Pasta mit Kichererbsen. Pasta e ceci
Winterzeit ist Hülsenfrüchtezeit. Zur Pasta gibt’s Bohnen, Linsen, Kichererbsen… Ein Klassiker der italienischen Küche ist Pasta e ceci, Pasta mit Kichererbsen.
Zutaten für 4 Personen:
250 g getrocknete Kichererbsen, frischer Rosmarin, Knoblauch, 1 Selleriestange, 1-2 Karotten und ein paar kleine Tomaten, Olivenöl und schwarzer Pfeffer. Es spricht aber nichts dagegen, auch noch eine Kartoffel dazuzuschnippeln, oder - wie ich es hier getan habe - ein Schinkenende.
Zubereitung:
Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Morgens das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit reichlich frischem Wasser kurz aufkochen und dann ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz haben. Erst nach dem Garen salzen, sonst werden sie nicht weich.
In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl mit Knoblauch parfümieren, Sellerie, Karotten, Tomaten und was man sonst noch reinschmeißen will anrösten und mit Wein ablöschen; etwas Brühe oder Wasser aus dem Topf, in dem die Kichererbsen vor sich hinköcheln, dazugeben und ebenfalls auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Sehr kurz bevor die Kichererbsen gar sind ziehen zwei Drittel von ihnen um in die tiefe Pfanne mit den anderen Zutaten; das dritte Drittel und ein paar Kellen des Kochwassers in den Mixer geben und zu einer Creme verarbeiten. Danach die Creme ebenfalls in die tiefe Pfanne geben und verrühren, einen frischen Rosmarinzweig dazulegen und alles zusammen abgedeckt auf kleinstmöglicher Flamme noch ein bisschen meditieren lassen, bevor die Pasta dazukommt. Als Foodfotograf bin ich leider eine Niete, außerdem ziemlich schlecht ausgerüstet, sodass nachfolgende Abbildungen kaum einen Eindruck davon vermitteln können, wie gut das aussah. Skulptur!
Am besten geeignet ist sehr kurze Pasta; Mezze Maniche (kurze Ärmel) oder Mezzi Rigatoni, außen geriffelt, um die Creme anzunehmen, innen genug Platz, damit sich die Kichererbsen darin verstecken können.
Pasta e patate, Pasta mit Kartoffeln
Zutaten für Pasta e patate (Past’e patate):
Pasta mista, ein paar Kartoffeln, 1 Tomate, Käse (klassisch ist Provolone, wenn nicht zu haben ein anderer, sicher geht auch irgendein Goudazeug, Hauptsache zerfließt und zieht schöne Fäden), Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin (oder andere Variationen mit Zwiebeln, Speck, …, …)
Pasta e patate (past’ e patate napulitan) ist ein neapolitanischer Klassiker, den ich bis vor einiger Zeit noch gar nicht kannte, weil ich von selbst nicht auf die Idee gekommen wäre, Pasta und Kartoffeln zusammen zu kochen; gehört auf den ersten Blick wohl auch eher in die Rubrik Notlösungen, denn Pasta und Kartoffeln hat man wahrscheinlich immer im Haus, ist aber auf den zweiten Blick eine ziemlich raffinierte Sache, deren optimale Zubereitung einiges an Erfahrung erfordert, ein Gericht, das man auch Gästen guten Gewissens als primo piatto vorsetzen kann.
Besonders geeignet dafür ist, was auch in deutschen Delikatessengeschäften als neapolitanische Pasta mista verkauft wird, aber normalerweise nichts weiter ist, als die in der letzten Zeit in der Packung gebliebene Pasta; lange Pasta wird durchgebrochen, dicke und dünne zusammen ist auch nicht schlimm, denn sie muss nachher ausnahmsweise mal nicht so 100% al dente sein.
In einer etwas tieferen Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino, Rosmarin parfümieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die enthäutete und ebenfalls gewürfelte Tomate hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln eben bedeckt sind. Einen Schluck Weißwein kann man natürlich überall reinschütten.
