Risotto. Regeln der Kunst
“Am wichtigsten ist, dass man sein Gemüt dem Ritual in Furcht der Götter zuwende…”
(Carlo Emilio Gadda)
Da hat er Recht, der alte Carlo Emilio. Einen Risotto zuzubereiten ist kein bisschen weniger als eine Meditation, verlangt in jeder Sekunde die Aufmerksamkeit des Kochs und wenn er fertig ist, duldet er keine Wartezeit. Ein italienisches Sprichwort besagt: “Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto”. Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto, sitzen im besten Fall in nächster Nähe der Kochstelle und trinken schon mal ein Glas und sind sich der Dimension der Ereignisse bewusst.
Wichtig bei derartigen Ritualen ist natürlich entsprechend geweihtes Werkzeug: Im besten Fall eine Casserole aus verzinntem Kupfer mit Eisenstiel, ein guter alter Holzkochlöffel und ein Filzlappen (damit man sich nicht die Pfoten verbrennt). Ich habe mir aber sagen lassen, dass man auch mit einer ausreichend tiefen beschichteten Pfanne mit Kunststoffstiel einigermaßen zu Rande kommen kann.
Darin mit etwas Butter und ein paar Tropfen Brühe 1/4 bis 1/2 sehr fein gehackte Zwiebel andünsten. “Butter, quantum sufficit, nicht mehr, darf ich bitten: sie darf nicht schwimmen [...] jedes Korn soll sie fetten, nicht aber ersäufen.” (Carlo Emilio Gadda)
| Nun in kleinen Portionen den Reis (zwei oder drei Handvoll pro Person) nach und nach hinzufügen. Der alte Carlo Emilio behauptet ja, die Pfanne müsse in dieser Phase glühen, ich selbst habe aber noch nie eine Kupferpfanne glühen sehen. Jedenfalls sollte sie also ziemlich heiß sein. Von jetzt an hat der Holzkochlöffel keine ruhige Minute mehr. Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen, er darf nicht am Topfboden ansetzen, sonst stürzt der Himmel ein. Wenn’s so weit ist, mit Wein ablöschen; je nach Richtung, die man einschlagen will, roter oder weißer. An diesem Punkt die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die auf der Flamme nebenan vor sich hinköchelnde Brühe nach und nach zugießen (die Brühe muss kochen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird). Immer nur so viel Brühe hinzugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei bei schwacher bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren den Reis langsam weich köcheln; dauert je nach Reissorte 17 - 20 Minuten. |
Am besten gelingt ein Risotto mit italienischen Reissorten aus der Poebene, wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, die viel Flüssigkeit aufnehmen und sehr langsam gegart werden. Den Reis nicht waschen (!), er würde sonst zuviel Stärke verlieren und genau die sorgt für die besondere, sämige Konsistenz, die ein guter Risotto haben muss. Er muss all’onda sein - fließen, wenn man die Pfanne schräg hält - der Reiskern aber trotzdem al dente bleiben. Ja, das ist ganz großer Zauber.
Auf vorgewärmten Tellern servieren!
Mit herzlichem Dank an Titi Laflora für technischen Rat und sachverständige Anregungen.
Richtig: Spaghetti alla Carbonara = Spaghetti auf Köhlerinnen Art
Zutaten für Spaghetti alla Carbonara:
Spaghetti (100 g pro Person - nicht so dünne Dinger, keine Spaghettini oder sowas, etwas Gewicht müssen die schon haben; die, bei denen 14 Min. Kochzeit auf der Packung steht), Speckwürfel (30 g pro Person), 1 Ei pro Person, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein und bloß keine Sahne! In Spaghetti alla Carbonara kommt keine Sahne.
Wasser aufsetzen, wenn’s kocht eine Handvoll grobes Salz dazu geben und nach dem erneuten Aufkochen nach 1-2 Minuten die Spaghetti hinzugeben.
Eigelb und Eiweiß trennen. Wer (männlich) sich mal in der heißen Badewanne selbst befriedigt hat, weiß warum: Eiweiß stockt! In einer Schüssel, am besten in der, in der auch serviert werden soll, das Eigelb sammeln, mit der Gabel öffnen und zerlaufen lassen, nicht verrühren, nach Belieben Pfeffer dazu, kann ruhig etwas mehr sein.
Reichlich Öl in die Pfanne geben, Speck vor sich hinbrutzeln lassen und schließlich die al dente gekochten (2 Minuten weniger, als auf der Packung angegeben) Spaghetti in die heiße Pfanne geben und dort ca. eine Minute lang wenden und mit dem Öl und den Speckwürfeln vermischen. Darauf achten, dass nicht zuwenig Öl in der Pfanne ist, sonst pappen die Spaghetti an und der Himmel stürzt ein. Dabei eine Flasche Wein austrinken (diesmal aber nichts davon in die Pfanne schütten).
Den Inhalt der Pfanne in die Schüssel mit dem Eigelb geben und verrühren. Die Pasta muss sehr heiß sein (damit das Eigelb nicht roh bleibt). Die Spaghetti müssen ein feucht-gelb-glänzendes Aussehen haben. Erfahrungssache, muss man einfach einmal in der Woche machen. Nach 1 - 2 Jahren merkt man dann, wie man der Sache langsam immer näher kommt. Spaghetti alla Carbonara sind Skulptur.
Servieren und sofort essen und dabei die zweite Flasche Wein* austrinken.
(*) Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten reicht völlig.
Ach ja: Parmesan!
Zutaten für Penne mit Radicchio und Speck (2 Personen):
Kurze Pasta (200 g), Speckwürfel (100 g), 1 Radicchio, ein paar Tomaten (am besten diese kleinen, so groß wie Tischtennisbälle vierteln), 1 Zwiebel, Olivenöl, 2 Flaschen Weißwein.
Radicchioblätter (ungefähr die Hälfte) einzeln von der Knolle rupfen und die Blätter zerreißen (das Rote vom Weißen reißen).
Reichlich Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln anbraten, Speck dazu, lebhafte Flamme, nach ein paar Minuten die geviertelten Tomaten dazu. Dabei eine Flasche Weißwein austrinken und immer wieder mal einen Schluck in die heiße Pfanne schütten.
Währenddessen die Pasta al dente kochen und zusammen mit den Radicchioblättern (das Rote, nicht das Weiße) in die Pfanne geben und dort noch 1 Minute sehr heiß anbraten. Danach die 2. Flasche Wein öffnen. Fertig!
Ach ja: Parmesan!
Noch besser als mit ordinären Penne ist das ganze natürlich mit frischer selbst gemachter Pasta. Wie das ziemlich einfach geht, hier im Video: Pasta selber machen (Video)
