Fischsuppe: Fisch und Fenchel
Vor Kurzem habe ich auf das Blog Anonyme Köche von Claudio del Principe hingewiesen, das letztes Jahr auch als Buch erschienen ist. Eines der Gerichte, die mir da in letzter Zeit am besten gefallen haben, ist seine Fischsuppe mit Fenchel, die ich schon ein paarmal nachgekocht habe - ein echtes Freelancer-Gericht.
Fischsuppe mit Fenchel
Die Zubereitung ist extrem einfach: (für 4 Personen) In einer Kasserolle oder jedenfalls für eine Suppe ausreichend tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, mit 1- 2 Knoblauchzehen parfümieren und die gut im Mörser zerriebenen Fenchelsamen - kann ruhig ein Esslöffel oder sogar mehr sein - gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen; zwei oder drei nicht zu klein geschnittene Kartoffeln damit verrühren, bisschen brutzeln lassen und natürlich mit einem sehr großzügigen Schuss Weisswein ablöschen.
Ein paar gehäutete und mit dem Wiegemesser bearbeitete Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu und das Ganze in einem dreiviertel Liter Fischfond/Fischbrühe ertränken und in aller Ruhe ein halbes Stündchen vor sich hinköcheln lassen; in der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten.
Geeignet sind so ziemlich alle Meeresfische mit festem weißen Fleisch - wer grad kein tiefgekühltes Alaska-Seelachsfilet zur Hand hat, kann zur Not auch die Filets eines fangfrischen Merluzzo (Dorsch, Kabeljau) nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Küchenästhetikern wird das nicht gefallen, aber ich halt die immer am Schwanzende hoch und schneid sie mit der Papierschere zurecht, geht blitzschnell; trotzdem beim Kauf drauf achten, dass die Filets nicht zu dünn sind. Salzen, pfeffern und sehr kurz in Butter anbraten und zur inzwischen nicht mehr befeuerten Suppe geben und darin ein paar Minuten ziehen und nachgaren lassen. Geröstete Brotwürfel (Croûtons /kʁu.tɔ̃/) und etwas Fenchelgrün drüber. Fertig.
Wer grad abgebrannt ist, nimmt weniger Fisch und mehr geröstetes Brot, das sich so richtig schön vollsaugt, mit dem intensiven Geschmack der Fenchel-Fisch-Kombination.
Seeteufel-Risotto
Der Seeteufel (ital. rana pescatrice oder rospo) ist ein ziemlich hässliches, plattes Vieh, das sich in Küstengewässern auf dem Grund herumtreibt. Mein Sohn (8), der kürzlich für die Schule eine beliebige Internet-Recherche anstellen sollte, hat sich für eine Recherche über genau dieses Vieh entschieden und mir erzählt, dass es bis zu zwei Meter lang wird. Wikipedia bestätigt das. Was bei meiner Fischfrau auf dem Eis rumliegt, ist allerdings eine ganze Ecke kleiner. Für ein Seeteufel-Risotto für 4 Personen reicht ein 500g-Exemplar.
Seeteufel sind ziemlich leicht zu filetieren, haben nur eine Mittelgräte, der größte Teil ist sowieso Kopf. Die beiden Filets links und rechts von der Mittelgräte also herausholen - die kommen zum Reis - oder vom Fischverkäufer herausholen lassen. Der soll aber den Kopf rausrücken, den brauchen wir.
Zugegeben, sieht ein bisschen blass aus, was da so unscheinbar zwischen den Reiskörnern in der auf dem Herd köchelnden Emaillepfanne schwimmt, ist aber im Geschmack alles andere als blass.
Fischkopf zusammen mit einer Zitronenschale, einer Knoblauchzehe, einem Glas Wein und etwas Salz ca. 2 Stunden in 1 1/2 Liter Wasser köcheln lassen und die gewonnene Brühe filtern.
Olivenöl in einer guten Pfanne mit 1 - 2 Knoblauchzehen parfümieren und den Reis (75 - 100g pro Person) darin sorgfältig anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen; danach die beiden Filets und nach und nach die Brühe dazu geben und das Risottowerk zu Ende bringen, wie sich das gehört: Siehe Risotto. Regeln der Kunst [interner Link].
Es gibt auch Leute, die zaubern beim Seeteufel-Risotto mit Kokosmilch und Sambal oelek rum; der Geschmack ist aber so intensiv, dass man sich so ziemlich alles - und gerade darin liegt der Reiz des Gerichts - sogar das finale Justieren mit Salz und Pfeffer schenken kann.
Das Seeteufel-Foto oben basiert auf dem Bild Monkfish.jpg aus der freien Mediendatenbank Wikimedia Commons und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Der Urheber des Bildes ist Alexander Mayrhofer.
Fisch im Salzmantel garen
Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.
Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.
Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.
Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet mit Olivenöl und Zitrone
Wilder Spargel ist grün, die Stangen ziemlich dünn (einige haben einen Durchmesser von kaum 3 Millimetern) und der Geschmack ist kräftiger und bitterer als der, des gezüchteten grünen Spargels.
Die Kiefernwälder zwischen Rom und Ostia sind im Winter voll davon. Meine Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten allerdings kläglich. Spargelsammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Ich stand am Ende eines ersten Ausflugs nach zwei Stunden fassungslos mit zehn oder zwölf Stangen in der Hand da, mein alter Freund und Barmann Riccardo hat zwei mittelgroße Plastiktüten vollgemacht und drei Tage lang Tränen gelacht, wenn er mich nur gesehen hat. Um noch möglichst oft in den Genuss dieses Lachens zu kommen, bringt er mir seitdem im Winter bei jeder Gelegenheit eine Tüte voll mit. Ich selbst habe mir weitere Versuche gespart.
Neben den vielen klassischen italienischen Zubereitungsarten wie dem Risotto mit grünem Spargel oder der Frittata (Omelett) mit grünem Spargel, gibt es eine Version, die mir besonders gefällt; bei Markus (textundblog) gefunden Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Aceto balsamico, Markus verweist auf Fool for Food: Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone.
Meine in diesem Winter so einige Mal erprobte Lieblingsvariante:
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander auf einem Backblech verteilen, leicht salzen und pfeffern und zum Schluss mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln (Mengenangabe: Nicht zu viel und nicht zu wenig).
Bei den dünnen Stangen des wild wachsenden Spargels reichen 7 - 10 Minuten im Ofen.
Perfekt als leichtes Abendessen mit Rührei und Toast mit gesalzener Butter.
