Crêpes selber machen

Was wäre die italienische Küche ohne Crêpes

Mein Freund François und ich sind vor mehr als 10 Jahren in Rom angekommen, um es hier mal mit der alten Kind-zeugen-Baum-pflanzen-Haus-bauen-Nummer zu versuchen. Sieht so aus, als hätten wir das einigermaßen sauber auf die Reihe gekriegt.

Wenn Gäste geladen sind und auch François erwartet wird, rennen die anwesenden Kinder bei jedem Klingeln schreiend zur Haustür - “Franxwa! Franxwa!” -, denn François ist wahrscheinlich einer der größten noch lebenden französischen Crêpe-Artisten zwischen der Poebene und den Abruzzen und ihm bei der wort- und gestenreichen Zubereitung der Dinger zuzusehen, ist für die Kinder ein mindestens genauso großes Vergnügen, wie sie nachher mit Konfitüre oder Nutella zum Dessert zu verspeisen.

Zutaten für 20 Crêpes von links nach rechts:

• Olivenöl
• 250 Gramm Mehl
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 3/4 Liter Milch

Die Zubereitung des Teigs nimmt nicht mehr als 10 Minuten in Anspruch und ist auch mit zwei linken Händen zu schaffen

• Das Mehl in einer Salatiere zu einem Vulkan formen
• Eier, Salz und Öl in den Krater geben
• Mit einem Löffel* von innen nach außen verrühren und dabei sehr langsam nach und nach die Milch ins Zentrum des Kraters schütten
• Weiterrühren bis die Sache flüssig ist

* Elektrisches Küchengerät, Mixer usw. ist natürlich unzulässig, gerührt wird mit dem Holzlöffel.

Die Zubereitung von 20 Crêpes in einer normalen beschichteten Pfanne dauert auch nicht mehr als 20 Minuten, 1 Minute pro Crêpe:

• Pfanne erhitzen und mit etwas Küchenpapier ein paar Tropfen Öl darin verwischen
• Sehr langsam mit einer Kelle etwa soviel von dem Teig hinzugeben, dass nach dem Neigen der Pfanne in alle Richtungen der Pfannenboden sehr dünn, aber vollständig bedeckt ist
• Wenden, wenn die Ränder sich leicht braun werden (damit sie nicht reißen am besten rechts und links mit Daumen und Zeigefingern vorne anheben, den hinteren Teil nach vorne ziehen, umschlagen - nicht die Pfoten verbrennen!)

Die ausgebackenen Crêpes auf einem Teller stapeln und den oberen mit Konfitüre, Nutella oder sonstwas bestreichen und einrollen; die Kinder hinterher mit einem Schlauch mit möglichst kaltem Wasser abspritzen.

Kaum nötig zu erwähnen, dass in Sachen Food-Fotografie diesmal jemand am Werk war, der sich noch besser drauf versteht als ich: Meine Freundin Flavia Fasano, eine Professionelle, die auch so gerne Crêpes isst: flaviafasano.com

Risotto mit Brennnesseln (Brennesseln) - Risotto alle ortiche

Brennnesselrisotto (Brennesselrisotto) - Risotto alle ortiche

Mein Freund Antonio ist ein ganz Großer in seinem Metier: Toningenieur. Spitzenkräfte der hiesigen Softpop-Industrie wie Ramazzotti und Jovanotti verschieben Welttourneen und täuschen Husten und Schnupfen vor, wenn Antonio nicht abkömmlich ist. Den größten Teil seiner Zeit sitzt er in Airbussen und Pullmans ab und es gibt wohl kaum einen größeren Veranstaltungsort zwischen Melbourne und Vancouver, an dem er nicht für irgendwelche italienischen Heulbojen an den Potentiometern gedreht hat.

Allerdings scheint er langsam die Nase voll davon zu haben und ist immer öfter in dem kleinen Gesindehaus anzutreffen, das er vom Landgrafen von Ostia Antica gemietet hat. Da mit einem Straßenwagen ohne Achsbruch anzukommen ist keine Kleinigkeit, wenn’s zwischenzeitlich regnet kommt man nicht zurück.

Vor ein paar Tagen hat er einen Strauß Brennnesseln vorm Haus gefunden und uns zum Essen eingeladen. Reis, Mehl, Hefe und das dunkelgrüne Olivenöl vom Nachbarn des Schwiegervaters waren auch noch im Haus.

