Pesto genovese. Pasta mit Basilikum-Pesto
Zutaten für Pasta mit Pesto genovese:
Pasta (ich nehm zum Pesto gerne Linguine = flache Spaghetti), 1 Kartoffel und/oder ein paar grüne Bohnen, 1 Basilikumpflanze, Parmesan oder Pecorino oder Grana Padano, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl.
Klassische Mengenangabe: Auf 5 Bund Basilikum kommen 100 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 1-2 Knoblauchzehen und 200 ml Olivenöl. Ich kaufe auf dem Markt immer eine ganze Pflanze, benutze sie vollständig und rechne entsprechend hoch.
Der einzig nennenswerte Aufwand bei der Herstellung von Pesto genovese, ist die anschließende Reinigung des Mixers, alles andere ist in fünf Minuten gemacht:
Basilikumblätter von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan, den Pinienkernen und den geschälten und zerkleinerten Knoblauchzehen in den Mixer geben und pürieren. Danach den Mixer auf die kleinste Stufe stellen und sehr langsam (!) nach und nach das Öl hinzugeben oder - noch besser - in einer Schüssel von Hand unterrühren. Fertig.
Was man für die Mahlzeit benötigt in der Schüssel, in der auch serviert wird, mit etwas Pastawasser zu einer Creme verrühren, den Rest in Portionen zu je 50 - 100g in Plastikbechern sammeln und gut mit Folie verschlossen ins Tiefkühlfach. Wenn man mal keine Zeit/Lust zum Kochen hat, morgens einen Becher zum Auftauen rausstellen (wer ein iPhone hat, kriegt das Auftauen sicher auch in einer Minute geregelt); so hat man jederzeit ein gutes Pastagericht auf Lager.
Zusammen mit der Pasta eine klein gewürfelte Kartoffel kochen, deren Stärke sich an die Pasta legt, das Pesto anzieht und dessen Konsistenz noch cremiger macht. Manche schmeißen auch noch eine Handvoll grüner Bohnen dazu.
Die Pasta für den gehörnten Ehemann
Eigentlich handelt es sich bei der Pasta alla cornuta, genauso wie bei der Pasta alla puttanesca, mehr um die Lösung eines Problems, als um ein bestimmtes Rezept. Eine Pasta alla cornuta kocht die Ehefrau, die wenige Minuten, bevor ihr Mann zu Hause eintrifft, von einem Treffen mit ihrem Liebhaber zurückkommt.
Wenn man im italienischsprachigen Netz nach der Pasta alla cornuta sucht, findet man auf den ersten beiden Seiten der Google-Ergebnislisten 17 Einträge: 17 x dasselbe Rezept; wortwörtlich aus einem alten Büchlein abgepinnt.
Zutaten: Thunfisch (100g in Olivenöl), Butter, Parmesan, Salbeiblätter.
Zubereitung: Butter, Thunfisch (Öl natürlich abgießen) Parmesan und ein paar Tropfen Pastawasser zu einer Creme verrühren. Kurze Pasta (nicht ganz abtropfen lassen) dazu, noch etwas Parmesan drüber reiben und ein paar Salbeiblätter oben drauf legen. Fertig.
Aber natürlich gibt es soviele Rezepte, wie fremdgehende Ehefrauen. Wichtig ist, dass der Ehemann keinen Verdacht schöpft und seinem Mahl gar nicht anmerkt, dass es auf die ganz große Schnelle zubereitet wurde.
Für meine Nachbarin Antonella scheint es jedesmal um Sekunden zu gehen. Sie lässt sogar den Thunfisch weg, bricht die Spaghettini (Kochzeit = 7 Minuten) in 4-5 cm kurze Stücke (lange Pasta passt nicht so zur Creme, kurze kocht zu lange) und rührt sie mit etwas Pastawasser in eine Creme aus Butter, Parmesan und Milch. Natürlich schwört sie, dass die echte und originale Pasta alla cornuta nur so gekocht wird.
Meine Liebste setzt mir Pasta con la ricotta vor. Schneller als in 7 Minuten geht’s ja sowieso nicht. Von den 7 hat sie aber sogar 5 für sich - um sich wieder in Form zu bringen. Ricotta in der Servierschüssel mit Muskatnuss, Parmesan und Pastawasser zu einer Creme verrühren, Pasta rein und - wenn es die Zeit noch erlaubt - zum Schluss etwas Muskatnuss oben drüber reiben - sieht besser aus.
