Fischsuppe: Fisch und Fenchel
Vor Kurzem habe ich auf das Blog Anonyme Köche von Claudio del Principe hingewiesen, das letztes Jahr auch als Buch erschienen ist. Eines der Gerichte, die mir da in letzter Zeit am besten gefallen haben, ist seine Fischsuppe mit Fenchel, die ich schon ein paarmal nachgekocht habe - ein echtes Freelancer-Gericht.
Fischsuppe mit Fenchel
Die Zubereitung ist extrem einfach: (für 4 Personen) In einer Kasserolle oder jedenfalls für eine Suppe ausreichend tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, mit 1- 2 Knoblauchzehen parfümieren und die gut im Mörser zerriebenen Fenchelsamen - kann ruhig ein Esslöffel oder sogar mehr sein - gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen; zwei oder drei nicht zu klein geschnittene Kartoffeln damit verrühren, bisschen brutzeln lassen und natürlich mit einem sehr großzügigen Schuss Weisswein ablöschen.
Ein paar gehäutete und mit dem Wiegemesser bearbeitete Tomaten oder etwas Dosentomatenzeugs dazu und das Ganze in einem dreiviertel Liter Fischfond/Fischbrühe ertränken und in aller Ruhe ein halbes Stündchen vor sich hinköcheln lassen; in der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten.
Geeignet sind so ziemlich alle Meeresfische mit festem weißen Fleisch - wer grad kein tiefgekühltes Alaska-Seelachsfilet zur Hand hat, kann zur Not auch die Filets eines fangfrischen Merluzzo (Dorsch, Kabeljau) nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Küchenästhetikern wird das nicht gefallen, aber ich halt die immer am Schwanzende hoch und schneid sie mit der Papierschere zurecht, geht blitzschnell; trotzdem beim Kauf drauf achten, dass die Filets nicht zu dünn sind. Salzen, pfeffern und sehr kurz in Butter anbraten und zur inzwischen nicht mehr befeuerten Suppe geben und darin ein paar Minuten ziehen und nachgaren lassen. Geröstete Brotwürfel (Croûtons /kʁu.tɔ̃/) und etwas Fenchelgrün drüber. Fertig.
Wer grad abgebrannt ist, nimmt weniger Fisch und mehr geröstetes Brot, das sich so richtig schön vollsaugt, mit dem intensiven Geschmack der Fenchel-Fisch-Kombination.
Alici marinate. Marinierte Sardellen.
Um langsam mal die Kategorie Antipasti einzuführen…
Zutaten für Alici marinate - Marinierte Sardellen:
Frische Sardellen, Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano, 1 Flasche trockener Weißwein.
Hier in meinem verschlafenen kleinen Dorf am Meer kann man beim Fischhändler einen Euro auf einen Teller schmeißen und den gekauften Fisch später ausgenommen abholen; das ist natürlich praktisch und bei einigen Fischviechern sicher das beste, es ist aber gerade bei Sardellen nicht besonders aufwändig, das selbst zu machen: Kopf abdrehen, mit dem Daumen von oben (da wo vorher der Kopf war) die Rückengräte bis zum Schwanz herunterfahren und das ganze Fischlein aufklappen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Rückengräte oben (da wo vorher der Kopf war) greifen und nach unten samt Schwanzflosse und allem was noch dran hängt abziehen. Fertig. Mit ein bisschen Übung geht das ziemlich schnell. Vielleicht dreh ich noch ein Video.
Natürlich gibt es in den Mittelmeerländern unzählige Versionen, Variationen und Techniken Sardellen zu marinieren. Die einen nehmen Zitronensaft, anstelle des Essigs, andere frittieren sie vor dem Marinieren.
Hier meine oft erprobte Version der Alici marinate:
Die Filets waschen, trockentupfen und in einem ausreichend großen Behälter verteilen. Essig* drüber gießen, so dass alles bedeckt ist. Danach die Flasche Wein aufmachen und probieren.
* Kleiner, überaus effektiver Tipp von meiner Fischfrau: Etwas Salz in den Essig geben; das erhält die Konsistenz der Filets.
Auch hinsichtlich der Zeit, die der Fisch der Säure ausgesetzt sein sollte, variieren die Konzepte. Ich bevorzuge so kurz, wie eben möglich, fange bereits nach 15 Minuten an zu probieren, um den richtigen Moment zu erwischen, in dem der Fisch gerade nicht mehr roh ist. Das Fleisch der Sardelle ist rötlich und wird unter dem Essig von außen nach innen langsam hell. Ich hol sie raus, wenn noch ein dünner rötlicher Streifen in der Mitte zu sehen ist. Mein magischer Moment ist also eher “noch fast roh”, als “gerade nicht mehr roh”. Um ihn festzustellen ein Filet in der Breite durchschneiden und immer wieder eine Scheibe davon abschneiden, probieren und zurück in das Essigbad legen. Eine Minute zuviel kann alles versauen - finde ich.
