Pasta mit Fischragout und Zucchiniblüten
Pasta al ragù di pesce e fiori di zucca
Zutaten für das Fischragout:
Weißfischfilet(s) (Merluzzo = Kabeljau)
Zucchini, Zucchiniblüten, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Tomate, 1 Orange, 1 Zitrone
Zwiebel feingehackt zusammen mit der gewürfelten Tomate in Olivenöl andünsten, die in feine Scheiben geschnittenen Zucchini, die abgeriebenen Schalen von Orange (lieber zu viel als zu wenig) und Zitrone (lieber zu wenig als zu viel) dazu geben, mit Wein ablöschen und alles zusammen etwas einkochen lassen.
Danach die in sehr kleine Stücke geschnittenen Fischfilets dazugeben, ein paar Minuten später die vom Strunk befreiten und mit den Fingern klein gerupften Zucchiniblüten und noch ein paar Minuten später (wenn die Filets so klein geschnitten sind, wie ich meine, reicht das) das Ganze vom Feuer nehmen und die al dente gekochte kurze Pasta, dazugeben, Salz, Pfeffer…
Wenig Aufwand, große Wirkung; kann man eigentlich nicht viel falsch machen.
Pasta alla Norma
Die Pasta alla Norma ist eines von diesen schlichten italienischen Gerichten, bei denen man alles richtig machen muss; wenn man das hinkriegt, sind sie nicht mehr schlicht. Sie wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch kreiert, der sie nach der Oper Norma von Vincenzo Bellini benannte.
Zutaten (Mengenangaben schenk ich mir, so schlau seid Ihr selber):
Aubergine, Tomatenzeugs, Ricotta Salata*, Olivenöl zum Frittieren
Zuerst wird/werden die Aubergine/n vorbereitet: In ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in einem Pastasieb schichtweise übereinanderlegen; zwischen den einzelnen Schichten eine Handvoll grobes Salz verstreuen. Auf die oberste Schicht einen Teller legen und den Teller mit einem Gewicht beschweren und die ganze Sache mindestens eine Stunde meditieren lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen. Wer das aus dem Sieb sickernde Wasser sammelt, wird sich wundern, wieviel das nach einer Stunde ist.
Danach das Salz abwaschen, die Scheiben auf einem Tuch oder Küchenpapier verteilen, sehr gründlich trockentupfen und in Olivenöl frittieren; es muss natürlich kein natives Olivenöl sein; wichtig ist, dass man viel Öl nimmt. Nimmt man zuwenig, saugt die Aubergine alles auf, wie ein Schwamm. Goldbraun müssen die Dinger werden.
Die frittierten Scheiben erneut auf Küchenpapier auslegen, das Öl abtupfen und danach die einzelnen Scheiben in ca. 1/2- 1 cm breite Streifen schneiden; ein paar Scheiben zum Dekorieren der Teller aufbewahren.
Die Streifen kommen zusammen mit der richtig dicken Tomatensauce, die man am besten schon am Morgen nach allen Regeln der Kunst vorbereitet hat und schon seit ein paar Stunden vor sich hinköchelt, in eine Pfanne, wo beide sich ein paar Minuten anfreunden können. In der Zwischenzeit kurze oder lange Pasta kochen und bissfest in das Aubergine-Tomaten-Ragout rühren.
* Und dann kommt die Zutat ins Spiel, die das Ganze zur kulinarischen Skulptur macht: Der Ricotta Salata. Der Ricotta Salata ist ein Schafskäse aus Sardinien, eigentlich, wie alle Ricotta-Sorten, ein weicher Frischkäse, der aber als Tafelkäse eine Reifezeit von 20 bis 30 Tagen hinter sich hat, als Reibekäse sogar bis zu einem halben Jahr.
Die Teller mit den übrigen Aubergine-Scheiben und dem Ricotta Salata garnieren, der geraspelt, nicht gerieben wird. Ganz großer Zauber.
Dazu ein schwerer Rotwein, danach ein dreistündiger Mittagsschlaf.
Pasta mit Blumenkohl
Pasta con cavolfiore e patate - Pasta mit Blumenkohl
Die ganze Blumenkohl-Operette in einem Take
Blumenkohl kannte ich nur noch aus Kinderzeiten, unter einer viel zu dicken holländischen Mehlpampe; wenn’s eckig war, war’s kein Blumenkohl, dann waren’s Kohlrabi.
