Pasta mit Fischragout und Zucchiniblüten
Pasta al ragù di pesce e fiori di zucca
Zutaten für das Fischragout:
Weißfischfilet(s) (Merluzzo = Kabeljau)
Zucchini, Zucchiniblüten, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Tomate, 1 Orange, 1 Zitrone
Zwiebel feingehackt zusammen mit der gewürfelten Tomate in Olivenöl andünsten, die in feine Scheiben geschnittenen Zucchini, die abgeriebenen Schalen von Orange (lieber zu viel als zu wenig) und Zitrone (lieber zu wenig als zu viel) dazu geben, mit Wein ablöschen und alles zusammen etwas einkochen lassen.
Danach die in sehr kleine Stücke geschnittenen Fischfilets dazugeben, ein paar Minuten später die vom Strunk befreiten und mit den Fingern klein gerupften Zucchiniblüten und noch ein paar Minuten später (wenn die Filets so klein geschnitten sind, wie ich meine, reicht das) das Ganze vom Feuer nehmen und die al dente gekochte kurze Pasta, dazugeben, Salz, Pfeffer…
Wenig Aufwand, große Wirkung; kann man eigentlich nicht viel falsch machen.
Fischfilet in Kartoffelkruste. Filetto di pesce in crosta di patate
Zutaten für Fischfilet in Kartoffelkruste:
Ein paar große, mindestens mittelgroße Kartoffeln, Fischfilets (geht mit allem, Hauptsache einigermaßen festes weißes Fleisch, Kabeljau, Seelachs, … hier beliebt: Merluzzo, Gallinella), ein paar Tomaten, 1 Zwiebel, jede Menge Thymian, Olivenöl).
Schwierigkeitsgrad:
Vollidiotensicher
Zubereitung:
Kartoffeln mit einem Küchenhobel in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz (2-3 Minuten) in Salzwasser kochen. (Blanchieren nennt man das, glaube ich)
Danach auf Küchenpapier verteilen, trocknen und etwas abkühlen lassen.
In einer Kasserolle oder sonstwas etwas Öl verwischen und zwei Schichten Kartoffeln auf deren Boden verlegen;
darüber eine Schicht Tomaten und Zwiebeln;
danach die Fischfilets und abschließend noch eine Schicht Kartoffeln;
zwischen alle Schichten kommt Thymian (nicht zu wenig), etwas Salz und etwas Öl.
Oben drüber auch noch ein bisschen Salz und Öl und etwas Paniermehl und ab damit in den auf 180° - 200° vorgeheizten Ofen. Nach ungefähr zwanzig Minuten noch ein paar Grillminuten von oben verpassen. Fertig.
Natürlich kann man da auch jede Menge anderes Zeugs reinschnippeln:
Karotten, Zucchini, Porree, … Knoblauch statt der Zwiebeln nehmen, Fenchelsamen anstelle des Thymians…
Dazu passt ein trockener Weißwein (das wusstet Ihr auch selber) und die Duette von Gerry Mulligan und Paul Desmond, z. B. Two Of A Mind (das wusstet Ihr wahrscheinlich nicht).
Fischsuppe: Fisch und Fenchel
Vor Kurzem habe ich auf das Blog Anonyme Köche von Claudio del Principe hingewiesen, das letztes Jahr auch als Buch erschienen ist. Eines der Gerichte, die mir da in letzter Zeit am besten gefallen haben, ist seine Fischsuppe mit Fenchel, die ich schon ein paarmal nachgekocht habe - ein echtes Freelancer-Gericht.
Fischsuppe mit Fenchel
Die Zubereitung ist extrem einfach: (für 4 Personen) In einer Kasserolle oder jedenfalls für eine Suppe ausreichend tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, mit 1- 2 Knoblauchzehen parfümieren und die gut im Mörser zerriebenen Fenchelsamen - kann ruhig ein Esslöffel oder sogar mehr sein - gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen; zwei oder drei nicht zu klein geschnittene Kartoffeln damit verrühren, bisschen brutzeln lassen und natürlich mit einem sehr großzügigen Schuss Weisswein ablöschen.
