Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen auf römische Art
Trippa alla Romana
Trippa habe ich vor Jahren im Restaurant mal vom Teller des Tischnachbarn probiert; da wusste ich aber nicht, dass es Pansen (Kutteln, Kaldaunen) sind. Ich dachte auch immer Pansen wären nur für Hunde. Im Lauf der Jahre bin ich natürlich aufgeklärt worden, hab’s aber nie wieder gegessen, bis ich kürzlich, angestoßen von einem in meiner Bar ausgestrahlten TV-Feature über die römische Küche, auf die Schnapsidee gekommen bin, ein Kilo von dem Zeug zu kaufen.
Als ich am nächsten Mittag in der Küche die Tüte aufgemacht habe und mir der ziemlich strenge Geruch entgegenschlug, hatte ich schon den Satz im Kopf, der diesen Artikel abschließen sollte: Man kann ja alles einmal ausprobieren, oft reicht auch einmal. Dann kam’s aber doch anders.
Natürlich kann man das Zeug auch unbehandelt kaufen, das würde ich aber keinem empfehlen. Hier bei den Metzgern in Rom gibt’s die Trippa gewaschen, vorgekocht und in Streifen geschnitten.
Die Zubereitung alla romana ist ziemlich einfach. In einer tiefen Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, die Trippa dazugeben und mit einem Glas trockenen Weißwein oder etwas weniger Weißweinessig ablöschen. Gehäutete und gewürfelte Tomaten oder Dosentomatenzeugs und ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und alles zusammen 30 - 40 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Die Kochzeit hängt natürlich auch von der Vorkochzeit ab, jedenfalls muss das Zeug weich werden. Wenn’s soweit ist salzen, pfeffern und ein paar Minzblätter zerrupfen, mit Pecorino oder Parmesan servieren.
Meine beiden Gäste waren begeistert. Mir hat’s auch ziemlich gut geschmeckt. Ich würd’s jederzeit wieder essen.
Die römische Küche
Die römische Küche
Die traditionelle römische Küche basiert vor allem auf Innereien, eine Tradition, die im Mittelalter entstanden ist, als Adel und Kirche dem Volk nur den quinto quarto, das fünfte Viertel, der geschlachteten Tiere übrig ließen: Innereien, Schwanz und Kopf.
Pansen, Leber, Ochsenschwanz sind bis heute aus der cucina romana nicht wegzudenken.
Traditionelle Gerichte der römischen Küche:
- Rigatoni con pajata - Pasta mit dem Darm vom Milchkalb oder Milchlamm
- Coda alla vaccinara - Ochsenschwanz in Wein mit Tomaten und Pfefferschoten
- Trippa alla Romana - Pansen (Kutteln, Kaldaunen) mit Tomatensauce, Minze
In den Trattorien im Testaccio, dem Viertel um den früheren Schlachthof, kann man’s probieren.
Ziemlich großen Einfluss auf die römische Esskultur hatte die jüdische Küche mit ihrer Vielfalt an Gewürzen.
Bekannte Gerichte der römisch jüdischen Küche:
- Carciofi alla giudia - Frittierte Artischocken
- Fiori di Zucca fritti - Mit Sardellen und Mozarella gefüllte frittierte Zucchiniblüten Sardellen
Risotto mit Brennnesseln (Brennesseln) - Risotto alle ortiche
Brennnesselrisotto (Brennesselrisotto) - Risotto alle ortiche
Mein Freund Antonio ist ein ganz Großer in seinem Metier: Toningenieur. Spitzenkräfte der hiesigen Softpop-Industrie wie Ramazzotti und Jovanotti verschieben Welttourneen und täuschen Husten und Schnupfen vor, wenn Antonio nicht abkömmlich ist. Den größten Teil seiner Zeit sitzt er in Airbussen und Pullmans ab und es gibt wohl kaum einen größeren Veranstaltungsort zwischen Melbourne und Vancouver, an dem er nicht für irgendwelche italienischen Heulbojen an den Potentiometern gedreht hat.
Allerdings scheint er langsam die Nase voll davon zu haben und ist immer öfter in dem kleinen Gesindehaus anzutreffen, das er vom Landgrafen von Ostia Antica gemietet hat. Da mit einem Straßenwagen ohne Achsbruch anzukommen ist keine Kleinigkeit, wenn’s zwischenzeitlich regnet kommt man nicht zurück.