War ein richtiger Risottoabend, dessen ersten Teil ich im Schaukelstuhl nebem dem Holzofen verbracht habe, um beim Brot formen, Brühe kochen und Risotto rühren zuzusehen und mich dafür auslachen zu lassen, immer mal wieder kurz aufzustehen und die Töpfe zu knipsen. Er hat, obwohl so weit gereist, wahrscheinlich noch nie einen echten Food-Fotografen im Haus gehabt.

Brennnesselblätter waschen und die großen in Streifen schneiden. Butter in den Topf, Zwiebeln hinterher und nach ein paar Minuten die Brennnesselblätter dazugeben, andünsten und kurz aus dem Topf fischen, um bei etwas höherer Temperatur den Reis anzurösten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen, die Brennnesselblätter wieder dazugeben und Kelle für Kelle und unter ständigem Rühren (siehe: Risotto. Regeln der Kunst) die eine Stunde vorher angesetzte Gemüsebrühe zugießen. Den Risotto vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan unterrühren, pfeffern und sofort essen.

Wie das mit dem Brot geht, habe ich vergessen zu fragen und am nächsten Tag war Antonio schon wieder weg; jedenfalls wohl ziemlich einfach; das Formen haben die Kinder übernommen, eine halbe Stunde im Ofen hat offenbar gereicht, zusammen mit dem Öl vom Nachbarn des Schwiegervaters eine Köstlichkeit. Wir haben die Flasche Grappa Barricata damit begleitet und weder vom einen, noch vom anderen was übrig gelassen…

Food Fotografie

Die Geheimnisse der Food-Fotografie

Ich hab’s schon mehrfach erwähnt und werd’s angesichts der explosionsartig wachsenden Anzahl an Feed-Abonnenten wohl noch öfter anmerken: Ich gehöre eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie; ich bin auch ziemlich weit entfernt davon, ein Hobbykoch zu sein. Ich habe einen Vertrag abgeschlossen, den erfülle ich und die daraus entstehenden Aufgaben versuche ich mir so interessant und kurzweilig wie möglich zu gestalten.

Auch mit meinen Fähigkeiten als Food-Fotograf ist es nicht so weit her. Ich habe in meinem früheren Leben (also dem, bevor ich Food-Fotograf wurde) nie fotografiert. Vor circa zwei Jahren habe ich mir dann eine billige Digitalkamera gekauft, weil ich die Nase voll davon hatte, mir die Fotos für Blogposts immer für ein paar Dollar bei irgendwelchen Photostocks im Netz zusammenzukaufen. In die Bedienungsanleitung habe ich natürlich keinen Blick geworfen, oben drauf ist aber ein Knopf; wenn man den auf “Automatik” dreht, geht alles.

Wenn ich meinen Sohn mit dem Teil in der Halfpipe fotografiere, muss ich mich da unten reinknien, genau seinen Weg kalkulieren und die Kamera dahin richten, wo ich ihn knipsen will und dann, bevor er in den Ausschnitt rauscht, den Auslöser drücken, weil das Ding immer zu spät kommt. Das hat aber durchaus sein kreatives Moment und mit der Zeit hat man’s raus; außerdem kann man ja mit diesen Dingern gleich 100 Fotos machen. Eins davon ist immer brauchbar. Ich habe natürlich auch kein Stativ, deshalb geht beim Food-Fotografieren ohne Blitz gar nichts.

Aber zum Glück gibt’s ja The Gimp. Da kann man wunderbar an den Filtern rumdrehen, schärfen, entflackern, die Farbsättigung erhöhen (das macht immer den meisten Spaß), natürlich auch das, ohne seine Zeit mit dem Lesen von Bedienungsanleitungen zu verschwenden.

Ciambellone

Ciambellone pirata, Piratenkuchen

Mit Süßspeisen hab ich’s ja eher weniger und wenn einer meinen Leuten von früher erzählt, dass ich jetzt auch noch Kuchen backe, dann legen die sich glatt hin. Tu ich aber. Ist total einfach.

Zum Beispiel Ciambellone (der klassische italienische Ciambellone ist eigentlich ein Kranz. Da passt aber kein Schiff drauf, deshalb nehm ich eine Tortenform).