Viel Spaß beim Fremdgehen.
Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben
Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann; eine echte Goldgrube! Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.
Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).
In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.
Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.
* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:
Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.
Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.
Ein kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche gibt’s hier: E-Book Molekulare Küche
Frische Pasta selber machen - gar nicht so schwer.
Alles, was man braucht, um frische Pasta selber zu machen, ist ein Tisch (nicht jeder hat so eine Skulptur von Küchentisch wie ich, aber ein ganz normaler stabiler Tisch tut’s auch), ein gutes Nudelholz, warmes Wasser und eine Handvoll Mehl pro Person (stinknormales Weizenmehl!) .
Auch eine echte Pasta-Queen* wie Vera, kann nicht jeder zu seinen besten Freunden zählen, aber 2 ganz normale linke Hände und etwas Erfahrung tun’s auch.
* Eine echte Pasta-Queen zu sein ist übrigens nur einer von Vera’s vielen Vorzügen. Wie man am Ende sieht, kann man zwischen ihren Brüsten die Autoschlüssel verlieren!
Ciao Vera, sei bellissima, fortissima, grandissima, verissima, e sempre Vera!
[Regieassistenz: andreanolte.com]
Spaghetti alle Vongole - Spaghetti mit Venusmuscheln
Zutaten für Spaghetti alle Vongole:
Spaghetti (100 g pro Person - dürfen, anders als z. B. bei den Spaghetti alla Carbonara, ruhig etwas dünner und leichter sein, auch Spaghettini, 6-8 Minuten Kochzeit), Venusmuscheln (200 g pro Person), Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Petersilie (die glattblättrige), 2 Flaschen Weißwein
Natürlich gibt es die Spaghetti alle Vongole in den verschiedenen Küstenregionen in zahlreichen Versionen in weiß und rot. Hier meine sehr frugale, sehr weiße Lieblingsversion mit einem kleinen, dem gemeinen Hobby-SEO sicher nicht bekannten Trick.
Die Muscheln 1 - 2 Stunden in kaltes Salzwasser legen, damit der Sand rauskommt.
In einer tiefen Pfanne mit Deckel das Olivenöl mit ein paar Knoblauchzehen erhitzen (die Knoblauchzehen vorher mit dem Handballen leicht zerdrücken, bis sie platzen und so wie sie sind, rein in die Pfanne, vor dem Servieren wieder rausnehmen), Vongole dazu, starke Flamme, Deckel drauf. Nach ca. 5 - 10 Minuten, wenn sich die ersten Muscheln öffnen, die Flamme runterdrehen, bzw. wenn der Deckel gut schließt, ganz ausmachen.
Nach weiteren 5 - 10 Min. mit einem flachen Sieb die Muscheln aus dem Sud holen, nicht geöffnete wegschmeißen (sollten, wenn die Muscheln frisch sind, nur wenige sein) und den Rest in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte von der Schale befreien (einfach mit dem Daumennagel aus der Schale schieben und auf einem Teller sammeln).
Und jetzt kommt der überaus effektive Trick, der die Sache auf ein ganz anderes Niveau bringt: Durch ein feines Sieb etwas Mehl (1 Esslöffel) in den hoffentlich reichlich vorhandenen Sud geben, einrühren. Vorsicht: Der Sud darf natürlich nicht zu dickflüssig werden. Danach die entschalten Muscheln hinzugeben, Pfeffer, Petersilie. Dabei eine Flasche Wein austrinken.
Spaghetti extrem al dente kochen, abgießen und in den Sud geben, wo sie noch etwas nachgaren. Sorgfältig in der Pfanne wenden. Durch das Mehl pappen der Sud und die entschalten Muscheln wunderbar an der Pasta an und übertragen ihr den ganzen Geschmack. Die zweite, nicht entschalte Hälfte der Muscheln oben drüberschmeißen. Fertig. Servieren und sofort essen und dabei die zweite Flasche Wein* austrinken.
(*) Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
[Bei kochmix.de lese ich gerade: "Beim Essen das Muschelfleisch mit einer Gabel aus den Muscheln holen." Armleuchter! Muscheln essen hat schwer was mit Erotik zu tun. Natürlich holt man die Muscheln mit Lippen, Zunge und Zähnen aus der Schale.]
