Crêpes selber machen

Was wäre die italienische Küche ohne Crêpes

Mein Freund François und ich sind vor mehr als 10 Jahren in Rom angekommen, um es hier mal mit der alten Kind-zeugen-Baum-pflanzen-Haus-bauen-Nummer zu versuchen. Sieht so aus, als hätten wir das einigermaßen sauber auf die Reihe gekriegt.

Wenn Gäste geladen sind und auch François erwartet wird, rennen die anwesenden Kinder bei jedem Klingeln schreiend zur Haustür - “Franxwa! Franxwa!” -, denn François ist wahrscheinlich einer der größten noch lebenden französischen Crêpe-Artisten zwischen der Poebene und den Abruzzen und ihm bei der wort- und gestenreichen Zubereitung der Dinger zuzusehen, ist für die Kinder ein mindestens genauso großes Vergnügen, wie sie nachher mit Konfitüre oder Nutella zum Dessert zu verspeisen.

Zutaten für 20 Crêpes von links nach rechts:

• Olivenöl
• 250 Gramm Mehl
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 3/4 Liter Milch

Die Zubereitung des Teigs nimmt nicht mehr als 10 Minuten in Anspruch und ist auch mit zwei linken Händen zu schaffen

• Das Mehl in einer Salatiere zu einem Vulkan formen
• Eier, Salz und Öl in den Krater geben
• Mit einem Löffel* von innen nach außen verrühren und dabei sehr langsam nach und nach die Milch ins Zentrum des Kraters schütten
• Weiterrühren bis die Sache flüssig ist

* Elektrisches Küchengerät, Mixer usw. ist natürlich unzulässig, gerührt wird mit dem Holzlöffel.

Die Zubereitung von 20 Crêpes in einer normalen beschichteten Pfanne dauert auch nicht mehr als 20 Minuten, 1 Minute pro Crêpe:

• Pfanne erhitzen und mit etwas Küchenpapier ein paar Tropfen Öl darin verwischen
• Sehr langsam mit einer Kelle etwa soviel von dem Teig hinzugeben, dass nach dem Neigen der Pfanne in alle Richtungen der Pfannenboden sehr dünn, aber vollständig bedeckt ist
• Wenden, wenn die Ränder sich leicht braun werden (damit sie nicht reißen am besten rechts und links mit Daumen und Zeigefingern vorne anheben, den hinteren Teil nach vorne ziehen, umschlagen - nicht die Pfoten verbrennen!)

Die ausgebackenen Crêpes auf einem Teller stapeln und den oberen mit Konfitüre, Nutella oder sonstwas bestreichen und einrollen; die Kinder hinterher mit einem Schlauch mit möglichst kaltem Wasser abspritzen.

Kaum nötig zu erwähnen, dass in Sachen Food-Fotografie diesmal jemand am Werk war, der sich noch besser drauf versteht als ich: Meine Freundin Flavia Fasano, eine Professionelle, die auch so gerne Crêpes isst: flaviafasano.com

Rezept Leber Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato alla veneziana. Kalbsleber auf venezianische Art

Ich gehöre ja noch zu der deutschen Generation, die mit Kalbsleber und Nieren groß geworden ist… und Kartoffelpüree natürlich.

Innereien sind nicht jedermanns Sache. Für mich geht nach der langen Vorgeschichte bis heute wenig über eine katalanische Kalbsnierenterrine in einem der Speisesäle am Hafen von Barcelona. Wer mal an der Bar Villoro in der Barceloneta vorbeikommt, sollte nicht dran vorbeigehen (siehe Twitpic rechts vom Juli 2009).

Aber das nur am Rande, wir sind ja nicht in Katalonien. Auch in Italien hat das Kochen mit Innereien Tradition, insbesondere in der römischen Küche und in der venezianischen Küche.

Ein Klassiker aus Venetien ist der fegato alla veneziana, Kalbsleber auf venezianische Art, mit Zwiebeln und Polenta.

Zuerst die Polenta wie hier beschrieben kochen - am besten ist natürlich, man hat das schon am Tag vorher getan - und in einer Kastenform abkühlen lassen.

In einer Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, mit reichlich Weißwein ablöschen und der Sache bei kleiner Flamme ziemlich viel Zeit geben, bis der Weißwein eingekocht ist. In der Zwischenzeit die Leber vorbereiten - sollte im besten Fall in feinen, von Adern und Haut befreiten Scheiben vorliegen - mit der Papierschere in Streifen oder 2-3 cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln aus der Pfanne fischen und durch die inzwischen vorbereitete Kalbsleber ersetzen. Flamme hochdrehen, ein paar Salbeiblätter dazulegen und die Leber nur 3 bis 4 Minuten (wenn die Scheiben fein genug geschnitten sind) braten. Salzen erst ganz zum Schluss, sonst wird sie bitter und hart.

Polenta aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben und die Scheiben in Dreiecke schneiden oder irgendwelche Formen, z. B. mit einem Glas oder einer Tasse, ausstechen und in heißem Fett anbraten.

