Pasta e patate, Pasta mit Kartoffeln
Zutaten für Pasta e patate (Past’e patate):
Pasta mista, ein paar Kartoffeln, 1 Tomate, Käse (klassisch ist Provolone, wenn nicht zu haben ein anderer, sicher geht auch irgendein Goudazeug, Hauptsache zerfließt und zieht schöne Fäden), Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin (oder andere Variationen mit Zwiebeln, Speck, …, …)
Pasta e patate (past’ e patate napulitan) ist ein neapolitanischer Klassiker, den ich bis vor einiger Zeit noch gar nicht kannte, weil ich von selbst nicht auf die Idee gekommen wäre, Pasta und Kartoffeln zusammen zu kochen; gehört auf den ersten Blick wohl auch eher in die Rubrik Notlösungen, denn Pasta und Kartoffeln hat man wahrscheinlich immer im Haus, ist aber auf den zweiten Blick eine ziemlich raffinierte Sache, deren optimale Zubereitung einiges an Erfahrung erfordert, ein Gericht, das man auch Gästen guten Gewissens als primo piatto vorsetzen kann.
Besonders geeignet dafür ist, was auch in deutschen Delikatessengeschäften als neapolitanische Pasta mista verkauft wird, aber normalerweise nichts weiter ist, als die in der letzten Zeit in der Packung gebliebene Pasta; lange Pasta wird durchgebrochen, dicke und dünne zusammen ist auch nicht schlimm, denn sie muss nachher ausnahmsweise mal nicht so 100% al dente sein.
In einer etwas tieferen Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin parfümieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die enthäutete und ebenfalls gewürfelte Tomate hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln eben bedeckt sind. Einen Schluck Weißwein kann man natürlich überall reinschütten.
Die Pasta wird diesmal nicht in sprudelnd kochendem Wasser gekocht, sondern, wie beim Risotto, zusammen mit allen anderen Zutaten bei mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren gegart, soeben von der Brühe (von Zeit zu Zeit nachgießen) bedeckt. Während der letzten Minuten der Kochzeit der Pasta die Brühe reduzieren, bevor die Pasta weich gekocht wird. Die richtige sämige Konsistenz der Pasta-Umgebung ist das wichtigste und schwierigste an der Sache, eine Suppe soll’s ja nicht werden. Zum Schluss den Käse (nicht zu wenig, feine Scheiben kann man gut mit einem Kartoffelschäler vorbereiten) dazugeben und unterrühren, bevor er zerfließt und das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen (vorher bedenken, dass die Pasta auch in diesen paar Minuten noch etwas nachgart).
Okay, ich geb’s zu: In Sachen Food-Fotografie muss ich noch ein bisschen üben und möglicherweise mal mehr als fünfzig Euro in eine Kamera investieren, ansonsten war’s perfekt:
Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet mit Olivenöl und Zitrone
Wilder Spargel ist grün, die Stangen ziemlich dünn (einige haben einen Durchmesser von kaum 3 Millimetern) und der Geschmack ist kräftiger und bitterer als der, des gezüchteten grünen Spargels.
Die Kiefernwälder zwischen Rom und Ostia sind im Winter voll davon. Meine Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten allerdings kläglich. Spargelsammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Ich stand am Ende eines ersten Ausflugs nach zwei Stunden fassungslos mit zehn oder zwölf Stangen in der Hand da, mein alter Freund und Barmann Riccardo hat zwei mittelgroße Plastiktüten vollgemacht und drei Tage lang Tränen gelacht, wenn er mich nur gesehen hat. Um noch möglichst oft in den Genuss dieses Lachens zu kommen, bringt er mir seitdem im Winter bei jeder Gelegenheit eine Tüte voll mit. Ich selbst habe mir weitere Versuche gespart.
