Fisch im Salzmantel

Fisch im Salzmantel garen

Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.

Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.

Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.

Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.