Spare Ribs, Rippchen, Schälrippen, spuntature di maiale

Spare Ribs. Spuntature ragionevoli (garantiert ohne Aglio, Olio und Prezzemolo)

In einer Pfanne oder einem Bräter zuerst die Rippchen mit wenig Schmalz oder Butter auf kleiner Flamme anbraten, dabei häufig wenden. Sobald sie Farbe angenommen haben, nach und nach etwas Weißwein zugießen und einkochen lassen; Deckel drauf und mindestens eine Stunde bei kleinster Hitze vor sich hin schmoren lassen, gegebenenfalls ab und an ein paar Tropfen Wasser in den Bratensud geben. Wenn’s reicht vom Feuer nehmen, warm stellen.

Was wäre die italienische Küche ohne Spare Ribs?

Und jetzt kommt’s: Bratensatz mit Sojasauce lösen, etwas Butter dazu und darin eine halbe, sehr klein gehackte Zwiebel andünsten und mit Weißweinessig ablöschen; einen oder vielleicht sogar zwei Esslöffel Rohrzucker darin verrühren, Ketchup dazu und ca. 30 Minuten alles zusammen bei kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen, bis die Sache zu einer klebrigen, dunkelbraunen Masse wird; danach mit Worcestershiresauce, der echten natürlich, brings food alive, lieber zuviel als zuwenig, auf Vordermann bringen.

Die Rippchen in dem klebrigen Zeug sorgfältig wälzen, bis jeder Millimeter bedeckt ist und so im Backofen 10 Minuten lang von oben grillen. Nach fünf Minuten wenden und die obere Seite mit dem Rest der Sauce bepinseln

Wie man (Foto unten) sieht, hatte ich noch eine nicht ganz vergammelte rote Paprika hier rumliegen, die das ganze Spiel von vorne bis hinten mitgespielt und sich dabei extrem gut gehalten hat.

Dazu gibt’s am besten Pommes Frites; die werdet Ihr ja wohl selbst irgendwie hinkriegen. Berufsitaliener können natürlich auch Patate al Forno machen; das wäre zwar nur die zweitbeste Lösung, aber sicher einfacher zu bewerkstelligen. Vielleicht lasst Ihr wenigstens den Rosmarin weg, der hat hier wirklich nichts zu suchen.

Spare Ribs gibt’s übrigens auch für Gourmets… Wo? Bei Claudio natürlich: Spare Ribs für Gourmets. Und da ich grad dabei bin: Das beste Kochbuch, das ich je gelesen habe, ist auch von Claudio. Es ist zwar - wie einige hier ziemlich wahrscheinlich schon gemerkt haben - das einzige Kochbuch, das ich je gelesen habe, aber ich bin sicher, wenn ich die anderen auch alle lesen würde, wäre es immer noch das beste.

Farinata di ceci. Kichererbsenfladen

Farinata di Ceci

Es gibt so Küchensachen, die muss man dreimal machen, bevor das annähernd was wird. Eine davon ist die Farinata di Ceci, ein Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz aus Ligurien, dessen Zubereitung einen in die Verzweiflung treiben kann. Egal, was die auf den Packungen und in den Rezepten schreiben: Das haut nie so hin wie’s da steht. Da spielen offenbar zuviele Sekundärfaktoren rein: Jede Küche ist anders, der Backofen, die Umgebungstemperatur, die Musik, die man auflegt, Kontostand, Gemütszustand, Ihr wisst schon…

Jedenfalls: Beim ersten mal wurde meine Farinata eine gelbe Pampe, die man vom Backblech löffeln musste, beim zweiten mal ein knüppelhartes Brett. Beim dritten mal dann das Erfolgserlebnis.

(Mein Ofen: Ein FRANKE AD 72 M. Musik: Die Bossa Novas von Paul Desmond und Jim Hall. Außerdem waren die Dinge am selben Morgen nach mehr als einer Woche unfreiwilliger sexueller Enthaltsamkeit endlich mal wieder glatt gelaufen. Beste Voraussetzungen für ein gutes Gelingen also.)

Die Sache selbst ist gar nicht schwer: Ca. 200g Kichererbsenmehl in einer Schüssel mit einem halben Liter Wasser verrühren; natürlich so, dass keine Klumpen entstehen. Den flüssigen Teig über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen. Olivenöl in einem im Ofen angewärmten, flachen Backblech verwischen. Den Teig nochmals gut verrühren, da sich das Mehl absetzt, etwas Olivenöl, Salz und feingehackten Rosmarin dazu und das Ganze auf das Blech giessen (muss 1/2 bis 1 cm hoch stehen) und 30 Minuten backen. Ab und an mal in den Ofen sehen und das Blech gegebenenfalls drehen, damit der Fladen gleichmäßig bräunt.

Nach dem Backen auf dem Blech in Vierecke schneiden, Pfeffer drüber mahlen, ein bisschen Rosmarin verstreuen und heiß servieren.

Rezept Leber Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato alla veneziana. Kalbsleber auf venezianische Art

Ich gehöre ja noch zu der deutschen Generation, die mit Kalbsleber und Nieren groß geworden ist… und Kartoffelpüree natürlich.

Innereien sind nicht jedermanns Sache. Für mich geht nach der langen Vorgeschichte bis heute wenig über eine katalanische Kalbsnierenterrine in einem der Speisesäle am Hafen von Barcelona. Wer mal an der Bar Villoro in der Barceloneta vorbeikommt, sollte nicht dran vorbeigehen (siehe Twitpic rechts vom Juli 2009).