Vor ein paar Tagen hat er einen Strauß Brennnesseln vorm Haus gefunden und uns zum Essen eingeladen. Reis, Mehl, Hefe und das dunkelgrüne Olivenöl vom Nachbarn des Schwiegervaters waren auch noch im Haus.
War ein richtiger Risottoabend, dessen ersten Teil ich im Schaukelstuhl nebem dem Holzofen verbracht habe, um beim Brot formen, Brühe kochen und Risotto rühren zuzusehen und mich dafür auslachen zu lassen, immer mal wieder kurz aufzustehen und die Töpfe zu knipsen. Er hat, obwohl so weit gereist, wahrscheinlich noch nie einen echten Food-Fotografen im Haus gehabt.
Brennnesselblätter waschen und die großen in Streifen schneiden. Butter in den Topf, Zwiebeln hinterher und nach ein paar Minuten die Brennnesselblätter dazugeben, andünsten und kurz aus dem Topf fischen, um bei etwas höherer Temperatur den Reis anzurösten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen, die Brennnesselblätter wieder dazugeben und Kelle für Kelle und unter ständigem Rühren (siehe: Risotto. Regeln der Kunst) die eine Stunde vorher angesetzte Gemüsebrühe zugießen. Den Risotto vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan unterrühren, pfeffern und sofort essen.
Wie das mit dem Brot geht, habe ich vergessen zu fragen und am nächsten Tag war Antonio schon wieder weg; jedenfalls wohl ziemlich einfach; das Formen haben die Kinder übernommen, eine halbe Stunde im Ofen hat offenbar gereicht, zusammen mit dem Öl vom Nachbarn des Schwiegervaters eine Köstlichkeit. Wir haben die Flasche Grappa Barricata damit begleitet und weder vom einen, noch vom anderen was übrig gelassen…
Food Fotografie
Die Geheimnisse der Food-Fotografie
Ich hab’s schon mehrfach erwähnt und werd’s angesichts der explosionsartig wachsenden Anzahl an Feed-Abonnenten wohl noch öfter anmerken: Ich gehöre eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie; ich bin auch ziemlich weit entfernt davon, ein Hobbykoch zu sein. Ich habe einen Vertrag abgeschlossen, den erfülle ich und die daraus entstehenden Aufgaben versuche ich mir so interessant und kurzweilig wie möglich zu gestalten.
Auch mit meinen Fähigkeiten als Food-Fotograf ist es nicht so weit her. Ich habe in meinem früheren Leben (also dem, bevor ich Food-Fotograf wurde) nie fotografiert. Vor circa zwei Jahren habe ich mir dann eine billige Digitalkamera gekauft, weil ich die Nase voll davon hatte, mir die Fotos für Blogposts immer für ein paar Dollar bei irgendwelchen Photostocks im Netz zusammenzukaufen. In die Bedienungsanleitung habe ich natürlich keinen Blick geworfen, oben drauf ist aber ein Knopf; wenn man den auf “Automatik” dreht, geht alles.
Wenn ich meinen Sohn mit dem Teil in der Halfpipe fotografiere, muss ich mich da unten reinknien, genau seinen Weg kalkulieren und die Kamera dahin richten, wo ich ihn knipsen will und dann, bevor er in den Ausschnitt rauscht, den Auslöser drücken, weil das Ding immer zu spät kommt. Das hat aber durchaus sein kreatives Moment und mit der Zeit hat man’s raus; außerdem kann man ja mit diesen Dingern gleich 100 Fotos machen. Eins davon ist immer brauchbar. Ich habe natürlich auch kein Stativ, deshalb geht beim Food-Fotografieren ohne Blitz gar nichts.
Aber zum Glück gibt’s ja The Gimp. Da kann man wunderbar an den Filtern rumdrehen, schärfen, entflackern, die Farbsättigung erhöhen (das macht immer den meisten Spaß), natürlich auch das, ohne seine Zeit mit dem Lesen von Bedienungsanleitungen zu verschwenden.
Pasta mit Blumenkohl
Pasta con cavolfiore e patate - Pasta mit Blumenkohl
Die ganze Blumenkohl-Operette in einem Take
Blumenkohl kannte ich nur noch aus Kinderzeiten, unter einer viel zu dicken holländischen Mehlpampe; wenn’s eckig war, war’s kein Blumenkohl, dann waren’s Kohlrabi.