Die Pasta wird diesmal nicht in sprudelnd kochendem Wasser gekocht, sondern, wie beim Risotto, zusammen mit allen anderen Zutaten bei mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren gegart, soeben von der Brühe (von Zeit zu Zeit nachgießen) bedeckt. Während der letzten Minuten der Kochzeit der Pasta die Brühe reduzieren, bevor die Pasta weich gekocht wird. Die richtige sämige Konsistenz der Pasta-Umgebung ist das wichtigste und schwierigste an der Sache, eine Suppe soll’s ja nicht werden. Zum Schluss den Käse (nicht zu wenig, feine Scheiben kann man gut mit einem Kartoffelschäler vorbereiten) dazugeben und unterrühren, bevor er zerfließt und das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen (vorher bedenken, dass die Pasta auch in diesen paar Minuten noch etwas nachgart).
Okay, ich geb’s zu: In Sachen Food-Fotografie muss ich noch ein bisschen üben und möglicherweise mal mehr als fünfzig Euro in eine Kamera investieren, ansonsten war’s perfekt:
Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
Zackenbarsch (cernia) in Weißwein-Zwiebel-Sauce
Zackenbarsch mit Apfel und Speck in Weißwein-Zwiebel-Sauce
Der Zackenbarsch (die Cernia) ist ein Fisch, dessen intensiven Geschmack man eigentlich respektieren sollte, wie er ist, nur mit ein bisschen Salz und Olivenöl… Die Italiener machen das in der Regel auch so, während Franzosen und Spanier gerne mit Zwiebeln und Weißwein oder Champagner rumhantieren. Fragt mich nicht, wie ich auf meine Version gekommen bin; ich habe wahrscheinlich erst nach den Aperitivi angefangen zu kochen. Den Speck hat der extrem würzige Geschmack des Zackenbarsches, der irgendwie auch ohne Speck leicht nach Speck schmeckt, mir aufgedrängt und zum Apfel ist es dann ja auch nicht mehr so weit, zumindest, wenn man Westfale ist, nicht.
In Italien wird die Cernia fast überall als Filet verkauft (filetti di cernia) - muss man allerdings ein bisschen was für auf den Tisch legen.
Zutaten für 4: Zackenbarsch-Filets (~1 Kg), Kartoffeln, 1 Zwiebel, ½ Apfel, 1 Scheibe (etwa einen halben Finger dick) geräucherte Pancetta (Bauchspeck), sehr trockener Weißwein oder Sekt, Safran, Petersilie.
Die Filets salzen, mit der Papierschere in handliche Stücke (4-5 cm) schneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel andünsten und darauf die Filetstücke zusammen mit der abgeschnittenen Schwarte einer Scheibe Bauchspeck auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, mit reichlich Weißwein ablöschen und in dem Weißwein-Zwiebel-Sud ca. 30 Minuten auf ziemlich kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen und zum richtigen Zeitpunkt, kurz vor Ende der Garzeit, den in etwas warmem Wasser gelösten Safran und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazugeben.
In einer zweiten Pfanne den Rest des in Würfel geschnittenen Specks auslassen, den in halbe Scheiben geschnittenen Apfel darin anbraten, die vorher in Salzwasser gegarten Kartoffeln dazugeben und auch hier zum Schluss mit etwas Safran und Petersilie anreichern… (Kochen nach Farben).
Die Kartoffeln auf einem Servierteller verteilen, Filets drauf legen, fertig. Die Weißweinsauce filtern, in einer Sauciere dazustellen und nach Belieben über den auf einem angewärmten Teller servierten Fisch geben. Das Ergebnis ist spektakulär im Geschmack - sagen meine italienischen Gäste jedenfalls regelmäßig.
Pasta alla cornuta. Pasta del cornuto.
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept; wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