Aber das nur am Rande, wir sind ja nicht in Katalonien. Auch in Italien hat das Kochen mit Innereien Tradition, insbesondere in der römischen Küche und in der venezianischen Küche.

Ein Klassiker aus Venetien ist der fegato alla veneziana, Kalbsleber auf venezianische Art, mit Zwiebeln und Polenta.

Zuerst die Polenta wie hier beschrieben kochen - am besten ist natürlich, man hat das schon am Tag vorher getan - und in einer Kastenform abkühlen lassen.

In einer Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln darin andünsten, mit reichlich Weißwein ablöschen und der Sache bei kleiner Flamme ziemlich viel Zeit geben, bis der Weißwein eingekocht ist. In der Zwischenzeit die Leber vorbereiten - sollte im besten Fall in feinen, von Adern und Haut befreiten Scheiben vorliegen - mit der Papierschere in Streifen oder 2-3 cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln aus der Pfanne fischen und durch die inzwischen vorbereitete Kalbsleber ersetzen. Flamme hochdrehen, ein paar Salbeiblätter dazulegen und die Leber nur 3 bis 4 Minuten (wenn die Scheiben fein genug geschnitten sind) braten. Salzen erst ganz zum Schluss, sonst wird sie bitter und hart.

Polenta aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben und die Scheiben in Dreiecke schneiden oder irgendwelche Formen, z. B. mit einem Glas oder einer Tasse, ausstechen und in heißem Fett anbraten.

Leber und Zwiebeln auf der Polenta anrichten, groben schwarzen Pfeffer drübermahlen.

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Mit Polenta konnte ich nie was anfangen, weil ich sie nur in einer Version kannte: Als faden gelben Brei mit ein paar hässlichen Würsten oben drauf. Diese Version ist grad hier in Rom so sehr Standard, dass meine römische Liebste, als ich sie mal gebeten habe, was von dem Zeug vom Einkauf mitzubringen, gleich auch die hässlichen Würste mitgebracht hat. Aber echte Küchenpäpste werden auch mit sowas fertig.

Variation: Polenta con Salsiccia - Bratwurst mit Polenta

Polenta wie hier beschrieben vorbereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden oder mit einem Glas, einer Tasse, Formen ausstechen.

In der Zwischenzeit einen Soffritto aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Chilischoten (Peperoncino) aufsetzen, etwas Tomatenmark mitrösten und mit Weißwein ablöschen, ein Lorbeerblatt und ein paar Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu, den Wein einkochen (das kann man natürlich ein paar mal wiederholen) und alles zusammen ein bisschen vor sich hinköcheln lassen, aber nicht zu lange.

Pfanne vom Feuer nehmen, Salsicce der Länge nach aufschneiden, aufklappen und mit den Schnittflächen nach unten auf den Soffritto legen und eine halbe Stunde lang in der abgedeckten Pfanne meditieren lassen.

Die hässlichen Dinger sehen auf dem schönen Soffritto ein bisschen wie Aliens aus, werden aber perfekt, die verbleibende Wärme reicht völlig, um sie langsam zu garen, der Darm löst sich, kann danach mit den Fingern abgezogen werden.

Nach der halben Stunde auf dem kräftigen Soffritto schmecken sogar die Sonderangebote von der Supermarkt-Fleischtheke, die nach nichts schmecken, nach was.

Die vorbereiteten Polentascheiben in einer zweiten Pfanne in heißem Fett scharf anbraten.

Die Aliens mit den Schnittflächen nach oben zusammen mit der Polenta auf dem Teller drappieren und mit dem Gemüsezeug beladen. Gar nicht mal so schlecht, Längen besser jedenfalls, als das Original.

Trippa alla romana - Pansen Kutteln Kaldaunen auf römische Art

Trippa alla Romana

Trippa habe ich vor Jahren im Restaurant mal vom Teller des Tischnachbarn probiert; da wusste ich aber nicht, dass es Pansen (Kutteln, Kaldaunen) sind. Ich dachte auch immer Pansen wären nur für Hunde. Im Lauf der Jahre bin ich natürlich aufgeklärt worden, hab’s aber nie wieder gegessen, bis ich kürzlich, angestoßen von einem in meiner Bar ausgestrahlten TV-Feature über die römische Küche, auf die Schnapsidee gekommen bin, ein Kilo von dem Zeug zu kaufen.

Als ich am nächsten Mittag in der Küche die Tüte aufgemacht habe und mir der ziemlich strenge Geruch entgegenschlug, hatte ich schon den Satz im Kopf, der diesen Artikel abschließen sollte: Man kann ja alles einmal ausprobieren, oft reicht auch einmal. Dann kam’s aber doch anders.

Natürlich kann man das Zeug auch unbehandelt kaufen, das würde ich aber keinem empfehlen. Hier bei den Metzgern in Rom gibt’s die Trippa gewaschen, vorgekocht und in Streifen geschnitten.

Die Zubereitung alla romana ist ziemlich einfach. In einer tiefen Pfanne oder Kasserolle Olivenöl erhitzen, kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, die Trippa dazugeben und mit einem Glas trockenen Weißwein oder etwas weniger Weißweinessig ablöschen. Gehäutete und gewürfelte Tomaten oder Dosentomatenzeugs und ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und alles zusammen 30 - 40 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Die Kochzeit hängt natürlich auch von der Vorkochzeit ab, jedenfalls muss das Zeug weich werden. Wenn’s soweit ist salzen, pfeffern und ein paar Minzblätter zerrupfen, mit Pecorino oder Parmesan servieren.

Meine beiden Gäste waren begeistert. Mir hat’s auch ziemlich gut geschmeckt. Ich würd’s jederzeit wieder essen.

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