Die Sardellen aus dem Essig holen und auf einem Küchentuch verteilen. Danach das zweite Glas Wein trinken und sich von der Anspannung des vorherigen Schritts erholen.
Der Rest ist ganz einfach: In einer flachen Schüssel eine erste Schicht der nach unten aufgeklappten Sardellen auslegen - also das Silberne nach oben - und über dieser Schicht den in kleine Stücke geschnittenen Knoblauch, eine sehr vorsichtige Prise Pfeffer und den Oregano (kann ruhig etwas mehr sein) verteilen. Danach diese erste Schicht mit dem besten Olivenöl der Gegend komplett bedecken und das dritte Glas Wein trinken. Zweite, dritte, vierte Schicht, genau wie die erste, auch die letzte muss natürlich vollständig mit dem Olivenöl bedeckt sein. Zwei Gläser Wein sollten jetzt noch in der Flasche sein, weil ziemlich sicher sofort jemand vorbei kommt und probieren will.
Im Sommer in den Kühlschrank damit, im Winter reicht die Außenfensterbank. Kann man drei bis vier Tage von essen. Perfekt mit toskanischem Brot ohne Salz, als Antipasto oder als leichtes Abendessen. Nach einer abgefeierten Nacht spät nach Hause zu kommen und noch Hunger zu haben und dann Alici marinate in der Küche zu finden ist ein echtes Fest. Ich behaupte: Auch ein gute Prophylaxe gegen einen dicken Kopf am nächsten Morgen.
Seeteufel
Seeteufel-Risotto
Der Seeteufel (ital. rana pescatrice oder rospo) ist ein ziemlich hässliches, plattes Vieh, das sich in Küstengewässern auf dem Grund herumtreibt. Mein Sohn (8), der kürzlich für die Schule eine beliebige Internet-Recherche anstellen sollte, hat sich für eine Recherche über genau dieses Vieh entschieden und mir erzählt, dass es bis zu zwei Meter lang wird. Wikipedia bestätigt das. Was bei meiner Fischfrau auf dem Eis rumliegt, ist allerdings eine ganze Ecke kleiner. Für ein Seeteufel-Risotto für 4 Personen reicht ein 500g-Exemplar.
Seeteufel sind ziemlich leicht zu filetieren, haben nur eine Mittelgräte, der größte Teil ist sowieso Kopf. Die beiden Filets links und rechts von der Mittelgräte also herausholen - die kommen zum Reis - oder vom Fischverkäufer herausholen lassen. Der soll aber den Kopf rausrücken, den brauchen wir.
Zugegeben, sieht ein bisschen blass aus, was da so unscheinbar zwischen den Reiskörnern in der auf dem Herd köchelnden Emaillepfanne schwimmt, ist aber im Geschmack alles andere als blass.
Fischkopf zusammen mit einer Zitronenschale, einer Knoblauchzehe, einem Glas Wein und etwas Salz ca. 2 Stunden in 1 1/2 Liter Wasser köcheln lassen und die gewonnene Brühe filtern.
Olivenöl in einer guten Pfanne mit 1 - 2 Knoblauchzehen parfümieren und den Reis (75 - 100g pro Person) darin sorgfältig anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen; danach die beiden Filets und nach und nach die Brühe dazu geben und das Risottowerk zu Ende bringen, wie sich das gehört: Siehe Risotto. Regeln der Kunst [interner Link].
Es gibt auch Leute, die zaubern beim Seeteufel-Risotto mit Kokosmilch und Sambal oelek rum; der Geschmack ist aber so intensiv, dass man sich so ziemlich alles - und gerade darin liegt der Reiz des Gerichts - sogar das finale Justieren mit Salz und Pfeffer schenken kann.
Das Seeteufel-Foto oben basiert auf dem Bild Monkfish.jpg aus der freien Mediendatenbank Wikimedia Commons und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Der Urheber des Bildes ist Alexander Mayrhofer.
Ciambellone
Ciambellone pirata, Piratenkuchen
Mit Süßspeisen hab ich’s ja eher weniger und wenn einer meinen Leuten von früher erzählt, dass ich jetzt auch noch Kuchen backe, dann legen die sich glatt hin. Tu ich aber. Ist total einfach.
Zum Beispiel Ciambellone (der klassische italienische Ciambellone ist eigentlich ein Kranz. Da passt aber kein Schiff drauf, deshalb nehm ich eine Tortenform).