Neben den vielen klassischen italienischen Zubereitungsarten wie dem Risotto mit grünem Spargel oder der Frittata (Omelett) mit grünem Spargel, gibt es eine Version, die mir besonders gefällt; bei Markus (textundblog) gefunden Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Aceto balsamico, Markus verweist auf Fool for Food: Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone.
Meine in diesem Winter so einige Mal erprobte Lieblingsvariante:
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander auf einem Backblech verteilen, leicht salzen und pfeffern und zum Schluss mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln (Mengenangabe: Nicht zu viel und nicht zu wenig).
Bei den dünnen Stangen des wild wachsenden Spargels reichen 7 - 10 Minuten im Ofen.
Perfekt als leichtes Abendessen mit Rührei und Toast mit gesalzener Butter.
Pasta alla cornuta. Pasta del cornuto.
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept; wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
Risotto alla crema di scampi
Zutaten für Risotto alla crema di scampi:
Reis (Rundkornreis für Risotti), Scampi (1 Kilo für 4 Personen), 2-3 Schalotten, Cognac, Sonnenblumenöl und etwas Butter.
Als Scampi (ital. Plural von scampo) werden in Italien die in Mittelmeer, Atlantik und Nordsee rumschwimmenden Kaiserhummer (auch Kaisergranat) bezeichnet.
Sie sind ca. 15-20 cm groß, wiegen mit Scheren, Kopf und Kruste um die 50 g - ohne Scheren, Kopf und Kruste gerade mal 10 g, an die heranzukommen, wenn man so ein Ding gegrillt auf dem Teller liegen hat, anders als bei den Garnelen (ital. gamberi), gar nicht mal so einfach ist. Es gibt Leute, die ihre Ration grundsätzlich an die Tischnachbarn verschenken, weil Ihnen der Tanz, den man um diese 10 g veranstalten muss, einfach zu mühsam ist. Mir zum Beispiel.
Der einfachste Weg, die Schwänze von der Kruste zu befreien, ist dem rohen Viech den Kopf abzureißen und dann mit einer kleinen Schere (Nagelschere) die Rückenkruste von oben nach unten aufzuschneiden. Und genau das machen wir als erstes.
Aus Köpfen und Scheren eine Brühe kochen (ca. 1/2 Stunde), in der später der Reis gekocht wird; vorher die Scheren etwas zerdrücken (1-2 mal mit dem Messergriff drauf hämmern), damit die darin enthaltene Substanz während des Kochens ihren Geschmack übergibt.
Während die Brühe vor sich hin köchelt die Creme vorbereiten. Schalotten in etwas Sonnenblumenöl und Butter andünsten, die Scampi hinzugeben und ein paar Minuten garen. Danach die Flamme voll aufdrehen und mit 1 - 2 Gläsern Cognac ablöschen (lieber zu viel, als zu wenig natürlich). Falls sich Gäste in der Küche aufhalten, kurz flambieren, macht Eindruck, kann man sich aber auch schenken. Das Ganze bei kleinerer Flamme noch ca. 5 Min. einkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Rührstab zum Zug: Gesamten Pfanneninhalt mixen, 1 - 2 Eßlöffel Sahne dazu und gegebenenfalls mit etwas Brühe für die richtige cremige Konsistenz sorgen; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Eine fein gehackte Schalotte in Öl und Butter andünsten, Reis dazu (Rundkornreis für Risotti), eventuell mit etwas Weißwein ablöschen und in der vorher gefilterten Brühe kochen (
Risotto: Regeln der Kunst). 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Scampicreme + 1 gehäutete, fein geschnittene Tomate hinzugeben; möglicherweise reicht auch ein halbe Tomate, keinesfalls zu viel: Die Farbe ist wichtig, sollte ein leichtes rosa werden, das ungefähr den Farbton trifft, den die Scampi mal hatten, bevor sie in der Brühe weiß gekocht wurden.
Wird natürlich auf dem Teller serviert. 1 ganzen Scampo oben drauf legen, für den Tischnachbarn.