Basisrezept: Ciambellone

Die Maßeinheit ist ein Joghurtbecher (125g)

3 Eier
1 Becher Zucker
3 Becher Mehl
1 Becher Naturjoghurt
1 Tüte Backpulver* (16g)
1 Espressotasse Olivenöl

* Anlässlich der Übersetzung eines Slowfood-Führers durch die Trattorien des Piemont vor ein paar Jahren habe ich gelernt, dass “Lievito secco” mit “Backpulver” übersetzt wird - bescheuertes Wort: Backpulver.

Zuerst die drei Eier und den Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, dann Mehl, Olivenöl, Joghurt und Backpulver dazu rühren und alles zusammen in einer mit Butter eingefetteten Backform für 35 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen. Fertig. Gelingt immer.

Da kann man jetzt wunderbar mit rumexperimentieren, kandierte Früchte oder Rosinen in den Teig mischen, oder irgendwelche Alkoholika reinschütten. Mir reicht meistens eine abgeriebene Zitronenschale, und etwas Puderzucker.

Küche Kochen Blog: Anonyme Köche

Den besten Vertrag meines Lebens habe ich vor mehr als fünfzehn (!) Jahren anlässlich der Gründung eines gemeinsamen Haushalts mit meiner immer noch aktuellen Lebensabschnittsbegleiterin und Mutter eines meiner Kinder Liebsten geschlossen. Die einzige Vertragsklausel wurde nur einmal und nur in einem Nebensatz erwähnt. Sie lautet: “Du kochst, ich mach die Wäsche, für den Rest bezahlen wir jemanden”. Seitdem koche ich. An diesen Vertrag habe ich mich bis heute gewissenhaft gehalten und das Beste aus meiner Aufgabe gemacht.

In Italien ist man da ja eigentlich am richtigen Platz, denn in Italien kocht jeder und über das Essen und Kochen wird immer gesprochen; der Austausch von Küchenweisheiten, Tricks und Tipps, Berichte von kulinarischen Erlebnissen und leidenschaftlich geführte Diskussionen zur Herkunft und Geschichte von Gerichten und deren einzig korrekter Art sie zuzubereiten gehören zu jedem Treffen mit Freunden, Bekannten und Tresennachbarn.

Wenn Gäste kommen - und die kommen oft - und der Koch sich auf die Schulter klopfen lassen kann, ist das natürlich klasse; man überlegt sich schon ein paar Tage vorher, was man denen auftischt und verbringt einen befriedigenden Vormittag in der Küche. Das alltägliche Kochen und Einkaufen für eine Familie ist allerdings eine ganz andere Sache und manchmal auch einfach nur ätzend. Schon mehrfach bin ich mit dem Gedanken morgens wach geworden: Was koch ich heute, was kauf ich ein? Ich hab an anderer Stelle schon erwähnt, dass ich wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie gehöre.

[Foto: Andrea Nolte]

Die beste Selbsthilfe, die es gibt, wenn man irgendwas jeden Tag zu tun hat, ist, die Sache in Bewegung zu bringen und spannend zu machen, was dazu zu lernen und sich umzusehen, wie es denn den anderen mit der gleichen Sache geht. So ist mein Feedreader inzwischen voll von Koch- und Küchenblogs und ich schreibe sogar selbst und habe kürzlich fünfzig Euro für eine kleine Knipse investiert (es gibt da drei Einstellungen, Landschaft, Portrait und Detail, leider habe ich die Bedienungsanleitung verloren und irgendwie habe ich manchmal das Gefühl, meine Teller ständig mit der Einstellung für Landschaften zu knipsen, aber auch die zukünftige Konfrontation mit den Geheimnissen der Food-Fotografie und die Anschaffung einer angemessenen Ausrüstung schreckt mich nicht).

Mein Lieblingsküchenblog: Anonyme Köche vom schon lange nicht mehr anonymen Claudio Del Principe. Wenn mein Feedreader mir anzeigt, dass es bei Claudio was Neues gibt, hat alles andere erstmal Zeit und natürlich habe ich schon so einige der dort erschienenen Artikel getwittert und/oder in meinem Facebook verlinkt und auch im Kommentarbereich des Blogs ab und an von mir hören lassen und immer eine freundliche Antwort erhalten. Als ich letztes Jahr von einem längeren Auslandsaufenthalt zurück nach Rom gekommen bin, lag auf meinem Schreibtisch eine Postsendung vom Verlag Gräfe und Unzer (GU) mit Grüßen vom Autor und den Anonymen Köchen als Buch. Grazie mille dafür, Claudio, hat mir eine Riesenfreude gemacht, wunderbares Buch, inspiriert, macht Spaß!

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