Leber und Zwiebeln auf der Polenta anrichten, groben schwarzen Pfeffer drübermahlen.

Die venezianische Küche

Wesentliche Elemente der venezianischen Küche sind Polenta und Risotto*.

* Der Reis aus Venetien ist berühmt für seine Qualität; unzählige bekannte venezianische Gerichte basieren auf Reis als Grundzutat. Auch die Zubereitung des Risotto all’onda kommt aus Venetien, er muss fließen, wenn man die Pfanne schräg hält, der Reiskern aber trotzdem al dente (bissfest) bleiben.

Berühmte Gerichte der venezianischen Küche:

• Risotto nero - Schwarzer Reis, der seine Farbe von den Tintenbeuteln des Tintenfischs erhält
• Risi e figadini - Risotto mit Hühnerleber
• Risi e bisi - Risotto mit Erbsen
• Fegato alla veneziana - Kalbsleber auf venezianische Art
• Zuppa di pasta e fagioli ai frutti di mare - Suppe mit Pasta, Bohnen und Meeresfrüchten
• Peperonata - Schmorgericht mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Mit Polenta konnte ich nie was anfangen, weil ich sie nur in einer Version kannte: Als faden gelben Brei mit ein paar hässlichen Würsten oben drauf. Diese Version ist grad hier in Rom so sehr Standard, dass meine römische Liebste, als ich sie mal gebeten habe, was von dem Zeug vom Einkauf mitzubringen, gleich auch die hässlichen Würste mitgebracht hat. Aber echte Küchenpäpste werden auch mit sowas fertig.

Variation: Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta wie hier beschrieben vorbereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden oder mit einem Glas, einer Tasse, Formen ausstechen.

In der Zwischenzeit einen Soffritto aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Chilischoten (Peperoncino) aufsetzen, etwas Tomatenmark mitrösten und mit Weißwein ablöschen, ein Lorbeerblatt und ein paar Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu, den Wein einkochen (das kann man natürlich ein paar mal wiederholen) und alles zusammen ein bisschen vor sich hinköcheln lassen, aber nicht zu lange.

Pfanne vom Feuer nehmen, Salsicce der Länge nach aufschneiden, aufklappen und mit den Schnittflächen nach unten auf den Soffritto legen und eine halbe Stunde lang in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen.

Die hässlichen Dinger sehen auf dem schönen Soffritto ein bisschen wie Aliens aus, werden aber perfekt, die verbleibende Wärme reicht völlig, um sie langsam zu garen, der Darm löst sich, kann danach mit den Fingern abgezogen werden.

Nach der halben Stunde auf dem kräftigen Soffritto schmecken sogar die Sonderangebote von der Supermarkt-Fleischtheke, die nach nichts schmecken, nach was.

Die vorbereiteten Polentascheiben in einer zweiten Pfanne in heißem Fett scharf anbraten.

Die Aliens mit den Schnittflächen nach oben zusammen mit der Polenta auf dem Teller drappieren und mit dem Gemüsezeug beladen. Gar nicht mal so schlecht, Längen besser jedenfalls, als das Original.

Polenta kochen

Polenta kannte ich bisher nur als dampfenden gelben Kuhfladen, der nach gar nichts schmeckt, obendrauf eine mehr oder weniger angekokelte Bratwurst oder Tomatenzeugs (siehe Google-Bildersuche Polenta). Grobe Fehleinschätzung der Polenta-Sache, weiß ich inzwischen, die daher rührt, dass ich sie in der falschen Ecke Italiens kennengelernt habe. Die Polentoni, Polentafresser, wie sie hier im Süden sagen, leben im Norden. Jedenfalls kann man ohne großen Aufwand, so einiges mit dem Zeug anstellen.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach: Den unlegierten Kupfertopf mit Henkel, den Ihr ja sicher alle im Haus habt, übers Feuer hängen und einen Liter Wasser mit etwas Salz aufkochen, sehr langsam und unter ständigem Rühren den Maisgries (ca. 250g) einstreuen und ungefähr eine Stunde lang kochen; gerührt wird ohne Pause und immer nur in eine Richtung; dabei kann man ja Radio hören oder sich irgendwas ausdenken; den Rührarm danach 24 Stunden ruhigstellen.

Es gibt sogar einen noch einfacheren Weg: Maismehl, das einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen wurde. Die Zubereitungszeit verkürzt sich dabei auf 5 bis 8 Minuten. Schmeckt genauso, man kann sich aber die Armschlinge schenken. Nach dem Kochen die Polenta 30 Minuten lang in Ruhe lassen und danach in eine passende Kastenform streichen (die Form muss nicht gefettet werden, vorher lediglich kalt abspülen, die Polenta pappt nicht an); abkühlen lassen, aus der Form stürzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Früher wurde sie auf einem Brett ausgestrichen und mit der Schnur in Dreiecke geschnitten - das habe ich natürlich gleich ausprobiert.

Die Polenta-Schnitten kann man im Kühlschrank aufbewahren und auch in den nächsten Tagen noch weiß der Himmel was alles damit machen. Ich werd mal Förmchen für die Kinder besorgen.

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