Vor ein paar Tagen hat sich hier in den Kommentaren zum Post Orecchiette con Broccoli aber eine echte Autorität, der Betreiber des SEO-Kochbuchs und Verfasser so genialer Küchentexte wie Kochen wie die Besten (unbedingt lesen!) zu Wort gemeldet und als Broccoli-Mobber geoutet. Er. Würde. Einen. Blumenkohl. Den. Broccoli. In. 9. Von. 10. Fällen. Vorziehen. Am nächsten Tag habe ich mir so ein Ding gekauft, nur: Mir ist nichts eingefallen, das man damit machen könnte.
Habe ich also mal meine Leute auf Twitter und Facebook gefragt und gleich Antworten erhalten:
Spontan gefiel mir natürlich der Vorschlag von seosocke Alexandra am besten, aber ich wollte nicht auch noch Hasen kaufen. Die ziemlich interessant klingenden croquetas de coliflor von textundblog habe ich für das nächste mal aufgehoben, genauso wie die indischen Varianten (das Bleichgesicht schreit ja geradezu nach Safran), und wollte mich eigentlich, bevor ich das Ding im Kühlschrank vergammeln lasse, an einem italienischen Blumenkohl-Porree-Risotto versuchen. Dann kam allerdings alles ganz anders, und zwar in Form eines Anrufs um 12:00 und der Mitteilung, dass sich die Anzahl der gegen 13:00 eintreffenden Esser verdreifachen würde. Was dabei rausgekommen ist, ist eigentlich nicht der Rede wert, stellte aber alle Anwesenden weitgehend zufrieden und sei hier trotzdem telegrafiert:
/ vorgegangen bin ich, wie bei der klassischen Pasta con Patate, Pasta mit Kartoffeln, das heißt: alles wird in einem Topf zubereitet, auch die Pasta, die eher wie ein Risotto (siehe Risotto: Regeln der Kunst) gegart wird / ein paar hundert Gramm Straccetti lagen noch im Kühlschrank / Straccetti sind extrem dünn geschnittene Fleischstreifen, Geschnetzeltes / hier auf dem Markt vorm Haus gibt’s einen Pferdemetzger, der schneidet sie wie Papier, kosten so gut wie nichts; meine waren aber aus dem Supermarkt, eingeschweißt, vom Rind / Zutaten: Straccetti, Blumenkohl, Kartoffeln, 1 oder 2 Karotten, 1 Zwiebel, Olivenöl, Brühe oder Kalbsfond / die äußeren dunklen Blätter des Blumenkohls entfernen, die inneren zerrupfen und zusammen mit den Blütensprossen in wenig Wasser ein paar Minuten kochen, aber nicht vollständig garen / das Wasser einsammeln / die Straccetti in einer sehr heißen, tiefen Pfanne oder Kasserolle sehr kurz in Olivenöl anbraten und, bevor die erste Flüssigkeit auszutreten droht, aus der Pfanne fischen, salzen, pfeffern und warmstellen (Backofen 60°) / Bratensatz mit Butter lösen und darin zuerst die Zwiebel, dann die gewürfelten Kartoffeln und die Karotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kochwasser des Blumenkohls und/oder etwas Brühe/Kalbsfond auffüllen und ca. 5 Minuten in der abgedeckten Pfanne auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern lassen /
jetzt kommt der Deckel runter, weil Pasta keine Deckel mag, die Flamme auf höchste Stufe und die Pasta dazu, die gerade eben von der Flüssigkeit bedeckt sein sollte und auch noch so um die zehn Minuten braucht, gegebenenfalls etwas Brühe nachfüllen / kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta - allzu viel Flüssigkeit sollte inzwischen nicht mehr übrig sein - kommen der Blumenkohl und die Straccetti dazu, die Pfanne vom Feuer und der Deckel, nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer, wieder drauf, um dem Ganzen vor dem Servieren noch mal ein paar Minuten Zeit zu geben / der Trick ist natürlich, die Garzeiten der verschiedenen Zutaten so präzise einzuschätzen, dass alles die Konsistenz hat, die es haben soll und die Pasta, auch der Blumenkohl und die Karotten al dente bleiben, die Kartoffeln aber lieber nicht / wenn nicht alle fünf Minuten einer in die Küche kommt und nicht gegebene Elfmeter diskutieren will, kann man das auch schaffen / ansonsten wie immer: wenn’s gut schmeckt ist gut, wenn nicht Parmesan /
Nicht, dass Ihr denkt, ich hätte jetzt das Fotografieren gelernt: Blumenkohlfoto oben habe ich für 2 Dollar bei iStockphoto gekauft.
Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
Hier mal wieder ein Evergreen der italienischen Küche aus der Reihe Kochen für 1,50. Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli (es gibt ja doch einiges, das ich für Google nicht tun würde, zum Beispiel Pasta Nudeln zu nennen).