Basisrezept: Ciambellone
Die Maßeinheit ist ein Joghurtbecher (125g)
3 Eier
1 Becher Zucker
3 Becher Mehl
1 Becher Naturjoghurt
1 Tüte Backpulver* (16g)
1 Espressotasse Olivenöl
* Anlässlich der Übersetzung eines Slowfood-Führers durch die Trattorien des Piemont vor ein paar Jahren habe ich gelernt, dass “Lievito secco” mit “Backpulver” übersetzt wird - bescheuertes Wort: Backpulver.
Zuerst die drei Eier und den Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, dann Mehl, Olivenöl, Joghurt und Backpulver dazu rühren und alles zusammen in einer mit Butter eingefetteten Backform für 35 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen. Fertig. Gelingt immer.
Da kann man jetzt wunderbar mit rumexperimentieren, kandierte Früchte oder Rosinen in den Teig mischen, oder irgendwelche Alkoholika reinschütten. Mir reicht meistens eine abgeriebene Zitronenschale, und etwas Puderzucker.
Küche Kochen Blog: Anonyme Köche
Den besten Vertrag meines Lebens habe ich vor mehr als fünfzehn (!) Jahren anlässlich der Gründung eines gemeinsamen Haushalts mit meiner immer noch aktuellen Lebensabschnittsbegleiterin und Mutter eines meiner Kinder Liebsten geschlossen. Die einzige Vertragsklausel wurde nur einmal und nur in einem Nebensatz erwähnt. Sie lautet: “Du kochst, ich mach die Wäsche, für den Rest bezahlen wir jemanden”. Seitdem koche ich. An diesen Vertrag habe ich mich bis heute gewissenhaft gehalten und das Beste aus meiner Aufgabe gemacht.
In Italien ist man da ja eigentlich am richtigen Platz, denn in Italien kocht jeder und über das Essen und Kochen wird immer gesprochen; der Austausch von Küchenweisheiten, Tricks und Tipps, Berichte von kulinarischen Erlebnissen und leidenschaftlich geführte Diskussionen zur Herkunft und Geschichte von Gerichten und deren einzig korrekter Art sie zuzubereiten gehören zu jedem Treffen mit Freunden, Bekannten und Tresennachbarn.
Wenn Gäste kommen - und die kommen oft - und der Koch sich auf die Schulter klopfen lassen kann, ist das natürlich klasse; man überlegt sich schon ein paar Tage vorher, was man denen auftischt und verbringt einen befriedigenden Vormittag in der Küche. Das alltägliche Kochen und Einkaufen für eine Familie ist allerdings eine ganz andere Sache und manchmal auch einfach nur ätzend. Schon mehrfach bin ich mit dem Gedanken morgens wach geworden: Was koch ich heute, was kauf ich ein? Ich hab an anderer Stelle schon erwähnt, dass ich wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie gehöre.
[Foto: Andrea Nolte]
Die beste Selbsthilfe, die es gibt, wenn man irgendwas jeden Tag zu tun hat, ist, die Sache in Bewegung zu bringen und spannend zu machen, was dazu zu lernen und sich umzusehen, wie es denn den anderen mit der gleichen Sache geht. So ist mein Feedreader inzwischen voll von Koch- und Küchenblogs und ich schreibe sogar selbst und habe kürzlich fünfzig Euro für eine kleine Knipse investiert (es gibt da drei Einstellungen, Landschaft, Portrait und Detail, leider habe ich die Bedienungsanleitung verloren und irgendwie habe ich manchmal das Gefühl, meine Teller ständig mit der Einstellung für Landschaften zu knipsen, aber auch die zukünftige Konfrontation mit den Geheimnissen der Food-Fotografie und die Anschaffung einer angemessenen Ausrüstung schreckt mich nicht).
Mein Lieblingsküchenblog: Anonyme Köche vom schon lange nicht mehr anonymen Claudio Del Principe. Wenn mein Feedreader mir anzeigt, dass es bei Claudio was Neues gibt, hat alles andere erstmal Zeit und natürlich habe ich schon so einige der dort erschienenen Artikel getwittert und/oder in meinem Facebook verlinkt und auch im Kommentarbereich des Blogs ab und an von mir hören lassen und immer eine freundliche Antwort erhalten. Als ich letztes Jahr von einem längeren Auslandsaufenthalt zurück nach Rom gekommen bin, lag auf meinem Schreibtisch eine Postsendung vom Verlag Gräfe und Unzer (GU) mit Grüßen vom Autor und den Anonymen Köchen als Buch. Grazie mille dafür, Claudio, hat mir eine Riesenfreude gemacht, wunderbares Buch, inspiriert, macht Spaß!
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