Vor ein paar Tagen hat sich hier in den Kommentaren zum Post Orecchiette con Broccoli aber eine echte Autorität, der Betreiber des SEO-Kochbuchs und Verfasser so genialer Küchentexte wie Kochen wie die Besten (unbedingt lesen!) zu Wort gemeldet und als Broccoli-Mobber geoutet. Er. Würde. Einen. Blumenkohl. Den. Broccoli. In. 9. Von. 10. Fällen. Vorziehen. Am nächsten Tag habe ich mir so ein Ding gekauft, nur: Mir ist nichts eingefallen, das man damit machen könnte.
Habe ich also mal meine Leute auf Twitter und Facebook gefragt und gleich Antworten erhalten:
Spontan gefiel mir natürlich der Vorschlag von seosocke Alexandra am besten, aber ich wollte nicht auch noch Hasen kaufen. Die ziemlich interessant klingenden croquetas de coliflor von textundblog habe ich für das nächste mal aufgehoben, genauso wie die indischen Varianten (das Bleichgesicht schreit ja geradezu nach Safran), und wollte mich eigentlich, bevor ich das Ding im Kühlschrank vergammeln lasse, an einem italienischen Blumenkohl-Porree-Risotto versuchen. Dann kam allerdings alles ganz anders, und zwar in Form eines Anrufs um 12:00 und der Mitteilung, dass sich die Anzahl der gegen 13:00 eintreffenden Esser verdreifachen würde. Was dabei rausgekommen ist, ist eigentlich nicht der Rede wert, stellte aber alle Anwesenden weitgehend zufrieden und sei hier trotzdem telegrafiert:
/ vorgegangen bin ich, wie bei der klassischen Pasta con Patate, Pasta mit Kartoffeln, das heißt: alles wird in einem Topf zubereitet, auch die Pasta, die eher wie ein Risotto (siehe Risotto: Regeln der Kunst) gegart wird / ein paar hundert Gramm Straccetti lagen noch im Kühlschrank / Straccetti sind extrem dünn geschnittene Fleischstreifen, Geschnetzeltes / hier auf dem Markt vorm Haus gibt’s einen Pferdemetzger, der schneidet sie wie Papier, kosten so gut wie nichts; meine waren aber aus dem Supermarkt, eingeschweißt, vom Rind / Zutaten: Straccetti, Blumenkohl, Kartoffeln, 1 oder 2 Karotten, 1 Zwiebel, Olivenöl, Brühe oder Kalbsfond / die äußeren dunklen Blätter des Blumenkohls entfernen, die inneren zerrupfen und zusammen mit den Blütensprossen in wenig Wasser ein paar Minuten kochen, aber nicht vollständig garen / das Wasser einsammeln / die Straccetti in einer sehr heißen, tiefen Pfanne oder Kasserolle sehr kurz in Olivenöl anbraten und, bevor die erste Flüssigkeit auszutreten droht, aus der Pfanne fischen, salzen, pfeffern und warmstellen (Backofen 60°) / Bratensatz mit Butter lösen und darin zuerst die Zwiebel, dann die gewürfelten Kartoffeln und die Karotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kochwasser des Blumenkohls und/oder etwas Brühe/Kalbsfond auffüllen und ca. 5 Minuten in der abgedeckten Pfanne auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern lassen /
jetzt kommt der Deckel runter, weil Pasta keine Deckel mag, die Flamme auf höchste Stufe und die Pasta dazu, die gerade eben von der Flüssigkeit bedeckt sein sollte und auch noch so um die zehn Minuten braucht, gegebenenfalls etwas Brühe nachfüllen / kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta - allzu viel Flüssigkeit sollte inzwischen nicht mehr übrig sein - kommen der Blumenkohl und die Straccetti dazu, die Pfanne vom Feuer und der Deckel, nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer, wieder drauf, um dem Ganzen vor dem Servieren noch mal ein paar Minuten Zeit zu geben / der Trick ist natürlich, die Garzeiten der verschiedenen Zutaten so präzise einzuschätzen, dass alles die Konsistenz hat, die es haben soll und die Pasta, auch der Blumenkohl und die Karotten al dente bleiben, die Kartoffeln aber lieber nicht / wenn nicht alle fünf Minuten einer in die Küche kommt und nicht gegebene Elfmeter diskutieren will, kann man das auch schaffen / ansonsten wie immer: wenn’s gut schmeckt ist gut, wenn nicht Parmesan /
Nicht, dass Ihr denkt, ich hätte jetzt das Fotografieren gelernt: Blumenkohlfoto oben habe ich für 2 Dollar bei iStockphoto gekauft.
