Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet mit Olivenöl und Zitrone
Wilder Spargel ist grün, die Stangen ziemlich dünn (einige haben einen Durchmesser von kaum 3 Millimetern) und der Geschmack ist kräftiger und bitterer als der, des gezüchteten grünen Spargels.
Die Kiefernwälder zwischen Rom und Ostia sind im Winter voll davon. Meine Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten allerdings kläglich. Spargelsammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Ich stand am Ende eines ersten Ausflugs nach zwei Stunden fassungslos mit zehn oder zwölf Stangen in der Hand da, mein alter Freund und Barmann Riccardo hat zwei mittelgroße Plastiktüten vollgemacht und drei Tage lang Tränen gelacht, wenn er mich nur gesehen hat. Um noch möglichst oft in den Genuss dieses Lachens zu kommen, bringt er mir seitdem im Winter bei jeder Gelegenheit eine Tüte voll mit. Ich selbst habe mir weitere Versuche gespart.
Neben den vielen klassischen italienischen Zubereitungsarten wie dem Risotto mit grünem Spargel oder der Frittata (Omelett) mit grünem Spargel, gibt es eine Version, die mir besonders gefällt; bei Markus (textundblog) gefunden Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Aceto balsamico, Markus verweist auf Fool for Food: Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone.
Meine in diesem Winter so einige Mal erprobte Lieblingsvariante:
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander auf einem Backblech verteilen, leicht salzen und pfeffern und zum Schluss mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln (Mengenangabe: Nicht zu viel und nicht zu wenig).
Bei den dünnen Stangen des wild wachsenden Spargels reichen 7 - 10 Minuten im Ofen.
Perfekt als leichtes Abendessen mit Rührei und Toast mit gesalzener Butter.
Pasta alla cornuta
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept. wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
Risotto alla crema di scampi
Zutaten für Risotto alla crema di scampi:
Reis (Rundkornreis für Risotti), Scampi (1 Kilo für 4 Personen), 2-3 Schalotten, Cognac, Sonnenblumenöl und etwas Butter.
Als Scampi (ital. Plural von scampo) werden in Italien die in Mittelmeer, Atlantik und Nordsee rumschwimmenden Kaiserhummer (auch Kaisergranat) bezeichnet.
Sie sind ca. 15-20 cm groß, wiegen mit Scheren, Kopf und Kruste um die 50 g - ohne Scheren, Kopf und Kruste gerade mal 10 g, an die heranzukommen, wenn man so ein Ding gegrillt auf dem Teller liegen hat, anders als bei den Garnelen (ital. gamberi), gar nicht mal so einfach ist. Es gibt Leute, die ihre Ration grundsätzlich an die Tischnachbarn verschenken, weil Ihnen der Tanz, den man um diese 10 g veranstalten muss, einfach zu mühsam ist. Mir zum Beispiel.
Der einfachste Weg, die Schwänze von der Kruste zu befreien, ist dem rohen Viech den Kopf abzureißen und dann mit einer kleinen Schere (Nagelschere) die Rückenkruste von oben nach unten aufzuschneiden. Und genau das machen wir als erstes.
Aus Köpfen und Scheren eine Brühe kochen (ca. 1/2 Stunde), in der später der Reis gekocht wird; vorher die Scheren etwas zerdrücken (1-2 mal mit dem Messergriff drauf hämmern), damit die darin enthaltene Substanz während des Kochens ihren Geschmack übergibt.
Während die Brühe vor sich hin köchelt die Creme vorbereiten. Schalotten in etwas Sonnenblumenöl und Butter andünsten, die Scampi hinzugeben und ein paar Minuten garen. Danach die Flamme voll aufdrehen und mit 1 - 2 Gläsern Cognac ablöschen (lieber zu viel, als zu wenig natürlich). Falls sich Gäste in der Küche aufhalten, kurz flambieren, macht Eindruck, kann man sich aber auch schenken. Das Ganze bei kleinerer Flamme noch ca. 5 Min. einkochen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Rührstab zum Zug: Gesamten Pfanneninhalt mixen, 1 - 2 Eßlöffel Sahne dazu und gegebenenfalls mit etwas Brühe für die richtige cremige Konsistenz sorgen; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Eine fein gehackte Schalotte in Öl und Butter andünsten, Reis dazu (Rundkornreis für Risotti), eventuell mit etwas Weißwein ablöschen und in der vorher gefilterten Brühe kochen (
Risotto: Regeln der Kunst). 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Scampicreme + 1 gehäutete, fein geschnittene Tomate hinzugeben; möglicherweise reicht auch ein halbe Tomate, keinesfalls zu viel: Die Farbe ist wichtig, sollte ein leichtes rosa werden, das ungefähr den Farbton trifft, den die Scampi mal hatten, bevor sie in der Brühe weiß gekocht wurden.
Wird natürlich auf dem Teller serviert. 1 ganzen Scampo oben drauf legen, für den Tischnachbarn.
Rezept: Spaghetti Carbonara
Richtig: Spaghetti alla Carbonara = Spaghetti auf Köhlerinnen Art
Zutaten für Spaghetti alla Carbonara:
Spaghetti (100 g pro Person - nicht so dünne Dinger, keine Spaghettini oder sowas, etwas Gewicht müssen die schon haben; die, bei denen 14 Min. Kochzeit auf der Packung steht), Speckwürfel (30 g pro Person), 1 Ei pro Person, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein und bloß keine Sahne! In Spaghetti alla Carbonara kommt keine Sahne.
Wasser aufsetzen, wenn’s kocht eine Handvoll grobes Salz dazu geben und nach dem erneuten Aufkochen nach 1-2 Minuten die Spaghetti hinzugeben und mit einer Holzgabel verteilen.
Eigelb und Eiweiß trennen. Wer (männlich) sich mal in der heißen Badewanne selbst befriedigt hat, weiß warum: Eiweiß stockt! In einer Schüssel, am besten in der, in der auch serviert werden soll, das Eigelb sammeln, mit der Gabel öffnen und zerlaufen lassen, nicht verrühren, nach Belieben Pfeffer dazu, kann ruhig etwas mehr sein.
Reichlich Öl in die Pfanne geben, Speck vor sich hinbrutzeln lassen und schließlich die al dente gekochten (2 Minuten weniger, als auf der Packung angegeben) Spaghetti in die heiße Pfanne geben und dort ca. eine Minute lang wenden und mit dem Öl und den Speckwürfeln vermischen. Darauf achten, dass nicht zuwenig Öl in der Pfanne ist, sonst pappen die Spaghetti an und der Himmel stürzt ein. Dabei eine Flasche Wein austrinken (diesmal aber nichts davon in die Pfanne schütten).
Den Inhalt der Pfanne in die Schüssel mit dem Eigelb geben und verrühren. Die Pasta muss sehr heiß sein (damit das Eigelb nicht roh bleibt). Die Spaghetti müssen ein feucht-gelb-glänzendes Aussehen haben. Erfahrungssache, muss man einfach einmal in der Woche machen. Nach 1 - 2 Jahren merkt man dann, wie man der Sache langsam immer näher kommt. Spaghetti alla Carbonara sind Skulptur.
Servieren und sofort essen und dabei die zweite Flasche Wein* austrinken.
(*) Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Ach ja: Parmesan!
