Merluzzo (Dorsch, Kabeljau) nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Küchenästhetikern wird das nicht gefallen, aber ich halt die immer am Schwanzende hoch und schneid sie mit der Papierschere zurecht, geht blitzschnell; trotzdem beim Kauf drauf achten, dass die Filets nicht zu dünn sind. Salzen, pfeffern und sehr kurz in Butter anbraten und zur inzwischen nicht mehr befeuerten Suppe geben und darin ein paar Minuten ziehen und nachgaren lassen. Geröstete Brotwürfel (Croûtons /kʁu.tɔ̃/) und etwas Fenchelgrün drüber. Fertig.
Wer grad abgebrannt ist, nimmt weniger Fisch und mehr geröstetes Brot, das sich so richtig schön vollsaugt, mit dem intensiven Geschmack der Fenchel-Fisch-Kombination.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
Seeteufel
Seeteufel-Risotto
Der Seeteufel (ital. rana pescatrice oder rospo) ist ein ziemlich hässliches, plattes Vieh, das sich in Küstengewässern auf dem Grund herumtreibt. Mein Sohn (8), der kürzlich für die Schule eine beliebige Internet-Recherche anstellen sollte, hat sich für eine Recherche über genau dieses Vieh entschieden und mir erzählt, dass es bis zu zwei Meter lang wird. Wikipedia bestätigt das. Was bei meiner Fischfrau auf dem Eis rumliegt, ist allerdings eine ganze Ecke kleiner. Für ein Seeteufel-Risotto für 4 Personen reicht ein 500g-Exemplar.
Seeteufel sind ziemlich leicht zu filetieren, haben nur eine Mittelgräte, der größte Teil ist sowieso Kopf. Die beiden Filets links und rechts von der Mittelgräte also herausholen - die kommen zum Reis - oder vom Fischverkäufer herausholen lassen. Der soll aber den Kopf rausrücken, den brauchen wir.
Zugegeben, sieht ein bisschen blass aus, was da so unscheinbar zwischen den Reiskörnern in der auf dem Herd köchelnden Emaillepfanne schwimmt, ist aber im Geschmack alles andere als blass.
Fischkopf zusammen mit einer Zitronenschale, einer Knoblauchzehe, einem Glas Wein und etwas Salz ca. 2 Stunden in 1 1/2 Liter Wasser köcheln lassen und die gewonnene Brühe filtern.
Olivenöl in einer guten Pfanne mit 1 - 2 Knoblauchzehen parfümieren und den Reis (75 - 100g pro Person) darin sorgfältig anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen; danach die beiden Filets und nach und nach die Brühe dazu geben und das Risottowerk zu Ende bringen, wie sich das gehört: Siehe Risotto. Regeln der Kunst [interner Link].
Es gibt auch Leute, die zaubern beim Seeteufel-Risotto mit Kokosmilch und Sambal oelek rum; der Geschmack ist aber so intensiv, dass man sich so ziemlich alles - und gerade darin liegt der Reiz des Gerichts - sogar das finale Justieren mit Salz und Pfeffer schenken kann.
Das Seeteufel-Foto oben basiert auf dem Bild Monkfish.jpg aus der freien Mediendatenbank Wikimedia Commons und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Der Urheber des Bildes ist Alexander Mayrhofer.
Fisch im Salzmantel
Fisch im Salzmantel garen
Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.
Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.
Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.
Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.
