Fisch im Salzmantel
Fisch im Salzmantel garen
Das Garen von Fisch im Salzmantel (auch Salzkruste) ist eine uralte, schonende Technik, bei der der Fisch sehr saftig bleibt und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Besonders geeignet sind flachere Fische mit festem Fleisch: Dorade, Loup de Mer, Branzino …
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den küchenfertigen Fisch (die Haut sollte nicht geschuppt sein, wird nicht gegessen) waschen und trockentupfen und die Bauchhöhle mit Kräutern auslegen, eventuell eine Zitronenschale dazu.
Grobes Meersalz, ca. 2 Kg Salz auf 1 Kg Fisch, mit 2 Eiweiß und ca. 200 ml Wasser vermischen. Auf einem Backblech eine ca. 2 cm hohe Schicht Salz in der Form des Fisches auslegen, Fisch drauflegen und mit dem restlichen Salz gut abdecken und den Mantel leicht (!) andrücken. Das Salz darf nur mit der Fischhaut in Berührung kommen. Bei der Bauchöffnung deshalb darauf achten, dass die Haut das Fleisch ganz bedeckt.
Für 30 Minuten ab in den Ofen, danach den Ofen ausschalten und den Fisch noch 10 Minuten lang bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die Salzkruste wird am Tisch geöffnet, an den Seiten aufklopfen oder mit einem Sägemesser öffnen und den Deckel abheben. Die Haut wird nicht gegessen.
Seit jeher werden besonders empfindliche Zutaten in einer schützenden Hülle (Folie, Pergament, Lehm) gegart. Der Salzmantel ist die sicher raffinierste Technik. Der Fisch bleibt saftig und fest, das Salz bindet die Aromen und übergibt seine Spurenelemente (Jod) und Mineralstoffe. Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenorten mit Meerwassersalinen meint Wikipedia.
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet
Wilder grüner Spargel im Backofen geröstet mit Olivenöl und Zitrone
Wilder Spargel ist grün, die Stangen ziemlich dünn (einige haben einen Durchmesser von kaum 3 Millimetern) und der Geschmack ist kräftiger und bitterer als der, des gezüchteten grünen Spargels.
Die Kiefernwälder zwischen Rom und Ostia sind im Winter voll davon. Meine Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten allerdings kläglich. Spargelsammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Ich stand am Ende eines ersten Ausflugs nach zwei Stunden fassungslos mit zehn oder zwölf Stangen in der Hand da, mein alter Freund und Barmann Riccardo hat zwei mittelgroße Plastiktüten vollgemacht und drei Tage lang Tränen gelacht, wenn er mich nur gesehen hat. Um noch möglichst oft in den Genuss dieses Lachens zu kommen, bringt er mir seitdem im Winter bei jeder Gelegenheit eine Tüte voll mit. Ich selbst habe mir weitere Versuche gespart.
Neben den vielen klassischen italienischen Zubereitungsarten wie dem Risotto mit grünem Spargel oder der Frittata (Omelett) mit grünem Spargel, gibt es eine Version, die mir besonders gefällt; bei Markus (textundblog) gefunden Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Aceto balsamico, Markus verweist auf Fool for Food: Gerösteter grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone.
Meine in diesem Winter so einige Mal erprobte Lieblingsvariante:
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander auf einem Backblech verteilen, leicht salzen und pfeffern und zum Schluss mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln (Mengenangabe: Nicht zu viel und nicht zu wenig).
Bei den dünnen Stangen des wild wachsenden Spargels reichen 7 - 10 Minuten im Ofen.
Perfekt als leichtes Abendessen mit Rührei und Toast mit gesalzener Butter.
