Sardinien: Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse)
Orate alla sarda - Dorade auf sardische Art
Zutaten für Dorade auf sardische Art:
1 Dorade 500 g, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Weißweinessig, grobes Salz
Die sardische Küche ist berühmt für ihren einfallsreichen und sensiblen Umgang mit wenigen, schlichten Zutaten. Auch wenn traditionell, obwohl Inselküche, eher eine fleischlastige, haben die Sarden heute auch im Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten besonders raffinierte Techniken auf Lager. Einen wie nachfolgend beschrieben marinierten Weißfisch kann man braten, grillen, oder im Ofen garen - wird immer perfekt.
Dorade waschen und abtropfen lassen und in ein ausreichend großes und tiefes Gefäß legen.
Ca. 1/3 Liter Wasser erhitzen und eine großzügige Handvoll grobes Salz* darin lösen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In das abgekühlte Wasser kommen 2 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weißweinessig und 2-3 Knoblauchzehen (einfach mit dem Handballen zerdrücken und rein damit); das Ganze über den Fisch gießen, der vollständig bedeckt sein sollte.
* Das Wasser nimmt nur eine bestimmte Menge des groben Salzes auf, genau die richtige. Der Rest bleibt am Boden des Gefäßes liegen
Den Fisch ca. 1 Stunde in der Marinade lassen und ein paar mal drehen, sodass die Marinade von beiden Seiten gut einzieht. Der Fisch ist so optimal vorbereitet, behält seine feste Konsistenz und seine Feuchtigkeit und nimmt genau das richtige Maß an Säure und Salz auf.
Die Dorade trockentupfen und in einer guten Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten (bei einer Dorade von 500 g) braten.
Vor dem Servieren die Haut der oben liegenden Seite abziehen und mit etwas Olivenöl und Petersilie aufbereiten. Dazu einen trockenen Weißwein Toskana oder Umbrien, 2. oder 3. Regalreihe von unten.
Natürlich kann man auch andere Fische (alle Fische mit festem, weißen Fleisch) auf diese Art vorbereiten. Die Zutaten der Marinade je nach Gewicht und Anzahl anpassen. Die Marinade sollte man, bevor man den/die Fisch(e) hineingibt, kurz probieren. So findet man, wenn man es ein paar mal gemacht hat, die richtige Mischung aus Säure und Salz.
Fisch kochen. Rezepte für Fischgerichte.
Fisch und Meeresfrüchte | Rezepte | Fischgerichte | Allgemein
Wer regelmäßig kocht und ein bisschen Erfahrung hat, dem reicht es aus, die Zutatenliste eines Rezepts zu lesen, um zu wissen, was zu tun ist. Die genaue Beschreibung der Vorgehensweise überfliegt man gegebenenfalls, weil es möglicherweise irgendeinen Kniff zu entdecken gibt, aber ansonsten kommt man der eigenen Nase nachgehend sicher zu besseren Ergebnissen.
Das gilt insbesondere bei der Zubereitung von Fisch. Man muss die Viecher einfach kennen, wissen, mit wem man es zu tun hat, sonst wird das nichts. Eine im Winter im Thyrrenischen Meer gefischte Dorade verhält sich in der Küche anders, als eine im Sommer vor der ägyptischen Küste ins Netz gegangene, und auch die Arbeitsbedingungen sind von Küche zu Küche unterschiedlich.
Fisch kaufen ist schwieriger, als Fisch zubereiten. Seinen Fischhändler sollte man beim Vornamen kennen, auf der Straße freundlich grüßen und den Mund halten, wenn er redet.
Falls man seinen Fischhändler nicht beim Vornamen kennt:
1. Der Fisch sollte nicht nach Fisch riechen.
2. Die Augen sollten klar und glänzend sein.
3. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein.
Und bevor man einen Fisch für Gäste kocht, sollte man es drei mal ohne Gäste versucht haben.
Es gibt verschiedene Techniken, Fisch zu garen, an deren Beschreibung ich noch etwas arbeiten muss; werden dann nach und nach hier verlinkt und aktualisiert.
Fisch im Backofen garen
Fisch in der Pfanne braten
Die Aromahülle: Fisch in der Folie garen | Fisch im Salzmantel
Fisch marinieren
Alici marinate. Marinierte Sardellen
Sardische Küche: Dorade (Goldbrasse) auf sardische Art
Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)
Zwei halbwegs vernünftige Gründe über Spaghetti bolognese zu schreiben
Der für mich einzige Grund, über Spaghetti bolognese zu schreiben, wären die netten AdWords-Anzeigen, auf die man hier überall klicken kann; eine echte Goldgrube! Das allein hätte in dem Fall allerdings nicht gereicht. Jetzt ist aber ein zweiter Grund dazu gekommen und der heißt Heston Blumenthal.
Heston Blumenthal* ist ein englischer Küchenpapst mit 3 Michelin-Sternen. Sein Restaurant The Fat Duck wurde mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Wer gerne mal Lachs mit Lakritzgelee oder Sardineneis probieren möchte, sollte unbedingt da vorbeifahren (möglicherweise muss man reservieren). Jedenfalls jongliert dieser Heston Blumenthal, um ein Ragù alla bolognese zu kochen, wild mit Koriandersamen, Sternanis, Worcestershiresauce und Tabasco, rührt am Ende sogar vietnamesische Fischsauce in sein Ragout. Die ganze Operette in deutscher Übersetzung in der Molekularküche (besonders interessant sind die Kommentare und die ziemlich fundierten Antworten von Benedikt Köhler und Jörg Blumtritt).
In Italien kennt man das Ragù alla bolognese ja auch; man kocht es vor allem für die Kinder. Äußerst selten wird man es hier allerdings als Begleiter von Spaghetti antreffen, sicher auch wegen der Kinder (die tun sich mit langer Pasta einfach schwer), aber nicht nur. Überlicherweise gibts das Ragù, wenn Gäste kommen mit frischer Pasta (Tagliatelle im Norden, Fettuccine im Süden), oder in der Pasta al forno (Lasagne), oder alltags mit beliebiger kurzer Pasta.
Natürlich gibt es soviele Rezepturen wie Köche. Klassische Basiszutaten sind Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in dem Fall, dass mittags Gäste erwartet werden, am besten schon morgens um 6 anfangen vor sich hinzuköcheln. In letzter Zeit habe ich die Tendenz festgestellt, das Ragù so frugal wie möglich zuzubereiten und vor allem nur dann, wenn man wirklich optimale Zutaten hat (Tomaten, die nach Tomaten schmecken, muss man auch in Italien zu finden wissen). Die Köche und Köchinnen der mir bekannten Haushalte und Lokale (Latium, Toskana, Umbrien) wetteifern, wer das magerste Rindfleisch auftreibt und ein größeres Kompliment als “la carne è magrissima” - das Fleisch ist ja außerordentlich mager - kann es für den Ragù-Koch kaum geben.
* Spaß beiseite in Sachen Heston Blumenthal:
Das Konzept der Molekularküche oder Molekulargastronomie, das Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken berücksichtigt, ist natürlich hochinteressant; komm ich sicher drauf zurück. Und vielleicht geh ich auch mal ins Fat Duck. Das Logo gefällt mir so gut.
Momentan koche ich allerdings jeden Tag - zwischen Schreibtisch und Rufen aus dem Kinderzimmer - und gehöre wohl eher in eine Hausmänner-Selbsthilfegruppe, als auf die Küchenakademie. Vietnamesische Fischsauce werde ich mir trotzdem kaufen.
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