Diskurs am Rande: Die Wahrheit über Orecchiette pugliesi
“Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art, die aus Apulien stammt”, kann man in jedem zweiten Küchen- und Rezepte-Blog lesen, stimmt aber nicht. Sie stammen aus Frankreich. Die Franzosen verwendeten sie auf längeren Schiffsreisen, weil sie sich gut trocknen und aufbewahren ließen. So sind sie im 12. Jh. in Apulien gelandet. Erzählt das aber keinem Italiener; auch nicht, dass der Mont Blanc in Frankreich liegt, erst recht nicht, dass die beiden vor dem 2. Weltkrieg gewonnen Fußballweltmeisterschaften nicht wirklich zählen… lassen wir das.
Die Herstellung ist ziemlich einfach: Pastateig zu fingerdicken Rollen verarbeiten, Rollen in 3-5 mm starke Scheiben schneiden und die Scheiben über den Finger stülpen; die charakteristischen Adern auf der Außenseite entstehen, wenn man vorher noch mit dem Sägemesser über die Scheiben streicht. Dann sehen sie wirklich aus wie Ohrmuscheln. Aber lassen wir auch das und kaufen sie lieber getrocknet in so ziemlich jedem Supermarkt.
Zutaten für Orecchiette con broccoli e salsiccia - Pasta mit Broccoli
2 Salsicce (die Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst aus Schweinefleisch), ein paar eingelegte Sardellen, Chilischoten, Knoblauch, Broccoli, Orecchiette
Broccoli (natürlich alles, samt Blättern und klein geschnittenen Strünken, nicht nur die Röschen, das ist affig) ein paar Minuten lang dämpfen oder in sehr wenig Wasser kochen, aber nicht ganz garen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und zwei drei Chilischoten parfümieren. Dann kommen die Sardellen ins Spiel; wenn man sie im heißen Öl konzentriert mit der Gabel bearbeitet (die Pfanne sollte also lieber nicht beschichtet sein), lösen sie sich völlig auf. Würste aus dem Darm drücken, etwas zerrupfen und bei mittlerer Hitze in der Öl-Sardellen-Melange garen. Schließlich die Broccoli und nach ein paar Minuten die Orecchiette dazugeben, ein bisschen mit dem Holzlöffel rumrühren und allen zusammen ein paar Minuten Zeit geben, einander näher zu kommen. Mit Parmesan oder Peccorino servieren, bringt sogar Kinder dazu, was Grünes zu essen.
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout
Im Posterous meines Twitter-Freundes @weinreporter habe ich kürzlich ein Rezept gefunden, das so richtig nach meinem Geschmack ist, weil schnell gemacht, ziemlich preiswert und extrem gut, wenn’s gut gemacht wird:
Pappardelle al sugo di fegatini di pollo - Pasta mit Hühnerleberragout. Ich hab’s auf meine Art inzwischen mal nachgekocht.
Zutaten für 4: 300 Gramm Hühnerleber, ein oder zwei Scheiben Speck, eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel, nicht zu wenig Salbei, Pasta - am besten Pappardelle, sehr breite (bis zu einem Zentimeter und mehr) italienische Bandnudeln aus der Toskana, die gut zu schweren Ragouts passen.
Speck in Streifen schneiden und in einer tieferen Pfanne oder Kasserolle langsam auslassen, etwas Butter in die Pfanne und die feingehackte Schalotte bei kleiner Flamme darin dünsten. Danach die Flamme etwas hochdrehen und die in mundgroße Stücke geschnittenen Hühnerlebern dazugeben, das Ganze mit etwas Weißweinessig ablöschen und mit einer Tasse Hühnerbrühe, die man im besten Fall noch von gestern oder vorgestern im Kühlschrank hat, aufgießen. Während auf der Nachbarflamme die Pappardelle kochen das Ganze in der abgedeckten Pfanne ca. 10 bis 15 Minuten bei inzwischen wieder sehr kleiner Hitze zusammen mit einigen Salbeiblättern vor sich hinschmoren lassen und zum Schluss - ausreichend Flüssigkeit sollte noch vorhanden sein - mit möglichst kalter Butter montieren, wie man so schön sagt, man kann aber auch binden sagen und mit Salz und Pfeffer justieren, man kann aber auch abschmecken sagen.
Pastawasser nicht abgießen, Pappardelle werden etwas respektvoller behandelt, mit dem Sieblöffel/Schöpflöffel aus dem Wasser geholt und zu ein oder zwei Buttterflocken, oder zusammen mit einem vorsichtigen Spritzer Olivenöl, als Nest direkt auf den Teller gegeben. Ragout ins Nest und zum Schluss mit zwei drei frischen Salbeiblättern verzieren. Servieren. Ciao.