Ein paar gehäutete und mit dem Wiegemesser bearbeitete Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu und das Ganze in einem dreiviertel Liter Fischfond/Fischbrühe ertränken und in aller Ruhe ein halbes Stündchen vor sich hinköcheln lassen; in der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten.
Geeignet sind so ziemlich alle Meeresfische mit festem weißen Fleisch - wer grad kein tiefgekühltes Alaska-Seelachsfilet zur Hand hat, kann zur Not auch die Filets eines fangfrischen Merluzzo (Dorsch, Kabeljau) nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Küchenästhetikern wird das nicht gefallen, aber ich halt die immer am Schwanzende hoch und schneid sie mit der Papierschere zurecht, geht blitzschnell; trotzdem beim Kauf drauf achten, dass die Filets nicht zu dünn sind. Salzen, pfeffern und sehr kurz in Butter anbraten und zur inzwischen nicht mehr befeuerten Suppe geben und darin ein paar Minuten ziehen und nachgaren lassen. Geröstete Brotwürfel (Croûtons /kʁu.tɔ̃/) und etwas Fenchelgrün drüber. Fertig.
Wer grad abgebrannt ist, nimmt weniger Fisch und mehr geröstetes Brot, das sich so richtig schön vollsaugt, mit dem intensiven Geschmack der Fenchel-Fisch-Kombination.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
Seeteufel
Seeteufel-Risotto
Der Seeteufel (ital. rana pescatrice oder rospo) ist ein ziemlich hässliches, plattes Vieh, das sich in Küstengewässern auf dem Grund herumtreibt. Mein Sohn (8), der kürzlich für die Schule eine beliebige Internet-Recherche anstellen sollte, hat sich für eine Recherche über genau dieses Vieh entschieden und mir erzählt, dass es bis zu zwei Meter lang wird. Wikipedia bestätigt das. Was bei meiner Fischfrau auf dem Eis rumliegt, ist allerdings eine ganze Ecke kleiner. Für ein Seeteufel-Risotto für 4 Personen reicht ein 500g-Exemplar.
Seeteufel sind ziemlich leicht zu filetieren, haben nur eine Mittelgräte, der größte Teil ist sowieso Kopf. Die beiden Filets links und rechts von der Mittelgräte also herausholen - die kommen zum Reis - oder vom Fischverkäufer herausholen lassen. Der soll aber den Kopf rausrücken, den brauchen wir.
Zugegeben, sieht ein bisschen blass aus, was da so unscheinbar zwischen den Reiskörnern in der auf dem Herd köchelnden Emaillepfanne schwimmt, ist aber im Geschmack alles andere als blass.
Fischkopf zusammen mit einer Zitronenschale, einer Knoblauchzehe, einem Glas Wein und etwas Salz ca. 2 Stunden in 1 1/2 Liter Wasser köcheln lassen und die gewonnene Brühe filtern.
Olivenöl in einer guten Pfanne mit 1 - 2 Knoblauchzehen parfümieren und den Reis (75 - 100g pro Person) darin sorgfältig anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen; danach die beiden Filets und nach und nach die Brühe dazu geben und das Risottowerk zu Ende bringen, wie sich das gehört: Siehe Risotto. Regeln der Kunst [interner Link].
Es gibt auch Leute, die zaubern beim Seeteufel-Risotto mit Kokosmilch und Sambal oelek rum; der Geschmack ist aber so intensiv, dass man sich so ziemlich alles - und gerade darin liegt der Reiz des Gerichts - sogar das finale Justieren mit Salz und Pfeffer schenken kann.
Das Seeteufel-Foto oben basiert auf dem Bild Monkfish.jpg aus der freien Mediendatenbank Wikimedia Commons und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Der Urheber des Bildes ist Alexander Mayrhofer.
